Технология приготовления натурального мясного полуфабриката ферментированного бифштекса

Введение. Опыт практического применении ферментов, свидельствует, что в мясной промышленности весьма эффективно использование ферментов для размягчения жесткого мяса, улучшения переваримости мясных изделий, выработки различных белковых обогатителей, осветления крови [1,2]. Ферменты – это белковые вещества, отличающей особенностью которых являются наличие активного центра (или активной группы) отличающего за каталитические свойства, присущие ферменты. Все ферменты можно разделить на однокомпонентные, состоящий только на белковой части и двухкомпонентные, в состав которых входит белковая часть – ферон и небелковая – агон. Агон также называют протеолитической группой [3]. Ферментные препараты позволяют значительно ускорять технологические процессы, увеличивать выход готовой продукции, повышать ее качество, экономить сырье и улучшать его возможности в получении пищи, обеспечивать природоохранные мероприятия и биологическую безопасность производств [4]. Development of science and technology Scientific and technical journal №1/2026 227 Oziq-ovqat sanoati texnologiyalari Обработка мяса протеолитическими ферментами позволит использовать части туши, полноценные по составу, но имеющие от природы повышенную жесткость: мясо задних конечностей, лопатки, грудинки. Обработка мяса ферментным препаратом коллагеназа приводит к значительным деструктивным изменениям, обеспечивающим эффективное размягчающее воздействие, и согласуется с полученными оценками структурно - механических и функционально-технологических свойств [5]. Основная часть. В комплексном изучения процесса тендеризации говяжьего мяса с использованием протеолитических ферментных препаратов (ФП) микробного производства и в разработки технологии мясных полуфабрикатов бифштекса. Для достижения указанной цели поставлены и решены следующие задачи: -обосновать выбор ферментного препарата и определить его основные характеристики; - разработать ферментированная технологии натуральных мясных полуфабрикатов из тазобедренная часть туши боковые и наружные куски мяса; -разработать способ и режимы ферментирование говяжьего мяса -научно - обосновать рецептуру мясных полуфабрикатов из ферментированного говяжьего мяса; -исследовать действие ФП на комплекс показателей качества мяса и готовых мясных изделий; -определить физико-химические характеристики мяса и разработать способ приготовления мясных полуфабрикатов бифштекса: -определить технико-экономические показатели разработанный технологии. Установлено тендеризирующее влияние протеолитического ферментного препарата микробного производства протосубтилина Г 10х на говяжье мясо [6]. Объектом исследования являлось протеолитический ферментный препарат микробного происхождения протосубтилин Г10х пищевой показаны на рис 1. Разделка туш говядины показаны на рис 2, жилованная говяжье мясо показаны на рис 3.). Рис 1. Ферментный препарат протосубтилин Г10х Научно обоснованы и разработаны технологическая схемы производства мясных полуфабрикатов говядины из боковые – наружные куски ферментированного сырья, что позволяет улучшить качества-расширить ассортимент и увеличить объем выпуска мясных полуфабрикатов. Определены нормативные выхода, режимы тепловой обработки и сроки хранения ферментированных изделий. Результаты работы внедрены на производства. Выработанные мясные натуральные полуфабрикаты получили высокую оценку дегустационных комиссий. На производству по выпуску мясных натуральных мясных полуфабрикатов бифштекса ферментированную дал большой экономический эффект. В организации эксперимента, объекты и методы исследований представлена схема эксперимента, дана краткая характеристика объектов исследований, обоснован выбор изученных показателей и параметров, изложены методы их определения. “Fan va texnologiyalar taraqqiyoti” Ilmiy-texnikaviy jurnal №1/2026 228 Food industry technologies Рис 2. Разделка туш говядины. Рис 3. Жилованная часть туши говяжье мясо. Жилованная говяжье мясо наружные боковые части которые не используется для приготовления натуральных мясных полуфабрикатов (бифштекс). Development of science and technology Scientific and technical journal №1/2026 229 Oziq-ovqat sanoati texnologiyalari Опытный с ферментный препаратом 0,01% и 0,5% концентрацией Контрольный с 2% NaCI концентрацией Протеолитический ферментный препарат микробного происхождения протосубтилин Г10х желто-серого цвета, протеолитический активность фермента 70 ед/г. Готовили 0,01% концентрации протосубтилин Г10х, содержащего 2 % поваренной соли, затем с этим ферментным раствором методом щпрецованием вводили на мясо говяжье боковые-наружные куски в 5% к массе мясо. Мясные куски выдержали на 1 час, при температуре 400 С, произвели ферментация мясо. После ферментации мясо хранили в холодильнике при температуре 40 С на одной сутки. Контрольные образцы мясо тоже хранили в холодильники при температуре 40 С. Из ферментированныз и контрольных мясо приготовили натуральный мясной бифщтекс который представлено на рис 4. По данной технологии наружные и боковые куски для выработки не используется для приготовления мясных натуральных полуфабрикатов бифштекса. Эти участки говядины – наиболее жесткие и имеют сравнительно большую массу (от 3 до 5 кг). В опытах использовали мясо (продолжительность охлаждения до 2 суток). Отобранное мясо нарезали на куски для жарения массой от 80 до 125 г, которые щпрецовали ферментным раствором 0,01% - ной концентрации для первой серии опытов, 0,5% - ной концентрации для второй опыта. Количество добавляемого ферментного Говяжье мясо тазобедренная часть боковые –наружные куски Говяжье мясо тазобедренная часть боковые - наружные куски Щпрецовали мясные куски с раствором 0,01% и 0,5% ферментный препаратом , оставляли на 1 час при температуре 350 - 400С Хранения мясо в холодильнике при температуре 40 С Щпрецовали мясные куски с раствором 2% NaCI, оставляли на 1 час при температуре 350-400С Хранения мясо в холодильнике при температуре 40 С Приготовления бифштекса Приготовления бифштекса Реализация Рис 4. Натуральный мясной полуфабрикат бифштекс “Fan va texnologiyalar taraqqiyoti” Ilmiy-texnikaviy jurnal №1/2026 230 Food industry technologies раствора 5% к массе куска мяса. Контрольные образцы щпрецовали 2% NaCI раствором (поваренной соли) в таком же количестве [7]. При температуре 380 – 400 С ферментированные и контрольные образцы мяса были выдержки в течение 1 час, а затем в холодильнике при температуре плюс 2 – 40 С, в течению 1, 2 суток. Через каждые суток из холодильника брали соответствующие образцы (ферментированные и контрольные), готовили порционные полуфабрикат – бифштексы (в соответствии о принятой технологической конструкцией) и жарили на растительной масли при температуре 155 – 1800 С (количество масла 5 – 10% от массы полуфабрикатов). Для готовых продуктов определяли выход и делали органолептическую оценку представлено в таблице 1. Таблица 1 Выход натурального полуфабриката бифштекса после тепловой обработки Полуфабрикат Контрольный, 2% NaCI, выход Опытный, 0,5% концентрации фермента, выход Бифштекс 63,1 68,9 70,6 Установлено, что во второй сутки хранения при 0,01% - ной концентрации фермента выход бифштексов составил соответственно, 68,9., а при 0,5% -ной концентрации фермента соответственно :70,6: Для сравнения выход натуральных полуфабрикатов бифштекса из вырезки не менее 63% т.е. На основании полученных данных можно сделать вывод, что увеличение концентрации с 0,01% до 0,5% не оказывает влияния на повышении выходов готовых продуктов, в то же время увеличение продолжительности выдержки позволяет значительно повысить этот показатель. При 0,5% концентрации фермента мясо изменяет свою структуры, мясо становится как, разрыхленным. Органолептическая оценка качества ферментированных натуральных мясных полуфабрикатов бифштекса было выше, чем контрольных образцов. Органолептическая оценка образцов проводили по пяти баллной шкале, которые изложено в таблице 2. Опытный, 0,01% концентрации фермента, выход Таблица 2 Органолептическая оценка натуральных мясных полуфабрикатов бифштекса Наименование образцов Общая оценка Контрольные Бифштекс 3,1 3,1 3,5 3,6 3,6 3,4 Опытные с конц. 0,1% фермента Бифштекс 4,8 4,9 4,9 4,9 5,0 4,9 Опытные с конц. 0.5% фермента Бифштекс 4,8 4,8 4,2 4,3 4.3 4,4 Органолептическая оценка качества жареных натуральных полуфабрикатов бифштекса, изготовленных из тазобедренной части наружные и боковые куски говядины после обработки мяса ферментным препаратом протосубтилин Г10х , показала, что вкус и сочность продуктов улучшается, мясо становится нежным, мягчем и легко разжевивается. Результаты гистологические исследования показала, что после после ферментации мышечной ткани мясо наблюдается более глубокие декструктивные изменения, характеризуюшиеся наличием большого количества микротрещен и поперечно – шелевидных нарушений мышечных волокон. Мышечные волокно набухшие, встречается фрагментированные мышечные волокна и образование в этих участках мелкозернистой белковой массы, заключенной в большинстве случаев под сарколеммой. Это представляет созранения миофибрилярной субстанции в структуре мышечных волокон. Цв ет Внешный вид Вкус, аромат Консистенция Соч ность Development of science and technology Scientific and technical journal №1/2026 231 Oziq-ovqat sanoati texnologiyalari Изменения микроструктуры мышечной ткани после ферментации свидетельствует о том, что ферментный препарат протосубтилинГ10х способствует ускорения процесса созревания мясо и улучшения его технологических свойств [8]. Литература 1. Кретович В.Л., “Введение в энзимологию “ А.Н. России институт биохимии им.Баха, издательство “ Наука “, Москва 1987 год. 2. А.С. 906485 “ Способ получения вещества для ускорения созревание мясопродуктов. (Стекольников А.И., Севастьянов Б.А., Шилов Г.Г., Белоусов А.А., Мамонов Н.Д.) опубл. Москва 1982 г. №7. 3. Мосичев М.С., Складнев А.А., Котов В.Б. “Общая технология микробиологических производств“. Легкая и пищевая промышленность, Москва 1982 год. 4. htths; // www. lifebioligy. ru/ 5. Антипова, Л.В. “Влияние ферментативной обработки на гистоструктуру и свойства конины”, журнал Мясная индустрия. №1 (12), Москва 2005 Год. 6. Файзиев А.А. “Разработка технологии вареных колбас из верблюжьего мяса с применением протеолитических ферментных препаратов” Автореферат. Москва 1992 год. 7. Файзиев А.А. “Применение протеолитических ферментных препаратов для выработки мясных натуральных полуфабрикатов ”, Монография Курск 2025 год. 7. Файзиев А.А. “Применение протеолитических ферментных препаратов для выработки мясных натуральных полуфабрикатов ”, Монография Курск 2025 год. 8. Файзиев А.А., Зиедов Ю.М. “Влияние фермента микробиального происхождения на изменения микроструктуры мяса говядины “IV – республиканская научно – теоритическая конференция молодых ученых и специалистов микробиологов, биология, культивирования и биотехнология микроорганизмов “ Ташкент 1989 год. “Fan va texnologiyalar taraqqiyoti” Ilmiy-texnikaviy jurnal №1/2026 232