Автоматическая аппроксимация модели поверхности окончателъной дистиллизации мисцелы растителного масла 189 ОЗИҚ-ОВҚАТ САНОАТИ ТЕХНОЛОГИЯЛАРИ Ganiyeva M.O‘., Djurayeva N.R. Amarant donining ozuqaviy va terapevtik potensiali

Kirish. Dunyo global miqyosda, jumladan, iqlim o‘zgarishi, oziq-ovqat xavfsizligi va aholi sonining tez sur’atlar bilan o‘sib borishi kabi misli ko‘rilmagan muammolar to‘plamiga duch kelmoqda. Shu nuqtai nazardan, barqaror qishloq xo‘jaligi amaliyoti va to‘yimli ekinlarga bo‘lgan ehtiyoj tobora dolzarb bo‘lib bormoqda. Amaranthus spp., qadimiy soxta donli o‘simlik, ekologik barqarorlik va ozuqaviy ehtiyojlarga mos keladigan yechimni taklif etadi. Qadimdan Atsteklar va Kolumbgacha bo‘lgan boshqa sivilizatsiyalar tomonidan yetishtirilgan amarant nafaqat ozuqaviy xususiyatlari, balki shifobaxshligi bilan ham qadrlangan. O‘zining boy tarixi va salohiyatiga qaramay, amarant zamonaviy qishloq xo‘jaligi tizimlarida biroz e’tibordan chetda qolgan, bu asosan bug‘doy, sholi va makkajo‘xori kabi an’anaviy don ekinlarining ustunligi bilan bog‘liq. Amarant o‘zining yuqori ozuqaviy tarkibi, ayniqsa oqsil miqdori bilan ajralib turadi. Boshqa ko‘plab boshoqli o‘simliklardan farqli o‘laroq, amarant barcha to‘qqizta muhim aminokislotani, shu jumladan boshqa donlarda yetishmaydigan lizinni ta’minlaydi. Shuningdek, u asosiy mikroelementlarga, jumladan A, C va E vitaminlari hamda kalsiy, temir, magniy va kaliy kabi minerallarga boy bo‘lib, ayniqsa turli xil oziq-ovqat manbalaridan foydalanish imkoniyati cheklangan aholi uchun ovqatlanish ratsioniga ajoyib qo‘shimcha hisoblanadi. Bundan tashqari, “Фан ва технологиялар тараққиёти” Илмий–техникавий журнал №4/2025 193 Технологии пищевой промышленности amarant donlari glyutensiz bo‘lib, bu uni seliakiya yoki glyutenga sezgir bo‘lgan odamlar uchun qimmatli oziq-ovqat manbai sifatida namoyon qiladi [2]. So‘nggi tadqiqotlar amarantning salomatlik uchun muhim foydali xususiyatlarini yoritib bermoqda. U tarkibida saponinlar, flavonoidlar va fenol kislotalari kabi biologik faol birikmalarni o‘z ichiga oladi, bu esa uning yallig‘lanishga qarshi, antioksidant va saraton kasalliklariga qarshi xususiyatlariga sabab bo‘ladi. Amarant yurak salomatligiga ham ijobiy ta’sir ko‘rsatishi isbotlangan bo‘lib, u xolesterin miqdorini kamaytirish, qon aylanishini yaxshilash va yurak-qon tomir tizimi faoliyatini qo‘llab-quvvatlashga yordam beradi [1]. Bundan tashqari, uning yuqori kletchatka tarkibi ovqat hazm qilishda yordam beradi va qondagi qand miqdorini tartibga solishda rol o‘ynaydi, bu esa uni qandli diabet va semizlikni boshqarishda potensial funksional oziq-ovqatga aylantiradi [4]. Amarantning salohiyati faqat uning oziqlanish xususiyatlari bilan cheklanib qolmaydi. Uning qiyin iqlim va agroekologik sharoitlarga – xususan, qurg‘oqchilik va past unumli tuproqlarga – moslasha olish qobiliyati ham olimlar e’tiborini tortmoqda. Bunday chidamlilik uni iqlim o‘zgarishlari va suv tanqisligiga moyil hududlar uchun istiqbolli ekinga aylantiradi. Amarantning chuqur ildiz tizimi tuproqning chuqur qatlamlaridan suv olish imkonini beradi, shuningdek, uning yuqori fotosintetik samaradorligi uni qurg‘oqchil iqlim sharoitida ham muvaffaqiyatli o‘stirishga imkon yaratadi, bu esa qurg‘oqchilikka uchraydigan hududlarda an’anaviy don ekinlariga muqobil sifatida katta imkoniyatlar ochadi [3]. O‘zbekiston sharoitida, qishloq xo‘jaligi ko‘pincha qurg‘oqchil iqlim, tuproq sho‘rlanishi va suv tanqisligi kabi omillar bilan cheklanayotgan bir vaqtda, amarant muqobil ekin sifatida e’tiborga loyiqdir. Ushbu o‘simlikning ekologik bardoshliligi, kam suv va minimal agrotexnik resurslar bilan o‘sish qobiliyati uni O‘zbekistonning turli agroekologik zonalarida yetishtirish uchun maqbul ekin turi hisoblanadi. Bundan tashqari, mamlakatda, ayniqsa, bolalar, ayollar va keksalar kabi zaif guruhlar orasida noto‘g‘ri ovqatlanish muammosi tobora kuchayib bormoqda. Amarantning yuqori ozuqaviy qiymati, xususan, oqsil va muhim mikroelementlarga boyligi, bu muammoni bartaraf etishda muhim rol o‘ynashi hamda mintaqadagi oziq-ovqat xavfsizligini ta’minlashga hissa qo‘shishi mumkin. Amarant katta salohiyatga ega bo‘lishiga qaramay, hozirgacha O‘zbekistonda keng miqyosda joriy etilmagan, shuningdek, uning mahalliy sharoitlarda yetishtirilishi va foydalanilishi bo‘yicha ilmiy tadqiqotlar cheklanganligicha qolmoqda. Ushbu tadqiqot O‘zbekistonda yetishtiriladigan Amaranthus spp. donlarining biologik va terapevtik imkoniyatlarini o‘rganishga qaratilgan bo‘lib, ularning ozuqaviy foydalari va oziq-ovqat mahsulotlarining funksional rivojlanishida qo‘llanilishi mumkinligiga alohida e’tibor qaratilgan. O‘zbekistonning agroiqlim sharoitida amarantning xususiyatlarini o‘rganish orqali, ushbu maqola amarantning oziqovqat xavfsizligi va barqaror qishloq xo‘jaligidagi o‘rniga doir ilmiy bilimlarni boyitishga hissa qo‘shishga xizmat qiladi. 2. Biologik xususiyatlari. Amarant (Amaranthus spp.) – amarantdoshlar oilasiga mansub, yuqori darajada moslashuvchan va chidamli soxta donli o‘simlik hisoblanadi. U bir yillik o‘tsimon o‘simlik bo‘lib, C4 fotosintez yo‘lidan foydalanadi, bu esa uning suv va azotdan samarali foydalanishini ta’minlaydi, ayniqsa yuqori harorat va yorug‘lik sharoitida [5,6]. Mazkur xususiyat amarantni O‘zbekistonning ko‘plab hududlarida uchraydigan qurg‘oqchil va yarim qurg‘oqchil agroiqlimiy sharoitlar uchun ayniqsa mos keladi. Morfologik jihatdan, amarant tik o‘suvchi o‘simlik bo‘lib, bo‘yi turi va mahalliy ekologik sharoitlarga qarab 100 dan 200 sm gacha o‘zgaradi. Poyasi kuchli rivojlangan bo‘lib, yashil yoki qizg‘ish rangda bo‘ladi va ko‘pincha yuqori qismida tarmoqlanadi. Barglari tuxumsimon (ovalsimon) yoki rombsimon shaklda bo‘lib, navbat bilan joylashgan, shuningdek, vitaminlar va minerallar bilan boyligi tufayli oziqaviy qiymati yuqori [6,9]. O‘simlik boshoq yoki ro‘vak shaklidagi uchki to‘pgullarni hosil qiladi, ular turga qarab yashil, qizil yoki binafsha rangda bo‘lishi mumkin. Gullari mayda, ko‘pincha bir jinsli yoki ikki jinsli bo‘lib, oqdan to‘q jigarrang yoki qora ranggacha bo‘lgan mayda linzasimon urug‘larga aylanadi. “Развитие науки и технологий” Научно–технический журнал №4/2025 194 Озиқ-овқат саноати технологиялари Odatda diametri 1-1,5 mm bo‘lgan amarant urug‘lari yuqori oqsil tarkibi (18% gacha) va almashinmaydigan aminokislotalarning to‘liq tarkibi, xususan, lizin va triptofan bilan yuqori ozuqaviy xususiyatlari bilan ajralib turadi [6,8,9]. Shuningdek, o‘simlik tarkibida ozuqaviy tola, to‘yinmagan yog‘ kislotalari, vitaminlar (ayniqsa B guruhi) va minerallar mavjud bo‘lib, u ham funksional oziq-ovqat, ham nutritsevtik ekin hisoblanadi [6,9,10]. Bundan tashqari, amarantning o‘sish sikli nisbatan qisqa (90-120 kun) bo‘lib, boshqa asosiy ekinlar bilan aralash va almashlab ekish uchun moslashuvchanlikka ega. Uning chuqur ildiz otish tizimi tuproq strukturasini yaxshilashga va eroziyaning oldini olishga yordam beradi, bu esa barqaror yer tuzish amaliyotiga hissa qo‘shadi. Amarant o‘simligi kam talabchanligi va yuqori ekologik moslashuvchanligi tufayli organik dehqonchilik tizimlari uchun ham mos keladi, bu esa uning ekologik toza qishloq xo‘jaligidagi rolini yanada oshiradi [5,7,9]. So‘nggi yillarda O‘zbekistonda amarantni introduksiya qilish va selektiv yetishtirishga, ayniqsa, oziq-ovqat xavfsizligi, funksional oziqlantirish va resurslarni tejaydigan qishloq xo‘jaligiga qaratilgan ilmiy loyihalar doirasida e’tibor kuchaytirilmoqda. 3. Kimyoviy tarkibi. Amarant turli xil biologik faol birikmalarga, jumladan, oqsillar, lipidlar, uglevodlar, oziq-ovqat tolalari, vitaminlar, minerallar va fitokimyoviy moddalarga boy bo‘lgan soxta don o‘simligidir. Amarantning ozuqaviy qiymati va kimyoviy tarkibi uni ko‘plab an’anaviy don ekinlariga nisbatan ustun ekin sifatida ajratib turadi. Amarant urug‘ida taxminan 14,6-18% oqsil mavjud bo‘lib, bu bug‘doy yoki guruch kabi an’anaviy boshoqli o‘simliklar tarkibidagi oqsil miqdoridan ancha yuqori [11, 12]. Oqsil fraksiyasida albuminlar va globulinlar ustunlik qiladi va inson tanasi uchun zarur bo‘lgan barcha muhim aminokislotalarni o‘z ichiga oladi - xususan, odatda boshoqli o‘simliklarda kam bo‘lgan lizin va triptofan [13]. Mazkur aminokislotalar muvozanati amarantni biologik to‘liq oqsil manbai sifatida ajratib turadi, hamda BMTning Oziq-ovqat va qishloq xo‘jaligi tashkiloti (FAO) hamda Jahon sog‘liqni saqlash tashkiloti (JSST) tomonidan belgilangan aminokislotalar bo‘yicha standart ko‘rsatkichlardan ustun ekanligini ko‘rsatadi [14]. Kraxmal asosiy uglevod komponenti bo‘lib, urug‘ og‘irligining 45-65% ini tashkil etadi. Bundan tashqari, amarant ozuqaviy kletchatkaga (quruq moddaning 2-8% i) boy bo‘lib, uning tarkibida eriydigan tolalar - pektinlar va erimaydigan tolalar - lignin, sellyuloza va gemitsellyuloza mavjud. Ushbu tarkibiy qismlar oshqozon-ichak trakti salomatligini yaxshilaydi va glyukozaning so‘rilishini tartibga soladi [12]. Amarant urug‘lari tarkibida lipidlar taxminan 6–7% ni tashkil qiladi [11]. Amarant moyi to‘yinmagan va to‘yingan yog‘ kislotalarining muvozanatli tarkibi bilan ajralib turadi. Tarkibda asosan to‘yinmagan yog‘ kislotalari ustunlik qiladi, jumladan: linol kislotasi (~62%), olein kislotasi (~20%), linolen (~1%) va araxidon kislotasi asosiy komponentlar hisoblanadi. To‘yingan yog‘ kislotalari esa nisbatan kam miqdorda bo‘lib, ular orasida palmitin kislotasi (~13%), stearin (~2,6%), araxin (~0,7%) va miristin kislotasi (~0,1%) aniqlangan [12]. E’tiborga molik jihati shundaki, amarant moyi biologik jihatdan muhim bo‘lgan lipid birikmalarini – tokoferollar, tokotrienollar, sterollar va skvalenni – o‘z ichiga oladi. Skvalen – triterpenoid tuzilishga ega bo‘lgan kuchli antioksidant modda bo‘lib, amarant moyida uning miqdori 2–8% gacha yetadi. Ushbu birikma xolesterin miqdorini kamaytiruvchi xususiyati bilan ajralib turadi [15]. Amarant urug‘lari mikroelementlarga boy bo‘lib, ularning tarkibida muhim vitamin va minerallar mavjud. Vitaminlarga B guruhi vitaminlari (masalan, folat, B₂, B₆), A vitamini, S vitamini va E vitamini kiradi. Masalan, 100 g urug‘da taxminan 82 mg fosfor, 557 mg kaliy, 508 mg temir va 7,61 mg kaltsiy mavjud bo‘lishi mumkin [15]. Mineral tarkibi jihatidan amarant kaltsiy, kaliy, magniy va fosforga boy. Shuningdek, tarkibida mis, rux, marganes, xrom va kobalt kabi mikroelementlar ham mavjud. Biroq, o‘stirish sharoitiga qarab, kam miqdorda bo‘lsa-da, salbiy ta’sir ko‘rsatishi mumkin bo‘lgan ba’zi elementlar – masalan, qo‘rg‘oshin va kadmiy – aniqlangan [12]. “Фан ва технологиялар тараққиёти” Илмий–техникавий журнал №4/2025 195 Технологии пищевой промышленности Amarant tarkibida oz miqdorda polifenollar, saponinlar, gemagglutininlar, fitatlar, nitratlar va oksalatlar mavjud bo‘lib, ular mahsulotning ta’mi hamda ozuqaviy moddalarining biologik o‘zlashtirilishiga ta’sir ko‘rsatishi mumkin [11]. Shuningdek, amarantga qizil yoki binafsha rang beruvchi betatsianinlar, xususan betanidin pigmenti mavjud. Ushbu pigmentlar kuchli antioksidant xususiyatlarga ega bo‘lib, terapevtik salohiyatga ega ekani aniqlangan [16]. Amarant urug‘lariga ishlov berish (masalan, qovurish, ekstruziya, maydalash) ularning ozuqaviy va kimyoviy tarkibiga sezilarli ta’sir ko‘rsatadi. Issiqlik bilan ishlov berish natijasida umumiy aromatik birikmalar miqdori taxminan 30% ga kamayadi [17]. Bu usullar ichida ayniqsa qovurish antioksidant faollikka eng katta ta’sir ko‘rsatadi. Boshqa tomondan, ekstruziya usullari urug‘larning lipid oksidlanishiga qarshi turish qobiliyatini sezilarli darajada pasaytirmaydi [8]. Shuningdek, gidrotermal va ekstruzion ishlovlar fenol antioksidantlari va fitin kislotasi darajasini pasaytirishi ko‘rsatilgan. Bir tadqiqotda qizdirish va ivitish A. cruentus tarkibidagi umumiy fenol miqdorini 70% gacha (gallat kislota ekvivalentida o‘lchangan) kamaytirdi, bu esa biofaollikni saqlab qolish uchun qayta ishlash usullarini ehtiyotkorlik bilan tanlash zarurligini ko‘rsatadi. Bundan tashqari, amarant unini chuqur maydalash orqali tozalash jarayoni oqsil va muhim aminokislotalar miqdorining sezilarli darajada kamayishiga olib keladi. Masalan, ekstraksiya darajasi 40% gacha kamaytirilganda, oqsil miqdori taxminan 4% ga tushgan. Bu esa, oziqaviy qiymatni saqlab qolish uchun minimal darajadagi ishlov berish afzal ekanini ko‘rsatadi [18]. 4. O‘zbekiston agroiqlim sharoitidagi dolzarbligi. O‘zbekistonning issiq va suv resurslari cheklangan kontinental iqlimini hisobga olgan holda, amarant an’anaviy ekinlarga barqaror va ozuqaviy jihatdan qimmatli muqobil variantni taklif etadi. Qurg‘oqchilikka va kamhosil tuproqlarga moslashuvchanligi, vegetatsiya davrining qisqa bo‘lishi uni mamlakatning turli hududlarida ekish uchun juda qulay. Amarantni mahalliy dehqonchilik tizimlariga joriy etish va funksional oziq-ovqat mahsulotlari, masalan, bo‘tqalar, gazaklar va sog‘liq uchun qo‘shimchalarni ishlab chiqish nafaqat oziq-ovqat xavfsizligini yaxshilashi, balki aholining umumiy salomatligiga, ayniqsa ozuqaviy moddalarga boy ratsionga muhtoj bo‘lgan bolalar va kattalarning salomatligiga hissa qo‘shishi mumkin. 5. Amarant mahsulotlari va ularning ovqatlanishda funksional ahamiyati. Amarant urugʻlari yuqori oziqlanish qiymatiga ega boʻlib, ularning eng asosiy mahsuloti – doni – non mahsulotlari sanoatida un sifatida qoʻllaniladi. Amarant uni glyutensiz bo‘lgani sababli, ayniqsa glyutenga sezgir shaxslar uchun mo‘ljallangan funksional oziq-ovqat mahsulotlarini ishlab chiqarishda muhim xom ashyo hisoblanadi. Protein miqdorining yuqoriligi tufayli amarant dondan tayyorlangan mahsulotlar mustaqil ravishda yoki boshqa don aralashmalarini boyituvchi sifatida ishlatiladi. Shuningdek, amarant urug‘i yog‘i ham salomatlikka ijobiy ta’siri bilan mashhurlik kasb etmoqda. U inertligi yuqori bo‘lgan yog‘ hisoblanib, qon bosimini pasaytiradi, lipid almashinuvini yaxshilaydi, antioksidant va gepatoprotektiv xususiyatlarga ega [11]. Amarantdan tayyorlanadigan keng tarqalgan mahsulotlar sirasiga yorma, un, bo‘tqa va yog‘ kiradi. Donlar tarkibidagi yuqori protein miqdori uni mustaqil mahsulot sifatida, shuningdek boshqa donli mahsulot aralashmalarining funksional qo‘shimchasi sifatida ishlatish imkonini beradi. Amarant undan foydalanilgan innovatsion mahsulotlar qatorida funksional pechenyelarni alohida ta’kidlash mumkin. Unda bug‘doy unining ma’lum bir qismi amarant uniga almashtiriladi. Bunday pechenyelar an’anaviy bug‘doy unidan tayyorlangan mahsulotlarga qaraganda yuqoriroq oziqlanish qiymatiga ega. Bundan tashqari, amarant urug‘i yog‘i to‘yinmagan yog‘ kislotalari, tokoferollar va polifenollar bilan boy bo‘lib, funksional oziq-ovqat mahsuloti sifatida alohida ahamiyatga ega. Amarant o‘simligining vegetatsiya va gullashning dastlabki bosqichlaridan olingan ekstraktlar gidroksisinamat kislotalariga boy bo‘lib, ular antioksidant faolligi tufayli nutrasitik vosita sifatida “Развитие науки и технологий” Научно–технический журнал №4/2025 196 Озиқ-овқат саноати технологиялари “Фан ва технологиялар тараққиёти” Илмий–техникавий журнал №4/2025 197 Технологии пищевой промышленности “Развитие науки и технологий” Научно–технический журнал №4/2025 198 Озиқ-овқат саноати технологиялари “O‘YNOQI MUSKAT” SHAMPAN VINOSINING YARIMTAYYOR MAHSULOTINI TAYYORLASH Xaydarov Sh.X., Tairov B.B. Buxoro davlat texnik universiteti. Annotatsiya. Maqolada shampan vinosi ishlab chiqarishning turli usullari qiyosiy taqqoslangan va shampan vinosi ishlab chiqarish uchun vinamaterial va yarimtayyor mahsulotini tayyorlash hamda uni nazorat qilishning eng samarali usuli borasida ilmiy ishlanmalar keltirilgan. Bundan tashqari «o‘ynoqi muskat» uchun vino mahsulotini muskat yong‘og‘idan tayyorlangan maxsus ekstrakt, ya’ni likyor bilan boyitish nazarda tutilgan. Tayanch iboralar: o‘ynoqi shampan, qandorlik, vinomaterial, yarimtayyor mahsulot, mezga, shakar, akrotofor, oq muskat, ekstra, o‘zioqar. ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПОЛУФАБРИКАТА ДЛЯ ШАМПАНСКОГО “МУСКАТА ИГРИСТОГО” Хайдаров Ш.Х., Таиров Б.Б. Бухарский государственный технический университет. Аннотация. В этой статье приведена сравнительная характеристика существующих всех способов шампанизации вин и представлены научные разработки по наиболее эффективному способу подготовки и контроля винного материала для производства шампанского. Кроме того, освещен ферментативный способ приготовления виноматериала для производства «Муската игристого». Для этой цели применен экспедиционный экстракт, приготовленный из мускатного ореха. Ключевые слова: мускат игристый, белый мускат, виноматериал, дрожжи, мезга, экстра, сусло, стекатель, сахар. SEMI-FINISHED PRODUCT PREPARATION FOR SPARKLING MUSCAT CHAMPAGNE Xaydarov Sh.X., Tairov B.B. Bukhara state technical university. Annotation. This article provides a comparative description of all existing methods of champagnetization of wines and presents scientific developments on the most effective way to prepare and control wine material for the production of champagne. In addition, the enzymatic method of preparing wine materials for the production of Sparkling Muscat is highlighted. An expedition extract made from nutmeg was used for this purpose. Keywords: sparkling nutmeg, white nutmeg, wine material, yeast, pulp, extra, wort, drier, sugar. Uzumchilik mamlakatimiz qishloq xo‘jaligining muhim tarmoqlaridan biri. O‘rta Osiyo respublikalarida, xususan, O‘zbekistonda uning roli ayniqsa katta. O‘zbekistonning qulay tabiiy sharoiti bu yerda xilma-xil nav uzum yetishtirishga imkon beradi. Tok – qimmatbaho o‘simlik hisoblanadi. Uning mevalari juda mazali va foydalidir. Ular tarkibida 15 -30 % shakar, organik kislotalar, pektin, oshlovchi, xushbo‘y hidli va bo‘yoq moddalar, o‘simlik yelimi, bir qancha fermentlar, A, B, C vitaminlari va mineral tuzlar bo‘ladi. Uzum tarkibida yaxshi o‘zlashtiriladigan shakar (glyukoza va fruktoza), organik kislotalar va boshqa moddalar bo‘limi va tarkibiy qismlarining bir-biriga mos ravishda birikkanligi tufayli ular davolash xususiyatiga ega [3]. O‘zbekistonning deyarli barcha viloyatlarida turli navlardan vino tayyorlanadi. Issiq obhavo sharoitida uzumda qand miqdori ko‘p to‘planib, undan yuqori sifatli vino tayyorlash mumkin emas deb hisoblansa-da, tog‘li tumanlarda alkogolli mahsulot ishlab chiqarish uchun barcha texnologik talablarga javob beradigan xomashyo yetishtirish yaxshi yo‘lga qo‘yilgan. Chunonchi “Risling” (20%) hamda “Bayan-Shirey” (80%) uzumlaridan tayyorlanadigan markali oq xo‘raki “Hosilot” vinosi bir necha marotaba xalqaro ko‘riklarning sovrindori bo‘lgan. O‘zbekistonda dunyoga dong‘i chiqqan xo‘raki vinolar «Soyaki», «Bihishti», «Kaberne-Savinon» navli uzumlardan tayyorlanadi. Bundan 150 yil muqaddam Bertlo [8] birinchi marotaba achitqi zamburug‘laridan saxarozani zamburug‘lar iste’mol qila oladigan invertaza fermentini ajratib olishga muyassar bo‘lgan. 1883-yilga kelib A.Fanensin [9] shunday yozgan: “Menimcha, bijg‘ish jarayonini achitqi zamburug‘larining o‘zi emas, balki ular chiqaradigan amorf fermentlar sodir qilsa kerak”. “Фан ва технологиялар тараққиёти” Илмий–техникавий журнал №4/2025 199 Технологии пищевой промышленности Keyinchalik Y.Salkovskiy [10] birinchi bo‘lib aminokislotalar hosil bo‘lishi bilan achitqi zamburug‘lari avtolizi orasida bog‘lanish borligini aniqlagan va bu jarayonni u fermentativ jarayon bilan bog‘lagan. 189- yilda esa, M.Gan [11] achitqi zamburug‘lari sharbatida proteolitik fermentni topganlar va uni “endotriptaza” deb ataganlar. 1904-yilga kelib A.Garden va I.Yong [10] achitqi zamburug‘lari sharbatini dializ qilganda, u bijg‘itish xususiyatini yo‘qotishini va qaytadan dializatni zamburug‘ga qo‘shganda bijg‘ish jarayoni borishini aniqlagan. Ular 1906-yili spirtli bijg‘ish mahsulotlaridan geksozodifosfatni ajratib olganlar, shundan so‘ng esa A.Garden [11] va R.Robinzon geksozomonofosfatni ajratib olganlar. Lavuaze va Gey-Lyussak nihoyatda ko‘p izlanishlari natijasida spirtli bijg‘ishning kimyoviy balansini topganlar va balans yuz yillar davomida Bijg‘ish kimyosida hokimlik qilib kelgan. Xarden-Yongning tenglamasiga binoan hujayrasiz bijg‘ish natijasida qandning bir molekulasi spirt hamda karbonat angidridgacha bijg‘iydi, ikkinchi molekula qand esa oksozofosfor efiri sifatida qoladi. Shampan vinosini katta idishlar – akratoforlarda tayyorlash texnologiyasi yaratilgandan so‘ng bu mahsulotni ishlab chiqarish texnologiyasi ancha tezlashdi. Lekin vinoning sifatini shishada tayyorlangan shampan vinosi sifatiga tenglashtirish muammosini yechish olimlar oldidagi eng asosiy masala bo‘lib qoldi. Shu muammoni yechish uchun olimlar achitqi zamburug‘lari hujayralarini lizis qilib undan avtolizatlarni ajratib olib, shampanlashtirishdan oldin vinoga qo‘shish yo‘llarini izladilar. Achitqi zamburug‘lari avtolizatidan vinochilikda foydalanishning birinchi qadamlari shishada shampanlashtirishdan boshlangan. Bundan maqsad shampanlashtirishning muddatini kamaytirish va tayyor mahsulot sifatini oshirish bo‘lgan, turli muddat davomida shampan vinosi saqlanib, uning sifati o‘rganilgan [Shanderl, 12]. Martini [13] shishada shampanlashning mohiyati uzoq muddat davomida shampan vinosining achitqi zamburug‘lari avtolizatidan boyishiga bog‘liq deb hisoblaydi. Rezervuarda shampanlashtirish shishada shampanlashtirishdan o‘z xususiyatlari bilan farqlanadi. Shampanlashtirish jarayoni bor-yo‘g‘i 21 kecha-kunduzi davom ettiriladi, yana bu davr ichida achitqi zamburug‘lari tirik va faol bo‘ladilar. Bu davr ichida achitqi zamburug‘lari vinodan nihoyatda ko‘p foydali moddalarni olib, unga hech narsa qaytarmaydilar. Lekin achitqi zamburug‘larini vinoda saqlash natijasida vinoning sifati nihoyat yaxshi bo‘lishi qadim zamonlardan beri ma’lum bo‘lgan. Akademik A.Oparin [14] o‘z shogirdlari bilan shampan vinosida fermentlar faolligini ham ikkilamchi bijg‘ish, ham tirajdan keyingi saqlash davrida o‘rganganlar. Eksperimentlar non achitqi zamburug‘lari (xamirturush) avtolizatidan tiraj aralashmasiga qo‘shish bilan olib borilgan. Ular shampan vinosini saqlash davrida vinoning azot moddalari oshishini payqaganlar va “achitqi zamburug‘larining roli faqatgina fermentlar manbayi ekanligini isbot qilganlar”. “Muskatli shampan” vinosi ishlab chiqarishning yangi texnologiyasini yaratish klassik texnologiyasidan boshlab hozirgi zamonning eng ilg‘or texnologiyalarini ilmiy nuqtayi nazardan o‘rganilib, ularni qiyosiy taqqoslash va yuqori sifatli, kam mablag‘ sarf qiluvchi, yo’qotishlarni kamaytiruvchi usullarini aniqlash va hayotga qo‘llash lozim. “O‘ynoqi muskat” shampan vinosi 10 %li qand va 11% hajm spirtli konditsiyalarda tayyorlanadi. Missella sharob tayyorlash mavsumida oq muskat uzumidan tayyorlanadi. Buning uchun muskat mezgasi yengil bijg‘itiladi, (3% qandorlikkacha bijg‘itiladi), so‘ngra 16% haj gacha spirtlanadi hamda vinomaterialdan ajratiladi. Vinomerial tozalanadi va shampan zavodiga yuboriladi [6]. Shampan vinosi yarimtayyor mahsuloti o‘ziga xos xususiyatlari bilan yuksak qadrlanadi: u bakteritsidlik va dietik xususiyatga ega, kislotaligi va pH qiymati bo‘yicha oshqozon shirasiga yaqin bo‘lganligi uchun u ovqat hazm bo‘lishida ishtirok etadi. Tarkibidagi mineral moddalar va kislotalar tanadagi kislota-ishqor muvozanatini normallashtirishda ishtirok etadi. Shu bilan birga bu “Развитие науки и технологий” Научно–технический журнал №4/2025 200 Озиқ-овқат саноати технологиялари turdagi vinolarni tayyorlash ko‘p mehnat talab qiladi: ular tezda oksidlanib va mikroorganizmlar ta’sirida buziladi, shu sababdan ham har doim vinoning holatini nazoratda tutib turish lozim. Shampan vinosi yarimtayyor mahsuloti o‘zining rangi, kimyoviy tarkibi, organoleptik sifat ko‘rsatkichlari va ishlab chiqarish texnologiyasiga ko‘ra ikki - oq va muskat turlariga bo‘linadi. Quyidagi jadvalda (1-jadval) oq va muskat turlaridagi tipik oq va muskat shampan vinosi yarimtayyor mahsulotlarini tayyorlashning asosiy ko‘rsatkichlari keltirilgan. Shampan vinosi yarimtayyor mahsuloti olishda uzum sharbati tarkibidagi qandning miqdori 18-20 va kislotaligi 7-6 g/l bo‘lganda uzum uziladi. Bunda uzum sharbati tarkibidagi qand to‘laligicha bijg‘itiladi, spirt qo‘shilmaydi. Muskat shampani uchun yarimtayyor vino mahsuloti tayyorlanganda faqat muskat uzumidan foydalanadilar. Uzumning qanddorligi 20-22% bo‘lishi kerak. Uzum mezgasini chan yoki cherkashga solib madaniylashgan achitqi zamburug‘i innokulyatidan soladilar. Bijg‘ish jarayonini nazorat qiladilar. Muhitda 18-19% qand qolganda yuqori sifatli “Ekstra” spirtidan quyib, mezga quvvatini 16,5-17% hajmgacha ko‘taradilar. So‘ngra mezgani o‘zioqar uskunaga yuborib, shampan vinosi uchun faqat o‘zioqar sharbatni ajratib oladilar. 1-jadval Oq va muskat shampan vinosi yarimtayyor mahsulotlarini tayyorlashning asosiy ko‘rsatkichlari Ko‘rsatkichlar Vino turi Oq Muskat Spirt, % hajmi 10-12 16-0,5 Titr kislotaligi, g/l 5-7 5-7 Keltirilgan ekstrakt, g/l 7 22-24 Qoldiq ekstrakt, g/l 18-20 25-30 Fenol moddalari, g/l 11-13 20-25 Vino rangi oq-yashilsimon oltin rangi Uchuvchan kislotaliligi, g/l dan ko‘p emas 0,66 0,66 Hidi nozik gul hidi mushki ambar hidi Shampan vinosi yarimtayyor mahsuloti tayyorlashda uzumni qayta ishlash yumshoq sharoitda, ya’ni uzum maydalanishida va undan sharbatni ajratishda imkoniyat darajasida kam mexanik kuch ta’sir ettiriladi, olingan sharbat tezda po‘stlog‘i va urug‘idan ajratiladi. Sharbatni oksidlanishini kamaytirish maqsadida, olingan sharbat imkoniyat darajasida havo bilan kam to‘yinishi kerak. Shampan vinosi yarimtayyor mahsuloti olish uchun ishlatiladigan uzum navlari. Bunday vinolar tayyorlash uchun oq rangli: Aligote, Risling, Reynskiy, Rkatsiteli, Shardone, Sovinon, Fetyaska, Traminer, Kokur oq va boshqa navdagi uzumlar ishlatiladi. Bulardan tashqari O‘zbekistonda Baxtiyori, Bayan shirey, Bihishti, Oq soyaki, Soyaki, Tarnau navlari shampan vinosi yarimtayyor mahsuloti ishlab chiqarishda foydalaniladi. Uzumni maydalash valikli maydalagich, tagaz ajratgichda amalda oshirilishi kerak. Sharbatni bijg‘itishdan oldin uni yaxshilab tindirish kerak. Bijg‘ish jarayonini haroratini boshqarib amalga oshirish uchun uzluksiz yoki ikki bosqichda amalga oshirish lozim. Bijg‘ish jarayoni tugashi bilan yarimtayyor vino mahsulotini darhol achitqi qoldig‘idan ajratish kerak. Ishlab chiqarishning barcha bosqichlarida sharbat va vinoni havo tarkibidagi kisloroddan himoya etish darkor. Vinoni qaytarilish qobiliyatini kuchaytirish uchun qayta ishlashda mezgani, sharbatni va vino yuzasiga sulfat kislota yuborish lozim. Vinoni og‘ir metallar bilan to‘yinishiga yo‘l qo‘ymaslik “Фан ва технологиялар тараққиёти” Илмий–техникавий журнал №4/2025 201 Технологии пищевой промышленности zarur. Bu turdagi vinolarni tayyorlash uchun VPL-10K, VPL-20K va VPL-ZOK tipdagi texnologik yo‘nalishlarda amalga oshiriladi. Uzum maydalanib, mezga olingandan so‘ng sharbatni oksidlanishining oldini olish maqsadida 50-75 mg/l miqdordagi, oltingugurt angidridi qo‘shiladi, agar uzum tarkibida kasallangan va chirigan gujumlar bo‘lsa, oltingugurt angidridining miqdori 1,5-2 marotaba oshiriladi. Shundan so‘ng sharbat mezgadan darhol ajratilib, tindirish sig‘imlariga solinadi. Tindirish jarayoni 10 -15°C haroratda 12-24 soat davom etadi, shundan so‘ng sharbat cho‘kmadan ajratilib, bijg‘itishga yuboriladi. Bijg‘itish jarayoni 18-30 kun davomida 18°C haroratda, laboratoriyada o‘stirilgan achitqi ishtirokida amalga oshiriladi. Bijg‘itish jarayoni sharbat tarkibida 100 ml-da 0,2 -0,3 g. qand qolganda tugaydi, bunda bijg‘igan sharbatning zichligi 0,995 g/l dan kichik bo‘ladi. Shundan so‘ng idishlarda vino mahsuloti to‘ldirilib turiladi hamda 1-2 oy tindirish uchun saqlanadi. Tindirish vaqtida har 3-5 kunda vino mahsuloti holati nazorat qilib boriladi. Vinomaterial tinib bo‘lgandan so‘ng uning ostidagi cho‘kma qattiq bo‘lganda, u cho‘kmadan ajratilib, tarkibida 25-30 mg/l erkin holdagi oltingugurt angidridi bo‘lguncha sulfidlanadi va 10 °C dan past haroratda saqlanadi. Oradan 1-1,5 oy o‘tgandan keyin ikkinchi qayta quyish amalga oshiriladi va shundan so‘ng shampan vinosi mahsuloti shampan zavodiga jo‘natiladi. Ishlangan vino tinishi uchun 8-20 sutka saqlanadi va shundan so‘ng 10 kun dam oldirib, filtrlanib, butilkalarga quyiladi. Shampan vinosi yarimtayyor mahsulotining oksidlanishini oldini olish maqsadida, vino shampan zavodiga jo‘natilmasdan oldin tarkibidagi erkin holdagi oltingugurt angidridning miqdori 20 mg/l yetguncha sulfidlanadi