Изменение качественного и количественного состава эфирных масел пряной зелени при тепловой кулинарной обработке

Вкус и запах кулинарных изделий формируются благодаря особым процессам, происходящим при термической обработке, что приводит к образованию новых вкусовых и ароматических соединений, а также за счет добавления в пищу специй, приправ, вкусовых компонентов и других ингредиентов. Основными природными источниками ароматических соединений служат пряные травы. Для придания блюдам аромата нередко используют свежую зелень различных пряных растений. Однако ее применение ограничивается сезонностью поставок в заведения общественного питания и непродолжительным сроком хранения. Базилик (лат. Ocimum) - однолетнее травянистое растение семейства губоцветных с зелеными или фиолетово-зелеными листьями. Приправой к пище служит надземная часть растения, которая обладает приятным кисловатым вкусом и пряным ароматом [2]. Базилик применяется как пряность в свежем и сушеном виде, при этом наибольшей популярностью пользуются его листья. В свежем виде он особенно ценится благодаря насыщенному аромату. Молодые побеги с густой зеленью мелко нарезают и добавляют в сливочное масло для бутербродов, мясные блюда, салаты. В любом виде базилик используется при изготовлении кетчупов, соусов, подлив и заправок. В пищевой промышленности его применяют при копчении, производстве бутербродного масла, ароматизации колбас и консервировании. В алкогольной индустрии базилик активно используется для создания ликеров. Из высушенных листьев с добавлением других трав готовят перечные смеси. Он входит в состав множества пряных сборов, таких как итальянские травы, букет гарни, карри, травы Прованса, хмели-сунели. Молодые листья и “Развитие науки и технологий” Научно–технический журнал №2/2025 234 Озиқ-овқат саноати технологиялари стебли используют для ароматизации уксуса, который затем добавляют в салаты и белые соусы для придания им пикантного вкуса. Характерные особенности базилика как специи раскрываются в блюдах постепенно: сначала ощущается легкая горчинка, затем появляется сладковатый оттенок. Его добавляют в супы, овощные кушанья из фасоли, гороха, бобовых, томатов, шпината, квашеной капусты, а также в мясные и рыбные угощения. Основной составной частью эфирного масла болгарского с является линалоол (50-63 %), борнилацетат (6-9 %), гераниол (4-10 %), цитронеллол (6-8 %), метидхавикол (5 %), нерол (3 %) и эвгенол (3 %). Главными компонентами эфирного масла болгарского базилика являются линалоол (50–63%), борнилацетат (6–9%), гераниол (4–10%), цитронеллол (6–8%), метилхавикол (5%), нерол (3%) и эвгенол (3%). При изучении эфирного масла камфорного базилика, произрастающего во Вьетнаме, было установлено, что его главным компонентом является метилхавикол (около 90 %) [3]. Помимо метилхавикола, в составе масла присутствует еще один спирт — линалоол. Их совокупная доля составляет примерно 60 % (соответственно 33,76 % и 24,76 %) [6]. Кроме того, были выявлены и другие соединения, среди которых α-пинен, камфен, β-пинен, лимонен, α-терпинен, п-цимол, терпинен, аллоцимен, фенхиловый спирт, α-терпинеол, гераниол, нерол, α-кариофиллен, терпенилацетат, анетол, эвгенол, α-гумулен и β-гумулен. Более детально исследован состав эфирного масла эвгенольного базилика, в котором преобладает эвгенол (до 70 %) [1, 2, 3]. В ходе анализа нефенольной фракции масла эвгенольного базилика было обнаружено 21 соединение, из которых идентифицированы четырнадцать, включая α- и β-пинены, α-фенхен, β-мирцен, оцимен, лимонен, βкариофиллен, α-кариофиллен, α- и β-санталены, α-кадинен, а также α-терпинеол, линалоол и метилхавикол [3]. В составе эфирного масла эвгенольного базилика присутствует фракция сесквитерпеновых углеводородов [1]. Петрушка (лат. Petroselinum) относится к двухлетним растениям семейства зонтичных. В пищу используют как свежую зелень, так и корневище. Эта классическая пряная трава на протяжении веков широко применяется в кулинарии разных народов. Петрушка садовая обладает выраженным ароматом и характерным сладковатым вкусом с легкой горчинкой. Ее зелень используется как в свежем, так и в сушеном виде. В приготовлении первых и вторых блюд также задействуют корень и семена растения [5]. Петрушка гармонично сочетается с множеством разнообразных блюд, за исключением десертов. Считается, что характерный аромат петрушки обусловлен наличием в ее эфирном масле терпенового спирта — апиола. Состав эфирного масла, содержащегося в семенах петрушки, изучен достаточно подробно [4, 7, 8]. В эфирном масле, полученном из семян кудрявой петрушки, концентрация апиола превышает 46 %, тогда как другие компоненты присутствуют в значительно меньших количествах [4]. В составе масла, извлеченного из семян петрушки, преобладают углеводороды. Так, при исследовании эфирного масла петрушки, произрастающей в Пакистане, основными соединениями были выявлены L-пинен, B-пинен и миристицин [8]. При изучении эфирного масла горной петрушки было установлено, что его основными компонентами являются сабинен (61,87 %), терпинен (18,77 %), п-цимол (6,10 %) и α-туйен (3,29 %) [7]. Анализ состава летучих соединений петрушки показал, что её специфический вкус и аромат обусловлены наличием монотерпеновых углеводородов [9]. Наиболее детально изучен химический состав эфирных масел, содержащихся в семенах кардамона, плодов бадьяна и черного перца, а также в семенах кориандра, укропа и тмина. Кроме того, проведены исследования эфирных масел, выделенных из корицы, “Фан ва технологиялар тараққиёти” Илмий–техникавий журнал №2/2025 235 Технологии пищевой промышленности гвоздики и корневища имбиря. Достаточно подробно проанализированы компоненты эфирных масел, содержащихся в надземных частях базилика, чабера, фенхеля и мяты, а также в листьях петрушки и сельдерея. Пряная зелень, используемая для придания аромата различным блюдам, чаще всего применяется в свежем виде при сервировке или подвергается кратковременной термической обработке, не превышающей 5 минут. Однако в отдельных случаях, например при приготовлении традиционных грузинских тушеных блюд, зелень может подвергаться более длительному нагреванию — до 15 минут. Кулинарный опыт подтверждает, что при термической обработке пряная зелень и другие специи теряют часть своего аромата. Возможно, это обусловлено изменением состава и концентрации эфирных масел в пряных растениях под влиянием гидротермического воздействия. Мы провели модельные эксперименты, воспроизводящие процессы варки и тушения сушеной пряной зелени, а также ее пассерования, хотя обычно зелень этому процессу не подвергается. В последнем случае особый интерес представляло исследование влияния жиров на сохранность эфирных масел. В ходе эксперимента использовали два вида сушеной пряной зелени — порошкообразный базилик и петрушку, высушенную методом сублимации. Чтобы смоделировать процесс варки, пряную зелень заливали водой в соотношении 1:100, доводили до кипения и кипятили в течение 5 минут. Для воспроизведения процесса тушения зелень заливали водой в пропорции 1:20, нагревали до кипения и удерживали при этой температуре 15 минут. В случае пассерования сушеную зелень предварительно увлажняли до уровня влажности, соответствующего свежей зелени. Затем полученную массу прогревали с жиром в соотношении 10:1 на протяжении 15 минут при температуре 110–120 °С. Во время нагревания до предельной температуры и последующего выдерживания в течение заданного времени проводили удаление летучих соединений методом водопаровой дистилляции. Затем анализировали их количество, а также определяли качественный и количественный состав. В таблице 1 приведены данные о количестве летучих соединений, выявленных в ходе термической обработки сушеного порошкообразного базилика. Таблица 1 Масса летучих компонентов эфирного масла сушеного базилика, испаряющихся при термической кулинарной обработке, мг/100 г сухого продукта. Наименование компонентов Варка Тушение Пассерование До тепловой обработки % от первона чального содер жания % от первона чального содержания % от первона чального содержания Количество Количество Количество Эфирное масло 280,0 70,0 25,0 40,0 14,3 20,0 7,1 Терпеновые углеводороды 23,0 17,0 73,9 15,0 65,2 6,0 26,1 Диналоол 15,0 4,0 26,7 2,0 13,3 2,0 13,3 α-Цитраль 13,0 3,0 23,1 1,0 7,7 1,0 7,7 β-Цитраль 32,0 8,0 25,0 4,0 12,5 2,0 6,2 Тимол 65,0 6,0 9,2 6,0 9,2 3,0 4,6 Эвгенол 40,0 10,0 25,0 4,0 10,0 3,0 7,5 Результаты исследования показали, что при варке сушеного базилика испаряется четвертая часть содержащегося в нем эфирного масла. При тушении потери эфирного масла оказались почти в два раза ниже, чем при варке. Наименьшее испарение эфирного масла “Развитие науки и технологий” Научно–технический журнал №2/2025 236 Озиқ-овқат саноати технологиялари наблюдалось при пассеровании базилика — в 3,5 раза меньше по сравнению с потерями при варке. При этом относительные потери отдельных компонентов эфирного масла базилика в процессе тепловой обработки не соответствовали общей степени испарения эфирного масла. Таким образом, можно предположить, что степень испарения эфирных масел зависит от содержания воды в системе — чем ее меньше, тем ниже потери эфирных масел при термической обработке сушеной зелени. Относительно небольшие потери эфирных масел при пассеровании, вероятно, обусловлены также присутствием жира. С одной стороны, жировая пленка, образующаяся на поверхности частиц порошкообразной зелени, может снижать испарение эфирных масел. С другой стороны, некоторые компоненты, такие как пцимол, способны растворяться в жирах, что дополнительно уменьшает их улетучивание. Информация о количестве летучих компонентов эфирного масла, испаряющихся в процессе термической обработки сушеной петрушки, приведена в таблице 2. Эти результаты подтверждают выявленную ранее закономерность влияния метода тепловой обработки на уровень испарения эфирных масел, установленную при изучении базилика. Однако потери эфирного масла при обработке петрушки оказались значительно выше, чем при обработке базилика. Таблица 2 Масса летучих компонентов эфирного масла сушеной петрушки, испаряющихся при термической кулинарной обработке, мг/100 г сухого продукта. Варка Тушение Пассерование Наименование компонентов До тепловой обработки % от первона чального содержания % от первона чального содержания % от первона чального содержания Количество Количество Количество Эфирное масло 30,00 15,00 50,0 13,00 43,3 8,00 26,7 α- Пинен 0,12 0,11 91,7 0,10 83,3 0,10 83,3 Камфен 0,24 0,13 54,2 0,20 83,3 0,05 20,8 β-Пинен 0,15 0,09 60,0 0,08 53,3 0,10 66,7 Туйен 0,70 0,40 57,1 0,50 71,4 0,20 28,6 Сабинен 12,20 8,40 68,9 9,20 75,4 4,10 33,6 α-фелландрен 0,12 0,07 58,3 0,10 83,3 0,10 83,3 Димонен 0,35 0,18 51,4 0,15 42,9 0 0 п-Цимол 1,60 0,70 43,8 0,50 31,3 0 0 Терпинолен 0,70 0,10 14,3 0,13 18,6 0 0 β-кариофиллен 0,80 0,10 12,5 0,14 17,5 0,15 48,8 Апиол 11,30 4,10 36,3 1,10 9,73 3,20 28,3 В изменении концентрации отдельных компонентов отмечались некоторые отклонения от данной тенденции. Например, апиол достаточно устойчив при тушении, тогда как при пассеровании его потери практически сопоставимы с потерями при варке. Поскольку многие продукты, высушенные методом сублимации, после восстановления можно употреблять без дополнительной термической обработки, рекомендуется добавлять сушеную порошкообразную пряную зелень в блюда на завершающем этапе приготовления или непосредственно перед подачей, чтобы минимизировать потери ароматических соединений. “Фан ва технологиялар тараққиёти” Илмий–техникавий журнал №2/2025 237 Технологии пищевой промышленности Исследовано воздействие термической кулинарной обработки на состав и количество эфирных масел, присутствующих в сушеных листьях базилика и петрушки. Установлено, что при непродолжительном нагревании (5–15 минут) содержание эфирных масел и их отдельных компонентов существенно снижается