Нетрадиционное сырьё в производстве диабетических сухарей

Литература (32)

1. 1. M. I. Massoud, W. A. Amin, and A. A. Elgindy, “Chemical and technological studies on Chicory (Cichorium Intybus L) and its applications in some functional food,” JournalofAdvanced Agricultural Research, 2009. vol.14, no.3, pp.735–756,
2. 2. H. P. Bais and G. A. Ravishankar, “Cichorium intybus L.—cultivation, processing, utility, value addition and biotechnology, with an emphasis on current status and future prospects,” Journal of the Science of Food and Agriculture 2001, vol.81, no.5, pp.467–484,
3. 3. S. Chandra, M. Kumar, P. Dwivedi, and K. Arti, “Studies on industrial importance and medicinal value of chicory plant (Cichorium intybus L.),” International Journal of Advance Research, 2016. vol.4, no.1, pp.1060–1071,
4. 4. T. W. Schillhorn van Veen, “Sense or nonsense? Traditional methods of animal disease prevention and control in the African savannah,” in Ethnoveterinary Research and Develop ment, pp. 25–36, Intermediate Technology Publications, Lon don, UK, 1996.
5. 5. D.Vander Merwe, G.E.Swan and C. J.Botha, “Useofeth noveterinary medicinal plants in cattle by Setswana-speaking peoplein the Madikweareaof the North West Province of South Africa,” Journal of the South African Veterinary Association, 200,1vol. 72, no.4 ,pp.189–196,.
6. 6. H. H. Baek and K. R. Cadwallader, “Roasted chicory aroma evaluation by gas chromatography/mass spectrometry/ olfactometry,” Journal of Food Science, vol. 63, no. 2, pp. 234–237, 1998.
7. 7. B.F.Desprez, L.Delesalle, C.Dhellemmes, M.F.Desprez, C.Rambaud, and J. Vasseur, “Genetics and breeding of industrial chicory, a historical review,” in Proceedings of the Eighth Seminar on Inulin, Lille, France, 1999. НЕТРАДИЦИОННОЕ СЫРЬЁ В ПРОИЗВОДСТВЕ ДИАБЕТИЧЕСКИХ СУХАРЕЙ Мухамедова М.Э. Бухарский государственный технический университет. Аннотация. В данной статье обоснована возможность и подтверждена целесообразность использования в качестве добавок – обогатителей для сухарей диабетического назначения цельнозерновой муки пшеницы и вторичных продуктов переработки зерновых и масличных культур (отруби, шелуха), овощного (порошок из топинамбура) и плодового (порошок из яблочных выжимок) сырья. Приведены результаты анализа химического состава и лечебно-профилактических свойств исследуемого сырья. Произведён сопоставительный анализ данного сырья с мукой пшеничной первого сорта. Ключевые слова: сахарный диабет, диета, сухари, мука пшеничная, мука пшеничная цельнозерновая, пшеничные отруби, шелуха семян кунжута, порошок из топинамбура, порошок из яблочных выжимок, химический состав, лечебные свойства. NON-TRADITIONAL RAW MATERIALS IN THE PRODUCTION OF DIABETIC CRUSHS Muxamedova M.E Bukhara state technical university. Annotation. This article substantiates the possibility and confirms the expediency of using whole wheat flour and secondary processed products of cereals and oilseeds (bran, husk), vegetable (jerusalem artichoke powder) and fruit (apple pomace powder) raw materials as additives and fortifiers for diabetic breadcrumbs. The results of the analysis of the chemical composition and therapeutic and prophylactic properties of the studied raw materials are presented. A comparative analysis of this raw material with wheat flour of the first grade was carried out. Keywords: diabetes mellitus, diet, breadcrumbs, wheat flour, whole wheat flour, wheat bran, sesame seed husk, jerusalem artichoke powder, apple pomace powder, chemical composition, medicinal properties. “Развитие науки и технологий” Научно–технический журнал №2/2025
8. Озиқ-овқат саноати технологиялари DIABET UCHUN QOQ NON ISHLAB CHIQARISHDA NOANANAVIY XOMASHYOLAR Muxamedova M.E Buxoro davlat texnika universiteti. Annotatsiya. Ushbu maqola qandli diabetga chalingan kasallar uchun, qoq nonga qo‘shimchalar qo‘shib bug‘doy unni, don va moyli o‘simliklarni (kepak, qobiq,) sabzavotlar, mevalar bo‘tqalari quritilgan olma kukuni, quddus (topinambur) kukuni xom ashyolarni qayta ishlashning ikkilamchi mahsulotlarni qo‘llash imkoniyatini asoslaydi va tasdiqlaydi . O‘rganilayotgan xom ashyoning kimyoviy tarkibi va davolash va profilaktika xususiyatlarini tahlil qilish natijalari keltirilgan. Bu xom ashyoning birinchi navli bug‘doy uni bilan qiyosiy tahlil o‘tkazildi . Kalit so‘zlar: qandli diabet, parxez, qoq non, bug‘doy uni, to‘liq don bug‘doy uni, bug‘doy kepagi, kunjut qobig‘i, quddus (topinambur) kukuni, quritilgan olma kukuni, kiyoviy tarkibi va dorivor xususiyatlari. Введение. Сахарный диабет в современном мире является одним из наиболее распространенных неинфекционных хронических заболеваний. Согласно оценкам экспертов Глобальной исследовательской программы бремени болезней (Global urden of isease - GBD), в 2019 году с диагнозом диабет зарегистрировано почти 460 млн. человек, данное заболевание стало восьмой по значимости причиной смерти и инвалидности в мире. По оценкам Международной федерации диабета (International Diabetes Federation – IDF) в 2021 году диагноз был уже у 537 млн. человек. В 98,0% случаев это сахарный диабет второго типа. Ожидается, что в период с 2021 по 2050 год распространенность диабета в мире увеличится на 59,7%, то есть жить с этим заболеванием будет 1,31 млрд. человек. На 49,6% этот рост, по мнению экспертов, обусловлен проблемой ожирения, а остальные 50,4% объясняются демографическими сдвигами [1; 2]. В Узбекистане количество больных сахарным диабетом составляет более 245 тысяч, из них практически 2300 детей и 879 подростков [3;]. В связи с этим Организации Объединенных Наций призывает создавать национальных программы для профилактики и лечения данного заболевания в рамках приоритетных государственных программ по здравоохранению
9. [4]. Одним из важнейших методов лечения больных сахарным диабетом (СД) II-типа является диетотерапия с использованием продуктов с низким гликемическим индексом, что позволит в определённой степени компенсировать метаболические нарушения и значительно улучшить качество жизни больных [5;]. Однако, выпуск продукции диабетического назначения довольно ограничен, поэтому исследования по целевой модификации состава продуктов массового потребления путём обогащения их комплексом физиологически функциональных ингредиентов в настоящее время являются весьма актуальными. Особый интерес в данном аспекте представляют мучные изделия, в частности сухарные. Сухари для диабетиков должны быть специально приготовлены с учётом особенностей их рациона, включая минимальное содержание сахара и быстро усваиваемых углеводов. Основная задача — обеспечить низкий гликемический индекс продукта, что поможет контролировать уровень сахара в крови. К перспективным видам добавок – обогатителей пищевых продуктов диабетического назначения, относятся цельнозерновая мука и вторичные продукты переработки зерновых и масличных культур (отруби, шелуха, жмых, шрот), овощное и плодовое сырьё. [6,]. Материалы и методы исследования. Цель работы заключалась в изучении химического состава, лечебно - профилактических свойств и гликемического индекса продуктов переработки зернового, масличного, овощного и плодового сырья с целью комбинирования его в функциональные композитные смеси целевого назначения. Объекты исследования: цельнозерновая мука пшеницы, пшеничные отруби, шелуха из семян кунжута, порошок из топинамбура и яблочных выжимок. Объект сравнения – мука пшеничная первого сорта хлебопекарного помола (7). “Фан ва технологиялар тараққиёти” Илмий–техникавий журнал №2/2025
10. Технологии пищевой промышленности Химический состав и калорийность сырья анализировали по содержанию основных нутриентов по современным общепринятым методикам. Гликемический индекс рассчитывали как отношение 50 г исследуемого углевода к 50 г стандартного углевода (обычный стандарт - глюкоза)
11. [8]. Результаты и обсуждение. Основным сырьём для производства сухарей является мука пшеничная первого сорта (сокр. МП1с), производимая из внутренней части зерна с минимальным содержанием отрубей и зародышей. Из-за низкого содержания клетчатки углеводы быстро расщепляются, что способствует резкому повышению уровня сахара в крови. Данная мука содержит меньше полезных веществ и клетчатки по сравнению с цельнозерновой мукой, поэтому рекомендуется использовать её умеренно и сочетать с продуктами, богатыми пищевыми волокнами (отруби, плодо-овощные добавки и др.). Цельнозерновая мука пшеницы (сокр. МЦЗ) сохраняет максимальное количество питательных веществ и клетчатки, которая замедляет усвоение глюкозы. Полезными свойствами муки являются снижение риска сердечно-сосудистых заболеваний (клетчатка, антиоксиданты), регуляция сахара в крови, нормализация пищеварения (клетчатка), поддержка нервной системы и обменных процессов (витамины группы В) и др. Химический состав муки пшеничной 1-го сорта и цельнозерновой приведен в таблице
12. 1. Таблица
13. 1 Химический состав муки пшеничной 1-го сорта и цельнозерновой Показатель Значение показателя в муке пшеничной Прирост относительно МП1с, ±Δ 1-го сорта (МП1с) цельнозерновой (МЦЗ) Массовая доля, в г/100 г: Белки 10,5 ± 0,5 13,0±1,0 + 23,5 % Жиры 1,0 ± 0,3 2,5 ± 0,5 - 2,5 раза Углеводы, в том числе: 70,0 ± 2,0 62,0 ± 3,0 - 11,4 % - сахара 1,1 ± 0,1 0,5 ± 0,1 - 2,2 раз - пищевые волокна (клетчатка) 4,5 ± 0,1 10,7 ± 0,3 + 2,4 раз Минералы, в мг/100 г: - калий 140 ± 10 350 ± 20 + 2,5 раз - магний 25 ± 5 140 ± 10 + 5,6 раз - фосфор 100 ± 10 320 ± 15 + 3,2 раз - кальций 17 ± 3 35 ± 5 + 2,0 раз - железо 1,2 ± 0,2 3,5 ± 0,5 + ~ 3,0 раза - цинк 0,7 ± 0,1 2,5 ± 0,5 + ~ 4,0 раза Витамины,в мг/100 г: - Е 1,0 ± 0,2 1,5 ± 0,1 + 1,5 раза - группы В 80,0 ± 1,0 81,9 ± 0,1 + 2,4% Калорийность, ккал/100 г 345 ± 5 340 ± 10 - 1,4% Гликемический индекс (ГИ) 72 ± 2 (высокий) 45 ± 5 (средний) + 37,5% Из данных таблицы 1 следует, что содержание белков, жиров и пищевых волокон (клетчатка) в МЦЗ превышает аналогичные значения в образце сравнения, а именно в МП1с, на 23,8% (отн.), в 2,5 и 2,4 раз соответственно. При этом в ней в 2,5 раза меньше сахаров. Данная мука значительно богаче образца сравнения, что вполне закономерно, минеральными веществами. Особенно важным является содержание магния, фосфора и железа, массовая “Развитие науки и технологий” Научно–технический журнал №2/2025
14. Озиқ-овқат саноати технологиялари доля которых превосходит аналог в среднем в 5,6, 3,2 и около 3,0 раз соответственно. В данной муке практически в 1,5 раза больше витамина Е, при этом общее количество витаминов группы В не имеет существенных различий, как, впрочем, и калорийность исследуемых сортов муки. Гликемический индекс (сокр. ГИ) МЦЗ характеризуется как «средний» и практически на 37,5% (отн.) ниже, чем у образца сравнения, данный показатель которого является «высоким». Далее исследовали химический состав пшеничных отрубей и шелухи из семян кунжута (табл.2). Пшеничные отруби (сокр.ПО) являются ценным источником клетчатки, витаминов и минералов, широко используются для улучшения функционирования желудочно – кишечного тракта, характеризуются очень низким ГИ. Следует отметить, что в диабетических видах мучных изделий (хлеб, хлебобулочные и другие мучные изделия) рекомендуется использовать ПО, в то время, как технологический потенциал и лечебно-профилактические свойства шелухи из семян кунжута - кунжутной оболочки (сокр. ШСК) практически не исследованы. ШСК является побочным продуктом переработки кунжута и представляет собой лёгкую, пористую массу. Хотя основное внимание в кунжуте уделяется маслу и ядрам, шелуха богата клетчаткой, антиоксидантами (сезамол, сезамин и сезамолин - лигнаны) и минеральными веществами. Благодаря высокому содержанию клетчатки и низкому количеству легкоусвояемых углеводов, шелуха практически не влияет на уровень сахара в крови (очень низкий ГИ), защищает клетки от окислительного стресса (антиоксидантное действие), обладает противовоспалительными свойствами благодаря наличию лигнанов, богатый источник кальция и магния (поддержка костей и нервной системы). Таблица
15. 2 Химический состав пшеничных отрубей и шелухи из семян кунжута Значение показателя Прирост относительно ПО, ±Δ ПО ШСК Показатель Массовая доля, в г/100 г: Белки 15,0 ± 1,0 12,5±2,5 + 16,7 % Жиры 4,5 ± 0,5 7,2 ± 0,8 + 60,0 % Углеводы, в том числе: 62,0 ± 2,0 55,0 ± 3,0 + 11,3 % - сахара 4,0 ± 0,8 1,0 ± 0,5 - 4,0 раза - пищевые волокна (клетчатка) 42,6 ± 2,4 45,0 ± 3,0 + 5,6 % Минералы, в мг/100 г: - калий 1150 ± 50 250 ± 50 - 4,6 раз - магний 455 ± 45 400 ± 20 - 1,1 раза - фосфор 950 ± 50 500 ± 35 - 1,9 раз - кальций 80 ± 10 1000 ± 100 + 12,5 раз - железо 11,2 ± 1,3 12,5 ± 1,5 + 1,1 раз - цинк 9,0 ± 1,0 6,3 ± 0,7 - 1,4 раза Калорийность, ккал/100 г 190 ± 10 270 ± 12 + 42,1% Гликемический индекс (ГИ) 20 ± 5 (низкий) 7 ± 2 (очень низкий) - 65,0 % Сопоставительный анализ ПО и ШСК (табл.2) показал, что данное сырьё различается, в основном, по содержанию белков, жиров, сахаров, пищевых волокон (клетчатка) и минеральных веществ. Так, в ШСК содержится на 16,7% (отн.) больше белков, в 1,5 раза жиров и на 5,6% (отн.) пищевых волокон относительно ПО. При этом в данном сырье “Фан ва технологиялар тараққиёти” Илмий–техникавий журнал №2/2025
16. Технологии пищевой промышленности практически в 4,0 раза меньше сахаров, что не маловажно, учитывая целевую направленность готовой продукции, а именно диабетических сухарей. По содержанию магния и железа ШСК практически не уступает ПО, однако фосфора в нём почти в 2,0 раза меньше, чем в образце сравнения. Калорийность данного сырья в 1,4 раза больше, чем ПО. Однако, ГИ ШСК меньше в среднем на 13 единиц (65,0%) и оценивается, как «очень низкий», что дополнительно доказывает целесообразность его использования в рецептуре диабетических мучных изделий, в данном случае сухарей. С целью обоснования использования ШСК в качестве субститута (заменителя) определённого рецептурного количества МП1с проводили сравнительный анализ их химического состава по основным нутриентам (табл.1,
17. 2). Установлено, что в ШСК белков, жиров, углеводов и пищевых волокон (клетчатка) больше, чем в данной муке в среднем на 19,0% (отн.), в 7,0 раз, на 21,4% (отн.) и в 10,0 раз соответственно. По содержанию сахаров сопоставимое сырьё не имеет существенных различий, при этом в ШСК значительно больше минеральных веществ. Калорийность данного сырья в среднем в 1,4 раза и ГИ – на 65,0% меньше, чем в МП1с. Следующие исследования проводили с порошками из топинамбура (ПТ) и яблочных выжимок (сокр.ПЯВ), как потенциальными ингредиентами композитных смесей (табл.3). Топинамбур (лат.Helianthustuberosus) – многолетнее травянистое клубненосное растение, которое успешно выращивают в различных регионах. Его клубни широко применяются в пищевых целях и используются в производстве хлебобулочных изделий для снижения ГИ. Благодаря высокому содержанию инулина и клетчатки, порошок замедляет всасывание глюкозы, что делает его полезным для людей с диабетом и при контроле веса, улучшает пищеварение и стимулирует рост полезной микрофлоры кишечника, снижает уровень холестерина, повышает иммунитет благодаря антиоксидантам и витаминам. Часто используют как натуральную добавку с пребиотическим эффектом
18. [9]. Таблица
19. 3 Химический состав порошка из топинамбура и морковных выжимок Показатель Значение показателя ПТ ПЯВ Массовая доля, в г/100 г: Белки 2,5 ± 0,5 3,2 ± 0,8 Жиры 0,6 ± 0,1 0,7 ± 0,3 Углеводы, в том числе: 65,0 ± 5,0 65,4 ± 1,6 - сахара 10,2 ± 1,8 12,5 ± 2,5 - пищевые волокна (клетчатка) 7,4 ± 1,3 42,3 ± 2,2 Инулин 36,8 ± 1,2 - Пектиновые вещества 10,6 ± 0,4 12,4 ± 0,1 Минералы, в мг/100 г: - калий 350 ± 50 500 ± 10 - магний 25,0 ± 5,0 25,4 ± 3,6 - фосфор 90,0 ± 10,0 50,0 ± 12,0 - кальций 78,0 ± 2,0 90,0 ± 10,0 - железо 4,0 ± 1,0 2,0 ± 0,8 - цинк 0,4 ± 0,1 0,1 ± 0,1 Калорийность, ккал/100 г 300 ± 10 270 ±
20. 15 Гликемический индекс(ГИ) 18 ± 2 (низкий) 35-± 1 (низкий-средний) “Развитие науки и технологий” Научно–технический журнал №2/2025
21. Озиқ-овқат саноати технологиялари ПЯВ получают путём высушивания яблочных выжимок после прямого отжима сока воздушно-сухим способом до влажности 9,0 ± 1,0% с последующим измельчением до порошкообразного состояния с размером частиц 0,5 – 1,0 мм. Порошок сохраняет витамины и минералы, но содержит меньше сахаров, чем свежие яблоки, часто используется как источник пищевых волокон и натуральный загуститель [10;]. Сопоставительный анализ химического состава ПТ и ПЯВ (табл.3), проведенный с целью определения возможности их взаимозаменяемости в составе функциональных композитных смесей для производства диабетических сухарей, показал, что в последнем содержится больше белков, сахаров, пищевых волокон (клетчатка) и пектиновых веществ, соответственно, на 28,0, 22,5% (отн.), в 5,7 раз и на 17,0%(отн.) относительно образца сравнения. При этом по содержанию жиров и общему количеству углеводов исследуемое сырьё практически не различается. К тому же в ПЯВ не обнаружен инулин, что, естественно, является определённым недостатком, который, однако, вполне компенсируется высоким содержанием пищевых волокон и пектиновых веществ. К тому же ПЯВ уступает ПТ по массовой доле фосфора, железа и цинка на 44,4, 50,0% (отн.) и в 4,0 раза, при этом в нём больше калия и кальция на 43,0 и 15,4%(отн.) соответственно. По содержанию магния нет принципиальных различий. Калорийность ПЯВ в среднем меньше на 10,0%, чем в образце сравнения, а ГИ практически в 2,0 раза больше и характеризуется как «низкий средний», что также допускает возможность использования данного продукта как субститута (заменителя) ПТ. Заключение. Диета при сахарном диабете II-го типа должна быть сбалансированной, с контролем углеводов, жиров и белков. Основной акцент следует делать на цельные, натуральные продукты с повышенным содержанием пищевых волокон, минеральных веществ, витаминов и других биоактивных нутриентов, способствующих укреплению здоровья и профилактике заболеваний. Таким образом, представляет значительный интерес комбинирование муки пшеничной, шелухи из семян кунжута, порошков из топинамбура и яблочных выжимок в функциональные композитные смеси для мучных изделий целевого назначения. Полученные данные подтверждают целесообразность применения данных смесей в рецептуре диабетических сухарей. Список использованной литературы
22. 1. Токмакова А.Ю.Поражения нижних конечностей при сахарном диабете/ А.Ю. Токмакова, URL: https://doi.org/10.14341/2072-0351-5906 (дата обращения: 14.12.2024).
23. 5. Веселова А.Ю. Нетрадиционное сырьё в производстве хлебных палочек для больных сахарным диабетом/А.Ю. Веселова // Вестник НГИЭИ – 2013. – №8(27). - С.16-22.
24. 6. Здоровое питание при сахарном диабете. - URL: http://xn--9-9sbf1a.xn--p1ai/zdorovoe- pitanie-pri-saharnom-diabete/ (дата обращения: 04.09.2024).
25. 7. Тутельян В.А. Приоритеты в разработке специализированных пищевых продуктов оптимизированного состава для больных сахарным диабетом 2 типа / В.А. Тутельян [и др.] // Вопросы питания. - 2014. - Т. 83, №6. - С. 41–51.
26. 8. Как рассчитывается гликемический индекс? - URL: https://glycemic-index.net/ru/kak- rasschityvaetsia-glikemicheskii-indeks/(дата обращения: 04.09.2024). “Фан ва технологиялар тараққиёти” Илмий–техникавий журнал №2/2025
27. Технологии пищевой промышленности
28. 9. Муравьева Н.А. Исследование влияния гидратированного порошка топинамбура на функционально-технологические и реологические показатели мясного фарша для рубленых полуфабрикатов/ Н.А. Муравьёва, Л.С. Байдалинова, Г.Е. Степанцова// Известия КГТУ. - 2024. - №73. - URL: https://scinetwork.ru/articles/3627 (дата обращения: 08.11.2024).
29. 10. Boyer J. Apple phytochemicals and their health benefits/ J. Boyer, R.H. Liu // Nutrition Journal.- 2004. - V. 3. - P. 1–15.
30. 11. Ковалева А.Е.. Совершенствование рецептуры и технологии хлеба пшеничного с использованием яблочных выжимок/ А.Е. Ковалева, Э.А. Пьяникова, Е.Д. Ткачева// Вестник ВГУИТ. - 2020. - Т. 82. - № 2. - С. 61–66.
31. 12. Перфилова О.В. Разработка нового способа приготовления теста из пшеничной муки высшего сорта с использованием яблочного и тыквенного порошков /О.В. Перфилова// Новые технологии. – 2019. №1 – С.141-148. - URL: https://doi.org/10.24411/2072-09202019-10114 (дата обращения: 04.01.2025).
32. 13. Рахимов У.Ю. Использование порошка-полуфабриката, полученного из вторичного сырья соковых производств, в приготовлении мучных национальных изделий Узбекистана /У.Ю. Рахимов, Ш.Н. Атаханов, С.Т. Атамирзаева [и др.] // Молодой ученый. - 2014. - № 6 (65). - С. 226-229. - URL: https://moluch.ru/archive/65/10146/ (дата обращения: 04.01.2025). “Развитие науки и технологий” Научно–технический журнал №2/2025 268