Тритикале ва буғдой унлари турли нисбатларининг хамир реологик хоссаларига таъсирини тадқиқ қилиш

“Фан ва технологиялар тараққиёти” Илмий–техникавий журнал №2/2025 225 Технологии пищевой промышленности [6]. Мағизи зич ва бир-бирига осон ёпишади. ТС-1 дан ташқари, барча ўрганилган тритикале амфиплоидларининг новвойлик саноатида қўллаш мумкинлиги ўрганилган [7]. Шунингдек, тритикале донидан даволаш, профилактика ва парҳез аҳамиятига эга жайдари навли тортилган ун ва нон ишлаб чиқариш усулларини ишлаб чиқиш бўйича илмий-тадқиқот ишлари олиб бориш мақсадга мувофиқлиги тавсия этилган [5]. Ишлаб чиқилган технология бўйича тайёрланган нон қуйидаги кўрсаткичларга эга бўлган: солиштирма ҳажми 2,43 ва 2,36 см3/г; ғоваклиги 58 ва 56 %; кислоталиги 3,0 ва 3,6 град; мағзининг умумий сиқилувчанлиги 55 ва 53,5 пенетрометр бирлиги; лизин ва триптофан миқдори жайдари навли буғдой унидан тайёрланган нонга нисбатан 2%-га юқори [7]. Бир хил чиқишга эга бўлган жавдар ва буғдой ун туркумларидан тайёрланган нонларнинг янгилик кўрсаткичи ўрганилганда жавдар унидан тайёрланган нон узоқроқ сақлашга эришилган. Буғдой унидан тайёрланган нон маҳсулотларининг эскириш жараёни ундаги клейковина миқдори ва унинг ИДК шартли бирлик кўрсаткичларига боғлиқлиги аниқланган [8]. Тритикале унининг реологик хусусиятлари, буғдой ва жавдар унлари билан қиёсий ҳамда уларнинг турли фоизлардаги аралашмалари михолаб тизими ёрдамида ўрганилган [9]. Тажриба натижалари кўра, тритикале, буғдой ва жавдар ун намуналаридан: буғдой донидан тортилган юқори навли ун ва унга тритикале унининг 20-50% қўшилган намуналарида реологик хусусиятлар қониқарли бўлишини кўрсатган [9]. Тритикале унининг новвойлик хоссаларини ошириш мақсадида тритикале унига буғдой донини чуқур қайта ишлаш натижасида ажратиб олинган клейковина қўшилишининг новвойлик ва реологик хусусиятларига таъсирни ўрганилган [10]. Тритикале унига 1%, 2%, 3%, 4% ва 5% миқдорида буғдой клейковинасининг таъсири тажрибавий тадқиқ қилинган. Унга кўра, тушиш сони пасайиши, клейковина миқдори ортиши ҳамда ретроградация жараёни секинлашиши аниқланган [10]. Юқоридаги таҳлиллардан келиб чиқиб, маҳаллий тритикале донидан тортилган ва буғдой унининг турли композицион аралашмасининг хамир реологик хоссаларига таъсирини экспериментал таҳлил этиш долзарбдир. Тадқиқот мақсади - тритикале ва буғдой унлари турли нисбатларининг хамир реологик хоссаларига таъсирини тадқиқ қилишдан иборат. Тадқиқот материаллари ва усуллари. Тритикале-буғдой унидан тайёрланган хамирнинг реологик хоссаси ГОСТ 28795-90 (ИСО 5530-4-83) бўйича аниқланади [11]. Стандарт бугунги кунда кенг тарқалган « Аlvеоgrаphе Сhоpin» алвеографи асосида ишлаб чиқилган. Уннинг сув ютиш қобилияти хамирнинг ҳажмий чиқишига таъсир кўрсатувчи муҳим иқтисодий индикатор ҳисобланади. Бу кўрсаткич Mixolab 2 (Chopin technology, Франция) ускунасида NF ISO 5725 стандарти (ISO 27971:2015) бўйича аниқланди [12-13]. Реологик хоссаларни аниқлаш тадқиқотлар амалга ошириладиган 5 та ҳарорат интервалини кўзда тутувчи «Chopin+» протоколи асосида CHOPIN (Франция) фирмасининг миксолаб асбобида амалга оширилди. Графикнинг тадқиқ қилинаётган нуқталарида ўлчанадиган айлантирувчи момент турли биокимёвий жараёнларни тавсифлайди. Қоришнинг 1-босқичида (хамир ҳосил бўлишнинг С1 нуқтасида) жиҳоз 30°С ҳароратда 1,1+0,05 Н-м консистенцияли хамир ҳосил бўлишини таъминлайди. 1-босқичнинг давомийлиги 8 дақиқа бўлиб, бунда оптимал консистенция қўшиладиган сув миқдорини танлаш орқали амалга оширилади. Қоришнинг 2- ва 3- босқичларида хамирни 90 °С ҳароратгача қиздиришда консистенциясининг ўзгариши қайд қилинади (С2-хамирнинг суюқланинш нуқтаси; С3-крахмални максимал клейстерланиш нуқтаси). 4- ва 5-босқичларда хамирни 50 °С ҳароратгача совутиш ва шу ҳароратда 5 дақиқа сақлаб туриб хамирнинг консистенцияси ўлчанади (С4, С5 -крахмалнинг ретроградацияси бошланиши ва тугаши “Развитие науки и технологий” Научно–технический журнал №2/2025 226 Озиқ-овқат саноати технологиялари нуқталари). Шунинг билан бирга хамирнинг сув ютиш қобилияти - ВПС (%), хамир ҳосил бўлиш вақти (мин.), хамирнинг турғунланиши вақти (мин.) ҳам аниқланди. Натижалар ва мухокама: Турли донлар ва улардан тортилган ун навларининг сифатини объектив комплекс баҳолаш уларнинг реологик хоссаларига ҳам асосланади. Шунинг учун, тадқиқотнинг мазкур қисми маҳалий “Сардор” ва “Сила” навли тритикале ва буғдой уни намуналарининг ҳамда уларнинг турли нисбатдаги композицион аралашмаларининг реологик хоссаларини “Даурен” (Қозоғиcтон) тритикале донидан тортилган ун намунаси билан («Chopin+» миксолаб асбобидан фойдаланган ҳолда) қиёсий баҳолашдан иборат бўлди. Амалга оширилган тадқиқотлар давомида барча тадқиқ қилинаёган намуналар учун хамир реологик хоссаларининг қуйидаги кўрсаткичлари қайд этилди (1-жадвал). 1-жадвал. Миксолабнинг профайло индекслари Ун намуналари Миксолаб индекслари Крахмалнинг ретроградацияси Клейковина Сув ютиш қобилияти Қовушқоқлик Амилаза Хамир қориш “Сила” буғдой уни -100% 4 5 2 2 6 6 буғдой уни -90% / тритикале уни-10% 4 5 2 2 6 6 буғдой уни -80% / тритикале уни-20% 4 5 2 3 6 6 буғдой уни - 70% / тритикале уни- 30% 3 5 2 3 6 6 буғдой уни - 60% / тритикале уни- 40% 3 4 3 3 6 6 буғдой уни - 50% / тритикале уни- 50% 2 4 3 3 6 6 буғдой уни - 40% / тритикале уни- 60% 2 3 4 3 6 6 “Сардор” тритикале уни-100% 2 3 4 4 6 6 “Даурен” (Қозоғиcтон) тритикале уни - 100% қўшиб ўрганиш лозим 2 3 4 5 8 8 Жадвалда келтирилган тажриба натижалари тритикале донидан тортилган жайдари навли унда «Сув ютиш индекси» («ВПС») кўрсаткичи юқорилигини кўрсатади. Бунга сабаб, доннинг периферик қисмлари кўплигидир. «Клейковина индекс» кўрсаткичи хамирнинг 3060 °С оралиғидаги ҳароратда оқсил структурасининг турғунлигини кўрсатади. «Клейковина индекс» интерпретацияси маълум мураккабликни келтириб чиқаради, чунки хамирни 30 дан 60 оС ҳароратгача қиздиришда иккита муҳим ҳодиса содир бўлиши билан боғлиқ. Буғдой уни намунасининг «клейковина индекс» кўрсаткичи - 2 га тенг; ИДК асбоби кўрсаткичлари бўйича – II гуруҳ, қониқарли юмшоқ (биринчи нав 80 ИДК бирлиги). Шунингдек, тритикаледан тортилган навли ун намунасининг «клейковина индекс» кўрсаткичи - 4 га тенг; ИДК асбобининг 95 бирлиги. Энг юқори «қовушқоқлик индекси» “Даурен” (Қозоғиcтон) тритикале уни учун қайд этилган бўлиб, 5 га, маҳаллий тритикале уни намунасида 4 га тенг, қолган намуналарда 2,5 мартагача кам. Бошқа индексларни, биринчи навбатда «амилаза индекси» ва «қориш» индексларини ҳисобга олган ҳолда, бу намуналарда қовушқоқлик нафақат амилаза фаоллигига, балки крахмалнинг ҳолатига, унининг сифат тавсифларига ҳамда крахмал бўлмаган полисахаридларга эга бўлган периферик қисмларга ҳам боғлиқлигини қайд этиш лозим. “Фан ва технологиялар тараққиёти” Илмий–техникавий журнал №2/2025 227 Технологии пищевой промышленности «Крахмалнинг ретроградация индекс» кўрсаткичи “Даурен” (Қозоғиcтон) тритикале уни намунасида бир оз юқорилиги 1-жадвалда келтирилган механик шикастланган крахмал миқдори ва бошқа структуравий хусусиятлар билан боғлиқлиги ўрганилди. Олинган натижаларни тадқиқ қилиш ва миксолаб индекслари билан таққослаш, нейтрал протеиназалар фаоллиги «клейковина индекси» га нисбатан «қориш индекси» билан коррелацияланишини кўрсатди. Қайд этиш лозимки, «қовушқоқлик индекси» (физик-кимёвий ва биокимёвий параметрлар ўзаро таъсирлашадиган фазани тавсифловчи кўрсаткич) ва амилаза фаоллиги ўртасида аниқ корреляция аниқланмаган. Бу ҳол юқорида қайд этилганидек, қовушқоқлик кўрсаткичига турли хиллардаги ва навлардаги унларнинг крахмал структуравий хусусиятлари ва ундаги крахмал бўлмаган полисахаридларнинг мавжудлиги билан асосланиши мумкин. Олинган натижалардан маҳаллий “Сардор” навли тритикале ва буғдой унининг 70:30 нисбатидаги композицион аралашмаларда миксолабнинг профайло индекслари бошқа намуналарникига нисбатан юқорилиги намоён бўлди. Тадқиқот давомида олинган бошқа тажриба натижаларининг реологик хоссаларга мослиги ўрганилди. Шунга кўра, 2-жадвалда келтирилган ун намуналари хамирининг реологик хоссалари (Mixolab Chopin+) тажрибавий аниқланди. 2-жадвал Ун намуналари реологик хоссаларининг асосий параметрлари (Chopin+ бўйича) Хамир қориш вақти, дақиқа Ун намуналари С1 С2 С3 С4 С5 “Сила” буғдой уни -100% 9,27 1,143 0,449 1,511 1,798 3,123 буғдой уни-90% / тритикале уни-10% 8,34 1,127 0,416 1,492 1,787 3,064 буғдой уни-80% / тритикале уни-20% 7,85 1,109 0,399 1,495 1,787 3,059 буғдой уни-70% / тритикале уни-30% 7,36 1,064 0,380 1,501 1,809 3,053 буғдой уни-60% / тритикале уни-40% 7,14 1,057 0,356 1,502 1,874 3,076 буғдой уни-50% / тритикале уни-50% 6,49 1,057 0,356 1,569 1,959 3,172 буғдой уни-40% / тритикале уни-60% 5,23 1,054 0,319 1,453 1,963 3,174 “Сардор” тритикале уни-100% 3,39 1,089 0,283 1,673 2,246 3,549 “Даурен” (Қозоғиcтон) тритикале уни - 100% қўшиб ўрганиш лозим 3,31 1,091 0,272 1,661 2,274 3,577 Тадқиқот натижалари қориш вақтининг композицион аралашмада тритикале уни улуши ортиши билан камайишини кўрсатди. Яъни, тритикале уни 10% қўшилганда «Қориш индекси», 40% қўшилганда «Сув ютиш қобилияти индекси» пасайиш кузатилди. Бунда «амилаза индекси» ва «крахмал ретроградация индекси» ўзгармайди. Бу, тритикале донининг марказий қисмидан олинган эндоспермли унининг паст амилолитик фаоллиги билан боғлиқ. Буғдой унига 60% миқдорда тритикале уни қўшилганда ҳам аралашманинг умумий амилолитик фаоллигига ва крахмалнинг ретроградация қобилиятига таъсир кўрсатмади. Олинган тажриба натижалари навли новвойлик тритикале унини биринчи навли новойлик буғдой унига 30% гача қўшиш хамирнинг реологик хоссаларига деярли таъсир қилмаслигини кўрсатди. Хулоса. Ушбу олинган тажриба натижалардан келиб чиқиб, ун намуналари ва улардан “Развитие науки и технологий” Научно–технический журнал №2/2025 228 Озиқ-овқат саноати технологиялари water on the rheological properties of milled flour in the preparation of local wheat grains grown in arid climates for varietal grinding. Химия и химическая технология, (4), 68-73. 6. Gao, R., Curtis, Y. T., Powers, J. S., Xu, H., Huang, J., & Halford, G. N. (2016). Food safety: Structure and expression of the asparagine synthetase gene family of wheat. Journal of Cereal Science, 68, 122–131. 7. Gцkmen, V., & Şenyuva, H. (2006). Study of colour and acrylamide formation in coffee, wheat flour and potato chips during heating. Food Chemistry, 99, 238–243. 8. Хлебопекарные свойства зерна тритикале. Мукомольно-крупяная про - мышленность за рубежом Экспресс-информация №14, Москва 1984 г. с. 16-18. 9. Зайнобиддинов М-З., Додаев Қ.О., Равшанов С.С. Маҳаллий жавдар донининг кимёвий таркиби ва технологик хоссаларини таққосий таҳлил қилиш // Кимё ва кимё тeхнологияcи. Тошкeнт. N3, 2022. – 76-81 бeт. 10. DuPont FM, Altenbach SB. Molecular and biochemical impacts of environmental factors on wheat grain development and protein synthesis. J Cereal Sci. 2003;38(2):133–146. doi: 10.1016/S0733-5210(03)00030-4. 11. International Organisation for Standardization. ISO 27971:2015: Cereals and cereal products - Common wheat (Triticum aestivum L.) - Determination of alveograph properties of dough at constant hydration from commercial or test flours and test milling methodology. ISO, Geneva, 2015. 12. ГОСТ 28795-90 (ISO 5530-4-83) Тритикале унидан тайёрлаган хамирнинг реологик хоссасини аниқлаш усуллари. 13. ГОСТ ISO 17718-2015. Зерно и мука из мягкой пшеницы. Определение реологических свойств теста в зависимости от условий замеса и повышения температуры. - М.: Стандартинформ, 2015. - 31 с. “Фан ва технологиялар тараққиёти” Илмий–техникавий журнал №2/2025 229