Pastila mahsulotlari assortimentini kengaytirishning ilmiy asoslari

Kirish. Hozirda qandolat mahsulotlari xushxo‘r lazzatli keng tarqalgan shirinliklar sarasiga kiradi. Ammo ularni ko‘p miqdorda iste’mol qilish salbiy oqibatlarga olib keladi. Tarkibidagi uglevodlar inson organizmida patologik kasalliklarga sabab bo‘lishi yoki mavjud kasalliklarning rivojlanishiga sabab bo‘ladi. Ayniqsa metabolizm jarayonini buzadi, natijada semizlik hamda qandli diabet kasalliklari avj oladi. Bu esa katta muammolardan bo‘lib qolmoqda. Buning oldini olish uchun esa qandolat mahsulotlari tarkibini yangilash hamda funksional ovqatlanishga o‘tish zarurdir. Pastila - quritilgan meva va olcha pyuresi yoki sharbatidan tayyorlangan qandolat mahsuloti [1]. A.V. Alpert tomonidan funksional pastila retsepturasi taklif etilgan. Pastila massasining tarkibiy tuzilishini yaxshilashga yo‘naltirilgan olma pektini sifatida o‘simlik ingridienti tanlab olingan va (massa %) olma pyuresi 88,5-89,0; olma pektini-1,5-2,0; tuxum oqi kukuni -1,0 ni tashkil etgan [2]. Yelimsiz pastila retsepturasi va texnologik jarayonlarni ilmiy asoslash maqsadida M.N. Alshevskaya tadqiqotlarida mevalardan pyure tayyorlash quyidagi texnologiyaga asosan olib borilgan. Bunda mevalar 180-200 C haroratda 15 min davomida pechda pishirib olinib, massani “Развитие науки и технологий” Научно–технический журнал №2/2025 248 Озиқ-овқат саноати технологиялари sovitib protirkadan o‘tkazilgan. Olingan pyuredan organoleptik ko‘rsatgichlari yuqori baholangan tayyor mahsulot ishlab chiqilishi tajribalarda aniqlangan. Asosiy xomashyo sifatida qurutilgan tuxum oqi va Kaliningrad viloyatida yetishtirilgan Renet olma tanlab olingan [3]. M.R. Yusifova, L.A. Agayev va E.M. Omarovalar tomonidan pastila tayyorlashning yangi texnologiyasi ishlab chiqildi. Pastila petseptidagi shakar o‘rniga sabzavot sharbatidan foydalanishni tavsiya etishgan. Ob’yekt sifatida olcha mevasi tanlab olingan. Dastlab komponentlarni blendrda maydalab aralashtirish orqali pyure tayyorlandi so‘ng quruq moddalar miqdori 48-50% bo‘lgunga qadar pektin qo‘shildi, massa filtrlandi va vakuum apparatida 95 C haroratda qaynatiladi, qaynatilgan pyure kvadrat shaklli qoliplarga quyiladi va ikki bosqichda sovutiladi. Birinchi bosqich 40-50 C, ikkinchi bosqich esa 20 Cdan oshmasligi zarur. Jarayon yakunida tayyor mahsulot kerakli shaklda kesiladi. Ixtironing maqsadi mahsulot tayyorlash vaqtini kamaytirish hamda yuqori sifatli tabiiy mahsulot olish edi [4-6]. Y.A. Bistrevskaya va E.S. Zemlikovalar tomonidan inson yurak qon tomir funksiyasini rag‘batlantirish maqsadida ikki qatlamli pastila texnologiyasini tadqiq etishgan. Xomashyo sifatida klyukva (Vaccinium vitis-idaea L.) va oddiy qovoq (Cucurbuta pepo L.) (pastillaning birinchi qatlam) olma navi Granny Smith (ikkinchi qatlam) olma navlaridan tayyorlangan. Tayyor mahsulotni 6:1 nisbatda shakar upasi va klyukva kukunidan foydalanishni tavsiya etgan. Tadqiqotlarni amalga oshirishda standart va umumiy qabul qilingan fizik-kimyoviy, organoleptik tadqiqot usullari, shuningdek matematik modellashtirish usullari qo‘llanilgan. Qovoq (qovoq va klyukva nisbati mos ravishda 4:1 nisbatda 100 gr retsept aralashmasi uchun 2,8 gr). Optimallashtirilgan formulalar yangi mahsulot olish texnologiyasining asosini tashkil etadi, shu jumladan quyidagi texnologik jarayonlar: xomashyoni qabul qilish; oldindan tayyorlash; pastila massalarini tayyorlash; shakl berish; quritish; sovutish; yopishtirish; bo‘laklash; shakar upasi va klyukva kukunidan sepish; qadoqlash; yorliqlash; saqlashni o‘z ichiga oladi [7]. Ko‘pirtirilgan oqsil pastillarini ishlab chiqarish uchun asosiy xom ashyo - bu pishirilgan olmadan olinadigan olma pyuresi, unda tolaning maxsus shakli pektin hisoblanadi. Pektinning ta'siri olma issiqlik bilan ishlov berish paytida ko‘proq namoyon bo‘ladi; bu jarayon olma yuzasida jelga o‘xshash porlashni olish bilan birga keladi. Ma’lumki, olma retseptining asosiy komponenti sifatida foydalanish bir qator ijobiy tomonlarga ega. Yangilangan dalillar pektinning ichak shilliq qavatini tiklash va saqlashga yordam berishi mumkinligini ko‘rsatadi [8]. Pektin shuningdek, ichak bakteriyalarini modulyatsiya qilishda yordam beradi, ichakdagi toksinlarni yo‘q qiladi va yallig‘lanishni kamaytiradi [9]. Uzoq vaqt davomida ko‘pirtirilgan oqsilli pastillarni ishlab chiqarish meva va rezavor xom ashyoni saqlash usullaridan biri hisoblangan [10]. Bundan tashqari, retseptning asl nusxasida hech qanday shirinlashtirgichlar yo‘qligi ta’kidlangan; faqat keyinroq shirinlikni oshirish uchun pastila massasiga asal qo‘shilgan, so‘ngra shakar bilan almashtirilgan. Optimal quritish parametrlarini asoslash meva va sabzavot pastillari noan’anaviy tarzda, yuqori samarali, energiya tejamkor quritish jarayonining prinsipial sxemasini takomillashtirish va meva va sabzavotlar asosida yuqori namlikga ega bo‘lgan turli xil kompozitsiyali quritilgan pastilalar tayyorlash qurilmalarning texnik-iqtisodiy ko‘rsatkichlari aniqlangan va qayta ishlash jarayonida xom ashyo yo‘qotilishi kamaytirishga erishilgan. Yechiladigan muammo va masalaning qo‘yilishi. Shu bilan bir qatorda oziq-ovqat xavfsizligi butun dunyoda dolzarb muammolardan bo‘lib qolmoqda. Umuman olganda, qishloq xo‘jaligi va boshqa oziq-ovqat manbalari og‘ir metallar ifloslanishi aholi salomatligiga salbiy ta’sir ko‘rsatmoqda. Kadmiyni ruhsat etilgan me’yordan yuqori iste’mol qilish buyrak, prostata va tuxumdon saratoni bilan bog‘liq. Nikelning yuqori miqdori asab tizimining buzilishiga, intellektual salohiyatning pasayishiga, sink yoki temir tanqisligiga, shuningdek fermentativ buzilishlarga olib kelishi mumkin. Ma’lumki, mis toksikligi temir tanqisligini, lipid peroksidlanishini va “Фан ва технологиялар тараққиёти” Илмий–техникавий журнал №2/2025 249 Технологии пищевой промышленности membranalarni nobud bo‘lishiga sabab bo‘ladi. Shuning uchun xavfni samarali baholash uchun amaliy qadam sifatida oziq-ovqat tarkibidagi metallarning kontsentratsiyasini aniqlash juda muhimdir. Eksperiment va olingan natijalarning tahlili. Tajriba-sinov namunalari bir necha petseptlar asosida tayyorlandi. Shulardan uch xil retsept asosida tayyorlangan namunalar degustatsiya hay’ati tomonidan yuqori baholandi va tarkibidagi og‘ir metallar miqdori tahlil qilindi, natijalar jadvalda keltirilgan. Namunani analizga tayyorlashda 0,1000 g aniq tortma teflon avtoklavlarga miqdoriy o‘tkaziladi. Uning ustiga 3 ml tozalangan konsentrlangan nitrat kislotasidan (HNO3) va tozalangan vodorod pereoksididan (H2O2) 2 ml qo‘yildi. Avtoklav og‘zi berkitilib, mikroto‘lqinli parchalagich Berghof (Speed Wave Xpert)ga joylandi. Bunda qurilma interfeysida ma’lum dastur asosida parchalashga buyruq berildi. Ushbu usulda ko‘rsatilgan avtoklavlar soni va ularning ichidagi harorat hamda bosimni qurilma avtomatik tarzda boshqarib nazorat qilib turiladi. Jarayon to‘g‘risidagi ma’lumotlar suyuq-kristal displey orqali nazorat qilib boriladi. Bunda avtoklavlar ichidagi minimal harorat T (50 C) va maksimal harorat T (230 C), bosim R [bar] max 40 [bar] bo‘lgan sharoitda 3545 min davomida nam parchalanish sharoitida olib borildi. Avtoklavlar xona sharoitigacha sovutildi va uning ichidagi suyuqlik aralashmasi hajmi 50 yoki 100 ml bo‘lgan o‘lchamli kolbaga chizig‘igachaga miqdoriy o‘tkazildi. Bunda avtoklavlar 2-3 marta chayib solinadi va so‘ngra kolba chizig‘igacha bidistillangan suv bilan to‘ldiriladi. Eritma yaxshilab aralashtirilib avtosampler probirkasiga solinadi va avtosamplerga ma’lum nomerdagi joyga qo‘yiladi. Dasturda har bitta probirka joylashgan o‘rni, tortib olingan massa va suyultirish koeffisiyenti qurilmaga avtomatik tarzda konsentratsiyani hisoblab chiqarishi uchun kiritiladi. Mineralizatsiya qilingan eritmani Perkin Elmer firmasining Avio-200 (ICP-OES) induktiv bog‘langan plazmali optik emission spektrometrida, namunalarning tarkibidagi makro va mikro elementlari, og‘ir metall tuzlari, nodir metallar miqdori kiritilgan standart namunaga nisbatan miqdoriy jihatdan tahlil qiladi. Tahlil natijalari jarayon yakunida namunaning massasi va suyultirish qiymatlari asosida olingan natijalarni qayta hisoblab aniqlik darajasi va undan chetlanish (RSD) qiymatlarini avtomatik tarzda hisoblab beradi. 1-jadval. Pastila mahsulotlarining tajriba namunalari tarkibidagi og‘ir metallar Namuna Aniqlangan miqdori, mg /kg dan ortiq emas Zn Cd Pb Cu As Hg №1 - - - 0 - 0.0187 №2 - - - 0.3173 - 0.0211 №3 - - - 0.2589 - 0.0202 Zn, Cd, Pb va As har uchta namuna tarkibida ham mavjud emasligini ko‘rishimiz mumkin. №2 va №3 namunalar tarkibida Cu miqdori 0.3173 va 0.2589 mg/kg -ni, Hg esa №1, №2 va №3 namunalarda 0.0187, 0.0211 va 0.0202 mg/kg -ni mos ravishda tashkil etib, ruhsat etilgan me’yordan kam ekanligi aniqlandi. Shuningdek, ushbu namunalarning saqlash muddatini belgilash maqsadida sanitariya va mikrobiologik tahlildan o‘tkazildi. Oziq-ovqat mahsulotlarining saqlash muddatini aniqlash oziqovqat mahsulotining buzilish jarayonini eksperimental sinovdan o‘tkazishni o‘z ichiga oladi, bu uning yaroqlilik muddatini tugashiga to‘g‘ri keladigan vaqtni aniqlash bilan yakunlanadi. Oziqovqat mahsulotlarining saqlash muddatini asoslash jarayonining negizi me’yoriy yoki texnik hujjatlarda belgilangan haroratlarda saqlash mobaynida mahsulot namunalarining organoleptik xususiyatlarini baholab, mikrobiologik, sanitariya-kimyoviy tadqiqotlar o‘tkazishdir. Pastilani to‘liq sanitariya-epidemiologik baholashda ishlatilgan xom ashyo va tayyor mahsulotlarni mikroorganizmlarning nazorat qilinadigan barcha guruhlari uchun mikrobiologik tahlili o‘tkazildi. Pastilalarni saqlash jarayonida quyidagilar bo‘yicha mikrobiologik tadqiqotlar o‘tkazildi va tayyor “Развитие науки и технологий” Научно–технический журнал №2/2025 250 Озиқ-овқат саноати технологиялари mahsulot tarkibidagi QMAFAnM va achitqi (zamburug‘) lar miqdori aniqlandi. Pastilalarning saqlash muddatini aniqlash uchun 210 kun davomida mikrobiologik ko‘rsatkichlar dinamikasi kuzatuvlari o‘tkazildi va saqlash muddati 180 kun deb belgilandi. Shu bilan birga, uni saqlash uchun maqbul sharoitlar Pastila qandolat mahsulotlari GOST 6441-2014 talablariga mos keldi va saqlash harorati (18 ± 3)° C va havoning nisbiy namligi (75% dan ko‘p bo‘lmagan) tashkil etdi. Olingan natijalar 2-jadvalda keltirilgan. 2-jadval. Tayyor mahsulotning mikrobiologik ko‘rsatkichlari SanQvaM 6441-2014 ga ko‘ra yo‘l qo‘yilish chegarasi, mg/kg –dan ko‘p emas Patogenlar shu jumladan, salmonellalar 100 g mahsulotda Mavjud emas Yo‘l qo‘yilmaydi Ko‘rsatkichlar Mevali pastilalar BGKP (100 g -da) Mavjud emas Yo‘l qo‘yimaydi Achitqilar КОЕ/g –dan ko‘p emas Mavjud emas 100 Zamburug‘lar КОЕ/g –dan ko‘p emas Mavjud emas 100 3-jadval. Laboratoriya sharoitida tayyorlangan mevali pastilaning organoleptik ko‘rsatkichlari Ko‘rsatkichlar Izoh Ishlatilgan asosiy va qo‘simcha xom ashyolarga xos, shirinlik darajasi meyorida, begona ta’mlarsiz. Xidi xushbo‘y, tarkibidagi xom ashyolarga xos. Begona ta’m va hidga yo‘l qo‘yilmaydi Ta’m va hid Rangi Ishlatilgan xom ashyoning rangiga xos. To‘q rangli yoki och yorqin rang bo‘lishiga ruxsat beriladi Maydalangan meva va qo‘shimcha komponentlar zarrachalari zich holatda bo‘lib, yengil parchalanishga ruxsat beriladi. Ezg‘ilab bosilganda bir oz yumshoq holatda bo‘ladi Konsistensiya Tashqi ko‘rinishi To‘rtburchaklar yoki yumaloq, silliq sirtli, qalinligi bir xil, buzilmagan, qirralari sinmagan, qadoqlash va tashish vaqtida o‘z shaklini saqlab turadi Yuqorida keltirilgan mevali pastila ishlab chiqarish texnologik sxemasiga asosan laboratoriya sharoitida tayyorlangan meva pastilalari SanQvaM 0366-19 talablariga javob beradi deb aytishimiz mumkin. Shuningdek, mahsulot 210 kun davomida saqlanib, har 30 sutkada saqlanayotgan meva pastilalardan namunalar olinib mikrobilogik ko‘rsatkichlari tekshirib borildi va 180 kun davomida mahsulotda mikroorganizmlarning rivojlanishi va bijg‘ish holatlari kuzatilmadi. Xulosa. Shunday qilib, jahon qandolat bozoridagi vaziyat ishlab chiqarish hajmini oshirish, mahsulot turlarini kengaytirish, xomashyo sifatini yaxshilash, uning tannarxini pasaytirish va qandolat mahsulotlari iste’molini oshirish bo‘yicha barqaror tendentsiyani ko‘rsatmoqda, bu esa farovonlik va aholi turmush darajasining oshishini ko‘rsatishi mumkin. Tadqiqot natijalariga ko‘ra, yuqorida keltirilgan retsept asosida tayyorlangan mevali pastilalarni eneretik qimmati hisoblab childi. Yuqori oziqaviy va biologik qiymatga ega bo‘lgan o‘simlik xomashyosi asosida tayyorlangan qandolat mahsulotlari ishlab chiqish va ulardan ommaviy foydalanish – aholi ratsionida kamyob bo‘lgan oziqaviy moddalar yetishmaslik muammosining yechimi uchun istiqbolli yo‘nalish bo‘lib, bunday mahsulotlar assortimentini kengaytirish muhimdir