Ikkilamchi mahalliy xomashyolardan xamirturush tayyorlash usullari

Dunyo bo‘ylab, ayniqsa, bugungi kunda aholining an’anaviy, ya’ni asrlar davomida muvaffaqiyat bilan qo‘llanilib kelingan asosiy oziq-ovqat mahsulotlarini ishlab chiqarish texnologiyalari, xususan xamirturushdan foydalanib achitqisiz bug‘doy nonini ishlab chiqarishga bo‘lgan qiziqishi ortib borayotganligi kuzatilmoqda. Ushbu turdagi mahsulotlar eksklyuziv ta’m va xushbo‘y hidi, ozuqaviy qimmati va mikrobial ifloslanishga chidamliligi bilan ajralib turadi. Biroq, nonvoyxonalarning zamonaviy diskret (uzlukli) ish sharoitida xamirturushlarni ishlab chiqarishning klassik texnologiyalaridan foydalanish deyarli mumkin emas. Shu munosabat bilan, oziq-ovqat sanoatining non pishirish tarmog‘ida mikroorganizmlarning sof kulturalari preparatlari (achitqilar)ni ishlatmaslik va yuqoridagi yarim tayyor mahsulotlarni tezlashtirilgan texnologiyalar asosida ishlab chiqishga qaratilgan tadqiqotlar juda dolzarbdir. Respublikada non pishirish, xususan, glyutensiz non ishlab chiqarish uchun o‘z-o‘zidan tabiiy bijg‘iydigan xamirturushlarning ozuqaviy substrati sifatida noan’anaviy xom ashyolar, shu jumladan oziq-ovqat sanoati turli tarmoqlarining ikkilamchi xom ashyolarini ishlatish bo‘yicha ilmiy-tadqiqot ishlari olib borilmoqda. “Fan va texnologiyalar taraqqiyoti” Ilmiy-texnikaviy jurnal №2/2026 220 Food industry technologies . 1-rasm. Undirilgan bug‘doy va uzum siqilmasi а) б) Tashqi ko‘rinishi:а-soya siqilmasi, b-soya siqilmasi uni 2-rasm. Soya siqilmasi Uzum siqilmasi, undirilgan bug‘doy uni va soya siqilmasi asosida kompozitsion aralashma tayyorlab xamirturush yetishtirish jarayoni — agrochiqindilar va ozuqaviy boy mahsulotlarni birlashtirib, yuqori sifatli xamirturush olish imkonini beradi. Bunday aralashma xamirturushning o‘sishi uchun zarur bo‘lgan uglevod, oqsil va minerallarni ta’minlaydi 1-jadval. Xamirturush tayyorlash uchun kompozitsion aralashma tayyorlash № Xom ashyo Miqdori (nisbatda) Vazifasi 1 Undirilgan bug‘doy uni 50% Uglevod manbai (glyukoza, fruktoza) 2 Soya siqilmasi 40% Uglevod va fermentatsiya uchun asos 3 Uzum siqilmasi 10% Oqsil va aminokislotalar manbai Aralashma tayyorlash jarayonida uzum siqilmasi maydalanadi va kerak bo‘lsa, suyuqlikka aralashtiriladi. Bug‘doy uni zarur miqdorda elakdan o‘tkaziladi. Soya siqilmasi yaxshi aralashtiriladi, qattiq qismlar bo‘lmasligi uchun. Uzum siqilmasi, bug‘doy uni va soya siqilmasi birlashtiriladi. Aralashma 1:2 nisbatda suv bilan suyultiriladi (yoki xamirturush uchun optimal konsentratsiyaga).pH 4.5–5.5 darajasiga keltiriladi (agar kerak bo‘lsa, limon kislotasi yoki NaOH bilan). Aralashma 90°C da 15-20 daqiqa qizdirilib, yovvoyi mikroorganizmlar yo‘q qilinadi. Fermentatsiya (xamirturush yetishtirish): Saccharomyces cerevisiae shtammi qo‘shiladi (0.5–1% hajmda). Harorat: 28–30°C.Vaqt: 24–48 soat. Aeratsiya ta’minlanadi (xamirturush o‘sishini yaxshilash uchun). Development of science and technology Scientific and technical journal №2/2026 221 Oziq-ovqat sanoati texnologiyalari Xamirturush biomassasini ajratish va tayyorlash: Fermentatsiya tugagach, xamirturush biomassa sentrifuga yoki filtr yordamida ajratiladi. Hosil bo‘lgan xamirturush quritiladi yoki nam holatda saqlanadi. Uzum siqilmasi: uglevodlar va fermentatsiya uchun zarur shakarlarni beradi. Bug‘doy uni: qo‘shimcha uglevod manbai, fermentatsiya uchun barqaror muhit yaratadi. Soya siqilmasi: yuqori sifatli oqsil, aminokislotalar va mikroelementlar bilan ta’minlaydi, xamirturush o‘sishini qo‘llabquvvatlaydi. 2-jadval. Xamirturushning kimyoviy tarkibi № Modda Miqdori (%) Izohlar 1 Oqsillar 40–50 Asosiy qism, fermentativ faollik va ozuqaviy qiymat manbai 2 Uglevodlar 25–30 Glyukogen va boshqa polysaxaridlar (energiya zahirasi) 3 Yog‘lar (lipidlar) 5–8 Xujayra membranalari uchun muhim, fermentativ faollikda rol o‘ynaydi 4 Vitamillar 3–6 B guruhi vitaminlari (B1, B2, B6, niatsin, foliy kislota va boshqalar) 5 Minerallar 3–5 Kaliy (K), fosfor (P), magniy (Mg), temir (Fe), sink (Zn) va boshqalar 6 Nuklein kislotalar 1–2 Ribonuklein kislota (RNK) va dezoksiribonuklein kislota (DNK) 7 Suv 5–10 Quritilgan holatda kam, yangi xamirturushda ko‘proq Oqsillar: Xamirturush oqsillari fermentlar, strukturalar va metabolik jarayonlarda ishtirok etadi. Uglevodlar: Glyukogen shaklida saqlanadi va zarur bo‘lganda energiya manbai sifatida ishlatiladi. Vitaminlar: B guruhi vitaminlari xamirturushda tabiiy tarzda ishlab chiqariladi, ular oziqovqat sanoatida qo‘shimcha foydali xususiyat hisoblanadi. Minerallar: Xamirturush organizm uchun muhim mikroelementlar bilan boyitilgan. Lipidlar: Xamirturush membranalari va fermentlar faoliyati uchun zarur. 3-rasm. Xamirturush “Fan va texnologiyalar taraqqiyoti” Ilmiy-texnikaviy jurnal №2/2026 222 Food industry technologies 4-rasm. Xamirturush Xamirturushlar — mikrobiologik va biotexnologik jihatdan muhim organizmlar bo‘lib, ular turli sanoat sohalarida, ayniqsa oziq-ovqat, spirtli ichimliklar, farmatsevtika va yem sanoatida keng qo‘llaniladi. Xamirturush o‘sishi uchun uglevodlar, oqsillar, vitaminlar va mineral moddalarga boy muhit zarur. Ana shu talablar asosida uzum siqilmasi, undirilgan bug‘doy uni va soya siqilmasi kabi arzon, ammo ozuqaviy boy agrochiqindilar asosida kompozitsion aralashma tayyorlab, yuqori samarali xamirturush yetishtirish mumkin. Tayyorlangan xamirturush biomassasi tarkibida: 40– 50% oqsillar, 25–30% uglevodlar, 5–8% yog‘lar, shuningdek, B guruhi vitaminlari va muayyan minerallar mavjud bo‘lib, u yuqori biologik qiymatga ega. Bunday usul ekologik jihatdan foydali, iqtisodiy tejamkor va chiqindilarning qayta ishlanishi orqali muhim bioresursga aylantirish imkonini beradi. Shuningdek, bu yondashuv xamirturush ishlab chiqarish xarajatlarini kamaytirish, sifatli yem yoki texnik xamirturush olishda katta ahamiyatga ega