Ko‘pkomponentli yormalar uchun potensial xom ashyoning antinutrient omillari va ularni profilaktik bartaraf qilish usullari

Zamonaviy oziq–ovqat mahsulotlarini ishlab chiqarish texnologiyasining muammosi, ayniqsa eng ko‘p uchraydigan zamonaviy insoniyatning umume’tirof etayotgan muammolaridan biri, xususan, noinfeksion alimentar – asosan ovqatlanish disbalansi tufayli kelib chiqadigan, yuqumli bo‘lmagan oziq-ovqatga bog‘liq kasalliklarning o‘sishidir. Ma’lumki, oqilona va nisbatan xavfsiz ovqatlanish - inson salomatligini, yuqori mehnatga layoqatliligini va millat genofondini saqlashning eng muhim shartidir [1, 2]. Hozirgi vaqtda “sog‘lom turmush tarzi” sohasidagi so‘nggi tendensiyalar, shuningdek, zamonaviy nutrisologiya sohasidagi zamonaviy ovqatlanish yutuqlari va aholining turli xil alimentar kasalliklarning xususan, 2-toifa diabet nafaqat kattalar, balki o‘smirlar va bolalar orasida ham keng quloch yoyib borayotganligi haqida xabardorligi tufayli yuqori sifatli mahsulotlarga, shu jumladan yorma mahsulotlariga bo‘lgan iste’mol talabi deyarli hamma joyda o‘sib bormoqda. “Фан ва технологиялар тараққиёти” Илмий–техникавий журнал №3/2025 203 Технологии пищевой промышленности Qandli diabet (qisqartirilganda QD) zamonamizning global tibbiy va ijtimoiy muammosidir. Ushbu kasallik JSST tomonidan 21-asrning yangi yuqumsiz epidemiyasi sifatida tan olingan, chunki so‘nggi yillarda bemorlarning o‘sish sur’ati insoniyatni tashvishga solmoqda [3]. Ushbu kasallikning oldini olish uchun olimlar va ishlab chiqaruvchilar tomonidan nafaqat asosiy makro- va mikroelementlar (oqsillar, yog‘lar, uglevodlar, minerallar) bilan boyitilgan va eng oddiy uglevodlar miqdori kamaytirilgan kombinatsiyalangan don va un mahsulotlarini balki yakuniy mahsulotning maqsadli manziliga qarab funksional elementlar va birikmalar bilan ma’lum bir farmakologik ta’sirga ega mahsulotlarni joriy qilish va ishlab chiqarishga alohida e’tibor qaratilmoqda [4]. Oziq-ovqat qiymatini oshirish maqsadida turli xil qishloq xo‘jalik xomashyolarini va oziqovqat mahsulotlarini qayta ishlash sanoatining ikkilamchi mahsulotlarini kombinatsiyalash uchun eng istiqbolli va texnologik jihatdan samarali obyektlardan biri bu yorma mahsulotlaridir. Ushbu ishning maqsadi 2-toifa diabetda parhez ovqatlanish uchun ko‘pkomponentli yorma mahsulotlarini ishlab chiqarish uchun potensial xom ashyoning asosiy antinutrient (oziqlanishga qarshi) omillarini va ularni bartaraf qilishning oldini olish usullarini o‘rganish edi. Maqolada empirik tadqiqot usullari qo‘llaniladi: tavsiflash, taqqoslash, tasniflash. Diabetik ko‘p komponentli yormalarni (qisqartirilgan DKKY) ishlab chiqarish jarayoni ancha murakkab, chunki ushbu mahsulotning funktsional xususiyatlaridan tashqari, maqsadli auditoriyaning ehtiyojlarini hisobga olish lozim: past glikemik indeks, makrova mikroelementlarning yuqori va nisbatan muvozanatli tarkibi, ta’m va aromatik sifatlarni saqlash, oziq-ovqat xavfsizligi. Har xil turdagi DKY tarkibiy qismlarini sintez qilish xom ashyoning xususiyatlariga va tayyor mahsulotning mo‘ljallangan maqsadiga qarab ularning ma’lum kombinatsiyalarini tuzish orqali amalga oshiriladi. Ushbu texnologiya diabetga chalingan insonlarning qondagi qand miqdorini barqaror ushlab turadigan va ehtiyojlarini qondira oladigan turli xil yormalarni yaratishga imkon beradi. Ushbu yormani yaratish uchun don massasining 50,0% yoki undan ko‘prog‘ini tashkil etuvchi asosiy (me’yoriy) komponentni donli, soxta donli, dukkakli va boshqa ekinlardan tanlash muhim, ular ta’mi, ozuqaviy qiymati, maqsadli funktsional xususiyatlari bilan yaxshi uyg‘unlashadi va bemorda qon shakarining keskin o‘sishiga olib kelmaydi. Ushbu komponent uchun xom ashyoni tanlashda glikemik indeks (qisqartma GI) va glikemik yuklama (qisqa GY) kabi ko‘rsatkichlarni hisobga olish zarur. Har xil turdagi DKKY uchun asosiy komponent sifatida quyidagi don ekinlari tanlangan: unib chiqqan bug‘doy (GI = 15, GY = 6,2), grechka (GI = 15, GY = 6,2), jo‘xori uni (GI = 25, GY= 3,0) va kinoa (GI = 35, GY =7,3) Texnologik komponent aralashmaning texnologik xususiyatlarini va buning natijasida yormaning iste’molboplik afzalliklarini yaxshilashga yordam beradi. Aralashmaning texnologik xususiyatlarini va oqibatda yormaning iste’molboplik xossasini yaxshilashga yordam beradigan texnologik komponent sifatida quyidagi un turlari tanlandi: dag‘al tortilgan bug‘doy uni, II navli bug‘doy uni. Tayyor mahsulotning terapevtik va profilaktik xususiyatlarini mustahkamlash uchun mo‘ljallangan funktsional komponent, bu holda yuqori protein saqlovchi (soya shroti uni, no‘xat yoki loviya uni) va ozuqa tolasi (meva va sabzavot siqilmasi, bug‘doy kepagi) ko‘p bo‘lgan xom ashyoni o‘z ichiga oladi. Qonda shakar miqdorini barqarorlashtirish va glyukoza metabolizmini yaxshilash uchun prediabetda, qandli diabetda va insulinga bog‘liqlik qarshiligini oldini olish uchun faol ishlatiladigan dolchin va za’faron qo‘llanildi. DKKYning potentsial tarkibiy qismlari sifatida taqdim etilgan donli ekinlarining o‘ziga xosligi shundaki, bu xom ashyo past glikemik indeksliligi va E vitaminiga boy bo‘lgan noyob murtak moyi bilan ajralib turadi. Soxta donli ekinlar inson organizmini zaharlovchi, steroid garmonlar va aminokislota sintezini tezlashtiruvchi hamda gemoglobin ishlab chiqarishning asosiy manbai bo‘lgan - rezistentli kraxmalning yuqori miqdori bilan ajralib turadi. “Развитие науки и технологий” Научно–технический журнал №3/2025 204 Озиқ-овқат саноати технологиялари Dukkakli xom ashyo to‘laqonli oqsil va selenni o‘z ichiga oladi, bu turli xil oziqlanishga bog‘liq va yurak-qon tomir kasalliklarining rivojlanishini sekinlashtiradi va qon tomirlari devorlarida og‘ir xolesterin kontsentratsiyasini oldini oladi. Rezistentli kraxmal ferment ingibitorlari, lektinlar va polifenollar metabolik kasalliklardan aziyat chekadigan odamlarning ratsionida potentsial profilaktika vositalari sifatida alohida maftunkordir. Shu bilan birga, ushbu xom ashyo tarkibida an’anaviy oziq moddalar - antinutrientlarning noyob antagonistlari bo‘lgan ma’lum bir oziqlanishga qarshi (antinutrient) omillar (antifermentlar, antivitaminlar, demineralizatsiya qiluvchi omillar va boshqa birikmalar) ham mavjud (1-jadval). Bu omillar umumiy zaharlilikka ega bo‘lmagan, ammo ozuqa moddalarining so‘rilishini tanlab buzishi yoki blokirovka qilishi mumkin bo‘lgan birikmalarni o‘z ichiga oladi. Bu atama faqat tabiiy oziq-ovqat mahsulotlarining tarkibiy qismlari bo‘lgan tabiiy kelib chiqadigan moddalarga taalluqlidir [5, 6, 7]. 1-jadval. Oziqlanishga qarshi omillarning tasnifi Kimyoviy tabiatiga ko‘ra: Oqsillar Glikozidlar Fenollar Boshqalar proteaz ingibitorlar; gemaglyutininlar (lektinlar) mimozin; nokraxmalli polisaxaridlar Organizmga biologik ta'siriga ko‘ra. So‘rilishga ta'sir qiluvchi moddalar: Oqsillar minerallar vitaminlar boshqalar proteaz ingibitorlar; taninlar; gemaglyutininlar (lektinlar) glyukozinolatlar; sianogenlar; saponinlar; ekstrogen omillar gossipol; taninlar antivitaminlar mimozin; nokraxmalli polisaxaridlar; ekstrogen omillar Haroratga nisbatan: Haroratga beqaror omillar Haroratga barqaror omillar i proteaz ngibitorlar; fitin kislotasi; gemaglyutininlar; glyukozinolatlar; antivitaminlar fitin kislotasi; gossipol; glyukozinolatlar saponinlar; ekstrogen omillar; nokraxmal polisaxaridlar; antigen oqsillar; alohida fenolli birikmalar Barcha donli, dukkakli va yog‘li o‘simliklarda antinutrient inozitol geksafosfat yoki fitin kislota (C6H18O24P6) mavjud bo‘lib, don turiga qarab umumiy fosforning taxminan 50,0-80,0%ni tashkil qiladi. Ushbu kislota oziq-ovqatning organik va mineral komponentlari bilan erimaydigan komplekslarni hosil qiladi, bu esa insonning noto‘g‘ri ovqatlanishi tufayli makro va mikroelementlarning ozuqaviy yetishmasligiga olib kelishi mumkin. Organizmga mineral moddalarni singdirishiga, shuningdek, kraxmal, oqsil va yog‘larni hazm qilishiga to‘sqinlik qilib, kislota osteoporoz, qo‘zg‘algan ichak sindromi va temir tanqisligi anemiyasini keltirib chiqarishi mumkin. Kislota nafaqat foydali moddalarni bog‘laydi: kadmiy, qo‘rg‘oshin va balki simob tufayli tanani tark ham etadi. Shu bilan birga, bu antinutrient ma’lum onkologik kasalliklar, 2-toifa diabet rivojlanishida profilaktik xususiyatlarga ega, xususan, serin treonin protein fosfatazining faolligini oshiradi va bu esa o‘z navbatida hujayra ichidagi kaltsiy kanallarini ochadi, insulinning chiqarilishini rag‘batlantiradi [8, 9, 10]. Boshoqli ekinlar donida oksalatlar (shavel kislotasi - C2H2O4) ham uchraydi - organik birikmalari buyrak to‘qimalarida to‘planib, tosh hosil qilishi mumkin. Biroq, bu antinutrientlar bakteritsid xususiyatlariga ega; kaltsiyning so‘rilishini rag‘batlantiradi; tabiiy antioksidantlar sifatida xizmat qiladi; ovqat hazm qilish tizimining ishiga ijobiy ta'sir ko‘rsatadi; mushaklar faoliyatini rag‘batlantiradi; genitouriya tizimining faoliyatini qo‘llab-quvvatlaydi va bunda eng “Фан ва технологиялар тараққиёти” Илмий–техникавий журнал №3/2025 205 Технологии пищевой промышленности muhimi, kraxmalning ko‘payishi va qondagi glyukoza miqdorini regulyatori - beta-glyukan tufayli shakar darajasini tartibga soladi, bu diabetga chalinganlar uchun juda foydalidir [11]. Ushbu xom ashyoda purinlar (C₅H₄N₄) ham topilgan - bular organizmda siydik kislotasi (C₅H₄N₄O₃) hosil bo‘lishiga yordam beradigan juda murakkab biokimyoviy birikmalardir. Aynan ular DNK va RNK kabi komponentlar shuningdek ayrim kofermentlarning shakllanishida asosiy rol o‘ynaydi. Agar organizmda ko‘p miqdorda purinlar to‘planib qolsa, va ularning chiqarilishi va utilizatsiya jarayonlari buzilgan bo‘lsa, bu qonda siydik kislotasi kontsentratsiyasining oshishiga olib kelishi mumkin - giperurikemiya [12]. Antinutriy omillarni bartaraf etish uchun 2-jadvalda keltirilgan [6, 13, 15-betlar 82-84, 17betlar;- 301-betlar;] turli ta’sir usullari qo‘llaniladi. 2-jadval. Antinutrientlarni inaktivatsiya qilishning asosiy usullarining tavsifi Usul Usulning mohiyati Tavsifi afzalligi kamchiligi Fizik usullar: Mikronizatsiya IQ nurlanish yordamida donni termo-mexanik qayta ishlash Tripsinni 4-8 marta, ureazani - 0,3 pH gacha bostirish. Donning strukturaviy yaxlitligini saqlash va muddatini uzaytirish Donning notekis qizishi Ekstrudirlash (“quruq ekstruziya” usuli) Don tuzilishini buzish va saqlash muddatini qisqartirish Dispergirlash (ot lat. dispersio - tarqalish) Bosim, harorat va mexanik ishlov berishga aralash ta’sir Mahsulotning hazm bo‘lishi va ozuqaviy qiymatini oshirish. Don tuzilishini buzish Biokimyoviy usullar: Fermentatsiya Oligo- va monosaxaridlarga (ksilanaza, b-glyukanaza, tsellyuloza, pektinaza) parchalash uchun ma’lum bir polisaxaridga qarshi qat’iy o‘ziga xos fermentlardan foydalanish. Kavitatsion effektni qo‘llash Oqsil va vitaminning birlamchi strukturasini saqlash Usulning soddaligi va qulayligi. Nisbatan kam moddiy xarajatlar Cheklangan harakat (faqat polisaxaridlar uchun) O‘stirish Namlik va issiqlik bilan ishlov berish O‘sish jarayonining davomiyligi va keyingi ishlov Aralash o‘stirish, SVCh-ishlov va avtoklavlash Xom ashyoning bio-logik mavjudligi va hazm bo‘lishining oshishi. O‘stirishning soddaligi Donning unib chiqishi. Don tuzilishining buzilishi. Yuqori moddiy va energiya xarajatlari Biroq, turli xil ishlov berish usullari har doim ham samarali emas, chunki oziq-ovqat fermentlarining asosiy ingibitorlari o‘simlik xom ashyolarida qoladi. Xulosa. Diabetik ko‘pkomponentli yormaning potentsial asosiy komponenti bo‘lgan donli, soxta donli, dukkakli va boshqa turdagi o‘simlik xomashyosi vakillari o‘ziga xos biologik faol nutrientlarni va tarkibiy guruhlarni, shuningdek antinutrientlarni o‘z ichiga olishi aniqlangan. tripsin i ureaz inaktivatsiyasi “Развитие науки и технологий” Научно–технический журнал №3/2025 206 Озиқ-овқат саноати технологиялари Muayyan dorivor xususiyatlari tufayli ularni dekstrukturizatsiya (inaktivatsiya) qilish maqsadga muvofiq emas. Antinutritsial omillarning faolligini pasaytirish usullarini tahlil qilish shuni ko‘rsatdiki, bu holda eng mos keladigani donni undirish va ekstruderlash hisoblanadi