Dorivor o‘simlik xom ashyosidan olingan kukunlar yordamidaunli mahsulotlarining sifatini oshirish va va ozuqaviy qiymatini yaxshilash

Kirish. Milliy mahsulotlar qatoriga yassi nonlar (lepeshkalar) kiradi. Yassi nonlarni tayyorlashning an’anaviy texnologiyasi bir qator o‘ziga xos xususiyatlarga ega, jumladan, yumshatgich sifatida maxsus xamirturushlardan (xamirturush) foydalanish, shuningdek, mahsulotga yakuniy shakl berish tindirishdan keyin pishirishdan oldin amalga oshiriladi. An’anaviy texnologiyaga ko‘ra, yassi nonlar maxsus konstruksiyali pechlarda – tandirlarda pishiriladi, bu esa mahsulotga takrorlanmas ta’m xususiyatlarini beradi. O‘zbek yassi nonlari bir necha o‘nlab nomdagi keng assortimentda ishlab chiqariladi. Yassi nonlarning quyidagi tasnifi qabul qilingan: oddiy o‘zbek yassi nonlari: “G‘ijda”, “Obi-non”, “Qashg‘ar”; sdobali o‘zbek yassi nonlari: “Jizli-non”, “Po‘lati-non”, “Paxta-non”, “Shirmoy-non”; yassi nonlar: “Yubileynыe patiri”, “Sdobali patir”, “kulcha” o‘zbek nonlari. Ular asosan bug‘doy navli unidan va kamdan-kam hollarda jaydari navli undan 0,2 dan 0,5 kg massali qilib tayyorlanadi. Odatda novvoychilikda qo‘llaniladigan xom ashyo bilan bir qatorda, o‘zbek yassi nonlari retsepturasida boshqa xom ashyo turlari ham qo‘llaniladi: go‘shtli bulon, boshpiyoz, qatiq (obi non), no‘xat-arpabodiyon damlamasi (shirmoy non), qaymoq (osiogi non), “Развитие науки и технологий” Научно–технический журнал №5/2025 224 Озиқ-овқат саноати технологиялари qovurilgan qo‘y go‘shti (jiza non) va boshq., sirtini bezash uchun esa ko‘knor urug‘i (mak), kunjut urug‘i ishlatilib, bu yassi nonlarning ta’mini yaxshilaydi va o‘ziga xos aromat beradi. Hozirda biologik faol moddalar guruhi preparatlari keng qo‘llaniladi, bu ularning keng assortimenti va yuqori texnologik samaradorligi bilan izohlanadi. Mazkur ishning maqsadi non mahsulotlari sifatini oshirish va ozuqaviy qiymatini yaxshilash maqsadida unli xamirni dorivor meva sharbatlari ekstraktlari bilan boyitishdan iborat. Tadqiqot ob’ektlari bo‘lib ba’zi dorivor meva sharbatlarining suvli ekstraktlari, bug‘doy uni va milliy non mahsulotlari xizmat qildi. Tadqiqotlar predmeti dorivor meva sharbati ekstraktlaridan foydalangan holda to‘yimliligi yuqori bo‘lgan milliy non mahsulotlari ishlab chiqarishning yangi retsepturalari va texnologiyalarini ishlab chiqishga qaratilgan. Tadqiqot usullari: unning organoleptik va fizikkimyoviy sifat ko‘rsatkichlari, nonvvoylik xossalari aniqlandi [1, 2]. Organoleptik ko‘rsatkichlar GOST 27558-87 bo‘yicha, unning namligi GOST 9404-88 bo‘yicha aniqlangan. Titrlanadigan kislotalilik GOST 27493-87 bo‘yicha qorgich (boltushka) standart titrlash usuli yordamida aniqlandi. Xom kleykovina miqdori (namligi 14,5% bo‘lgan unga % da ifodalangan) va sifati GOST 27839-88 bo‘yicha aniqlangan. Reologik xususiyatlar – chizg‘ich ustidagi cho‘zilishi va IDK-1 laboratoriya asbobida (qurilma ko‘rsatmalariga muvofiq) elastikligi bo‘yicha aniqlangan. Unning gaz hosil qilish qobiliyati Yago-Ostrovskiy asbobida volyumetrik usulda aniqlangan va xamirning 5 soat davomida ko‘pchishida ajralib chiqqan SO2 ning sm3 hajmida ifodalangan. Usul va materiallar. Presslangan novvoylik achitqilari GOST 171-81 bo‘yicha xamirning ko‘pchishish vaqti va organoleptik xususiyatlari (rangi, ta’mi, hidi, konsistensiyasi) bo‘yicha baholandi. Tuz, yog‘ va suv organoleptik xususiyatlariga qarab baholandi. Dorivor meva sharbatlari ekstraktlari GOST 1994-93 ga muvofiq organoleptik xususiyatlar bo‘yicha baholandi. Organoleptik xususiyatlar GOST 26313-84 bo‘yicha aniqlangan. Suvning massa ulushi GOST 28561-90 bo‘yicha doimiy massagacha quritish orqali aniqlandi. Titrlanadigan kislotalilik GOST 25555.0-82 bo‘yicha standart titrlash usuli yordamida aniqlandi. Ekstraktlardagi uglevodlar miqdori GOST 8756.13 bo‘yicha permanganat usulida aniqlandi. Kletchatka miqdori Kyurshner va Ganek bo‘yicha universal usulda aniqlandi. Organik kislotalarning massa ulushi GOST 32771-2014 bo‘yicha aniqlandi. Olma kislotasi bo‘yicha qayta hisoblashda ifodalangan umumiy organik kislotalar (X) yig‘indisi quyidagi formula bo‘yicha hisoblanadi: Х = 𝑉× 0,0067 × 𝑘× 100/𝑎, %, Bu yerda: 𝑉 – titrlash uchun sarflangan 𝑁𝑎𝑂𝐻 (0,1 mol/l) eritmasining hajmi, ml; a – preparat tortilmasi, g; 0,0067 – 1 ml 0,1 mol/l 𝑁𝑎𝑂𝐻 eritmasiga mos keladigan olma kislotasining miqdori; k – 𝑁𝑎𝑂𝐻 titri uchun tuzatish koeffitsienti. Karotinning massa ulushi (provitamin A) GOST 6604-53 bo‘yicha aniqlandi. Bu usul tahlil qilinadigan ekstraktdan karotenoidlarni qog‘oz xromatografiyasi usulida ajratishga, so‘ngra kolorimetrik usulda umumiy karotinoidlarni miqdoriy aniqlashga asoslanadi. Tahlil qilinayotgan ekstraktdagi karotinoidlarning massa ulushi, X %, quyidagi formula bo‘yicha hisoblanadi: Х = 𝐴∙𝑉/𝑚∙104 , Bu yerda: 𝑉 – xromatografiya qog‘ozi tasmasidan karotinoidlar ekstraksiyasi natijasida olingan geksan eritmasining hajmi, sm3; m - ekstrakt tortilmasining massasi, g. Askorbin kislotaning (S vitamini) massa ulushi GOST 24556-89 bo‘yicha aniqlanadi. Natriy 2,6diklorfenolindofenolat eritmasidan (0,001 mol/dm3) titrlash uchun foydalanib S vitaminini aniqlash. Askorbin kislotaning massa ulushi (%) quyidagi formula bo‘yicha hisoblanadi: 𝑋= 𝑉∗𝐾∗0,000088 ∗300 ∗100 ∗100 𝑚∗1 ∗(100 −𝑊) , Bu yerda: 0,000088 – 1 sm3 natriy 2,6-diklorfenolindofenolat (0,001 mol/dm3) eritmasiga to‘g‘ri keladigan askorbin kislotaning massa ulushi, g; V – titrlash uchun sarflangan natriy 2,6diklorfenolindofenolat (0,001 mol/dm3) eritmasi hajmi, sm3; m – xom ashyoning massasi, g; W – xom ashyoni quritishdagi yo‘qotish, %. “Фан ва технологиялар тараққиёти” Илмий–техникавий журнал №5/2025 225 Технологии пищевой промышленности V1 vitamini (tiamin) massa ulushi flyuorimetrik usulda “Flyuorat-02” suyuqlik analizatori yordamida aniqlandi. Makro- (kaliy, kalsiy, magniy, oltingugurt) va mikro- (temir, rux, mis) elementlarning massa ulushi Seys (Germaniya) firmasining AAS-1 analizatorida atom-adsorbsion spektrofotometriya usulida aniqlandi. Fosfor massa ulushi molibden-vanadiy usulida 436 nm to‘lqin uzunligida ishchi qirralar 10 mm oraliqli kyuvetlarda spektrofotometr yordamida aniqlandi. Ozuqaviy va energiya qiymati (kaloriyaligi) qo‘llanmada tasvirlangan usullar yordamida hisoblab chiqilgan. Aniqlandiki, o‘rganilayotgan mahsulot, organoleptik xususiyatlaridan kelib chiqib, o‘zbek yassi nonlari uchun retseptura komponenti foydalanish mumkin. Yassi nonlarni ishlab chiqarish uchun quyidagi xom ashyolardan foydalanilgan: 1-nav bug‘doy novvoylik uni – O‘z DSt 1313:2009 Bug‘doy novvoylik uni. Presslangan novvoylik xamirturushi – GOST 171-81 Oziq-ovqat osh tuzi – O‘z DSt 1091:2011 Qo‘y yog‘i - TU 10.11.50-597-37676459-2017 Ichimlik suvi – O‘z DSt 950:2011 Ichimlik suvi. Tadqiqot uchun milliy non mahsulotlarining quyidagi turlari tanlab olindi: O‘z DSt 1105:2017 O‘zbek yassi nonlari. Umumiy texnik shartlar: − oddiy Obi-non o‘zbek yassi nonlari; − oshirilgan Shirmoy-non yassi nonlari. Prototip sifatida og‘irligi 0,3 g bo‘lgan birinchi navli bug‘doy unidan tayyorlangan Obi-non turidagi oddiy o‘zbek yassi nonlari ishlatilgan. 1-jadvalda keltirilgan retseptura bo‘yicha xamirturushsiz (oparasiz) usulidan foydalangan holda Texnologik yo‘riqnomaning (ro‘yxat raqami 8-200-2002) tavsiyalariga muvofiq yassi nonlarni laboratoriya sinov pishirishlari amalga oshirildi. 1-jadval. Obi-non yassi nonlari (nazorat namunasi) uchun xamirni tayyorlash retsepturasi Хом аshyo nomi Xom ashyo sarfi, % (kg) I navli bug‘doy novvoylik uni 100,00 Presslangan novvoylik achitqilari 1,50 Oziq-ovqat osh tuzi 1,50 Surtishga paxta moyi 0,15 Jami 103,15 Xamir qorishning oparasiz usulida xamirning ko‘pchishi vaqti 2,5-3,0 soatni tashkil etdi. Xamir ikki marta bosildi (yog‘urma): birinchisi 1 soatlik ko‘pchishdan keyin, ikkinchisi esa ko‘pchish tugashidan 40 min oldin. Xamirning dastlabki harorati 29-31 °S, oxirgi kislotaliligi 2,53,0 grad. Tayyor xamir 0,330 kg og‘irlikdagi teng bo‘laklarga bo‘lingan, yumaloqlangan va 20-30 min davomida tindirib qilingan, so‘ngra markazida chuqurlashtirish bilan shakl berilgan. Mahsulotlar laboratoriya elektr pechida pishirish kamerasida 230-260 °S haroratda 7-8 min davomida pishirilgan. Xamirning sinov namunalari dorivor sharbat ekstraktlari yordamida retseptura va xamir namligiga o‘zgartirishlar kiritilgan holda tayyorlangan. Bug‘doy uni og‘irligi 0,3 g birinchi navli bug‘doy unidan oshirilgan Shirmoy-non o‘zbek nonlari tayyorlashda ishlatilgan. Yassi nonlar laboratoriya snov pishiriqlari seriyasi Texnologik yo‘riqnomaga (ro‘yxat raqami 8-200-2002) oparali usulda (qalin oparada) jadvalda keltirilgan reцeptura bo‘yicha o‘tkazildi [3-5] Natijalar va muhokama. Oparali usulda tayyorlashda oparaning ko‘pchishishi vaqti 2,5-3,0 soat, xamirning ko‘pchishish vaqti esa 1,0-1,5 soatni tashkil qiladi. Oparaning dastlabki harorati 28-29 °S, xamirning harorati 30-32 °S, oparaning yakuniy kislotaligi 3,5-4,0 grad hamda xamirning yakuniy kislotaligi 2,5-3,0 grad. ni tashkil qildi. “Развитие науки и технологий” Научно–технический журнал №5/2025 226 Озиқ-овқат саноати технологиялари O‘zbek yassi noni reцepturasida navli bug‘doy unining sifatini oshirish imkoniyatini asoslash maqsadida asosiy nutrientlar bo‘yicha ushbu xom ashyo tarkibini o‘rganilayotgan qo‘shimchalarning xuddi shu parametrlari bilan solishtirib qiyosiy tahlil o‘tkazish zarur. 2-jadval. Shirmoy-non yassi nonlari (nazorat namunasi) uchun xamir tayyorlash retsepturasi Xom ashyo nomi Xom ashyo sarfi I navli bug‘doy novvoylik uni 100,00 Presslangan novvoylik achitqilari 1,50 Oziq-ovqat osh tuzi 1,00 Qumshakar 5,00 Qo‘y yog‘i 3,50 Surtish uchun paxta moyi 0,15 Jami 111,15 Tadqiqot natijalari 3-4-jadvallarda va 1-rasmda keltirilgan bo‘lib, qo‘shimchalardagi ozuqaviy tolalar (kletchatka) miqdori undagi miqdoridan mos ravishda 117 va 160 baravar ko‘pligini ko‘rsatdi. 3-jadval. O‘rganilayotgan qo‘shimchalarning kimyoviy tarkibi va energiya qiymati Nutrient miqdori, g/100 g QM // rang I navli bug‘doy uni Nutrient Behi sharbati Uzum sharbati Aloe sharbati Oqsillar 12,32 / 3 4,00 / 4 30,70 / 1 26,00 / 2 Yog‘lar 1,74 / 4 1,76 / 3 9,70 / 2 53,50 / 1 Uglevodlar 78,84 / 1 56,00 / 2 12,39 / 4 16,28 / 3 Kletchatka 0,23 / 4 27,00 / 2 36,84 / 1 2,34 / 3 Kul 0,81 / 4 5,60 /2 10,34 / 1 1,80 / 3 Boshqa moddalar 6,06 5,64 0,03 0,08 Mineral moddalar, mg: temir (Fe) 2,44 / 3 3,24 / 2 10,45 / 1 1,86 / 4 kalsiy (Ca) 28,00 / 4 70,00 / 2 312,50 / 1 59,57 / 3 magniy (Mg) 51,16 / 3 20,00 / 4 711,21 / 1 127,66 / 2 fosfor (P) 133,72 / 3 19,78 / 4 840,52 / 1 449,47 / 2 ruh (Zn) 0,00 / 4 0,63 / 3 8,08 / 2 20,21 / 1 Kaloriyalik, kkal 360 / 3 242 / 1 256 / 2 646 / 4 Rang, ball 36 29 17 28 Tadqiq qilinayotgan un namunalari va sochilma qo‘shimchalarning fraksion tarkibi, xususan ELFS va ML 3.4-rasmda ko‘rsatilgan. Ushbu ko‘rsatkich [2] da tavsiflangan usul yordamida aniqlangan. Meva sharbati ekstrakti (MShE) kimyoviy tarkibining dastlabki tahlili ushbu ekstraktlar yarim tayyor unli mahsulotlarning xususiyatlariga va tayyor mahsulot sifatiga ijobiy ta’siri ehtimolligini ko‘rsatdi. I navli bug‘doy unidan tayyorlangan xamirga kiritiladigan turli dozirovkadagi MShE ning oddiy o‘zbek yassi nonlarini tayyorlash texnologik jarayoni va sifatiga ta’siri o‘rganildi. Prototip sifatida Obi-non yassi nonlari reцepturasi olingan. Xamir I nav bug‘doy unidan oparasiz usulda keltirilgan reцeptura bo‘yicha (nazorat), hamda 3,0, 5,0 va 7,0 % meva sharbati ekstrakti xuddi shu miqdordagi un o‘rniga kiritilishi bilan (tajriba) tayyorlandi [6-9] Laboratoriya pishirishlar seriyasida foydalanilgan un kuchi bo‘yicha “o‘rta” (IDK-1 asbobining 68 birligi), normal gaz hosil qilish qobiliyati (1354 sm3 SO2) bilan tavsiflanadi va O'zDSt 1313:2009 talablariga muvofiq I sifat guruhiga kiritildi. Xamir etilishi jarayonida tadqiqot umumqabul qilingan “Фан ва технологиялар тараққиёти” Илмий–техникавий журнал №5/2025 227 Технологии пищевой промышленности usullariga muvofiq uning asosiy ko‘rsatkichlari, tayyor mahsulotlar uchun esa ishda tavsiflangan metodikalar bo‘yicha aniqlandi. 4-jadval. O‘rganilayotgan ekstraktlarning toksikologik xavfsizligi ko‘rsatkichlari Ko‘rsatkich qiymati, mg/kg ND me’yoriy hujjat) bo‘yicha, * ko‘pi bilan Behi sharbati Uzum sharbati Ko‘rsatkich Aloe sharbati Kadmiy 0,10 0,00 0,00 0,00 Qo‘rg‘oshin 0,50 0,00 0,01 0,03 Simob 0,03 0,00 0,00 0,00 Mishyak 0,20 0,00 0,00 0,00 Mikotoksinlar: aflatoksin V1 0,005 0,000 0,000 0,001 dezoksivalenol 0,70 0,00 0,00 0,00 zearalenon 0,20 0,00 0,00 0,01 Pestisidlar: geksaxlorцiklogeksan (α-, β- va γ- izomerlar) 0,50 0,00 0,00 0,00 DDT va uning metabolitlari 0,02 0,00 0,00 0,00 5-jadval. O‘rganilayotgan ekstraktlarning mikrobiologik ko‘rsatkichlari Ko‘rsatkich qiymati ND (me’yoriy hujjat) bo‘yicha Ko‘rsatkich Behi sharbati Uzum sharbati Aloe sharbati KMAFAnM, KOE/g, ko‘pi bilan 1,0×104 0,4×103 1,1×103 1,4×103 BGKP (koliformlar), 1 g da Yo‘l qo‘yilmaydi aniqlanm.* aniqlanm. aniqlanm. Salmonella, 25 g da Yo‘l qo‘yilmaydi aniqlanm. aniqlanm. aniqlanm. Achitqilar, KOE/g, ko‘pi bilan 1,0×102 0,00 0,3×102 0,4×102 Mog‘orlar, KOE/g, ko‘pi bilan 1,0×102 0,1×102 0,1×102 0,3×102 Listeria monocytogenes, 25 g da Yo‘l qo‘yilmaydi aniqlanm. aniqlanm. aniqlanm. * aniqlanmagan Tadqiq qilinayotgan ekstraktlar xamirning xossalariga va tayyor mahsulot sifatiga yaqqol ta’sir ko‘rsatishi aniqlandi. Tadqiqot natijalari 5-jadval va 1-2-rasmlarda keltirilgan. Meva sharbati ekstrakti dozirovkasining miqdor va sifatga ta’siri bo‘yicha olingan tajriba ma’lumotlari 6-jadvalda keltirilgan. Aniqlandiki, tadqiq qilinayotgan MShE dozirovkasini oshirish xamir tarkibidagi kleykovina miqdorining pasayishiga olib kelgan. Sinov namunalarida MShE dozirovkasini oshirish xom kleykovina chiqishini nazorat namunasiga nisbatan 3,0 dan 7,2% gacha hamda quruq kleykovina chiqishini 1,6 dan 5,0% gacha kamaytirishga olib keldi. Mazkur qonuniyat o‘rganilayotgan qo‘shimchada kleykovina asosiy komponentlarining, ya’ni oqsil gliadin va glyutenin “Развитие науки и технологий” Научно–технический журнал №5/2025 228 Озиқ-овқат саноати технологиялари fraksiyalarining yo‘qligi, shuningdek, unga nisbatan suvni singdirish yuqori qobiliyati bilan bog‘liq, bu esa kleykovina hosil bo‘lishi uchun zarur bo‘lgan erkin suv miqdorining kamayishiga olib kelgan. 6-jadval MSHE ning xamirdan yuviladigan kleykovina miqdori va uning strukturaviy-mexanik xususiyatlariga ta’siri Un massasiga % da MShE qo‘shilishi bilan tayyorlangan xamirdan yuviladigan kleykovinaning ko‘rsatkichlari qiymati Ekstraktlarsiz 3,0 5,0 7,0 Kleykovina chiqishi, %: xom quruq Ko‘rsatkichlar 30,6 29,7 29,0 28,4 12,2 12,0 11,8 11,6 Gidratatsion qobiliyat, % 151,0 147,5 145,8 144,8 Deformatsiyalovchi yuklama qarshiligi, Н𝑑𝑒𝑓 𝐼𝐷𝐾 birlik 68 64 61 60 Cho‘zilishi, sm 13,7 12,8 12,0 11,7 К 30 50 70 90 110 1-rasm. MShE dozirovkasining xamir sharchasining yoyilishiga ta’siri. Xamirda kislota to‘planish dinamikasini o‘rganish shuni ko‘rsatdiki, MShE dozirovkasini oshirish xamir ko‘pchishi paytida titrlanadigan kislotaliligining tabiiy oshishiga olib keladi, bu esa mazkur jarayonni o‘rtacha 0,5 soatga qisqartirishga yordam beradi. Bug‘doy unining kleykovina kuchayishi, shuningdek, sulfgidril guruhlarning oksidlanishiga va disulfid ko‘priklarining shakllanishiga olib keladigan kukun tarkibidagi askorbin kislotasi bilan ham bog‘liq. Bunda, tabiiyki, shu jumladan MShE bilan kiritiladigan organik kislotalar tufayli ham kleykovina kuchayishi kuzatildi [10-12]. Kleykovina kuchayishi, shuningdek, xamir sharchasining yoyilishi darajasining pasayishiga ham olib keldi. O‘rganilayotgan ELFS ning xamirda gaz hosil bo‘lish dinamikasiga ta’siri aniqlandi. Tayyor mahsulotlarning sifat ko‘rsatkichlari 7-jadvalda keltirilgan. “Фан ва технологиялар тараққиёти” Илмий–техникавий журнал №5/2025 229 Технологии пищевой промышленности Titrlanadigan kislotalik, grad. к 0 1 2 3 4 Ko‘pchish davomiyligi, soat 2-rasm. MShE dozirovkasining xamirning ko‘pchishi jarayonida kislota to‘planishiga ta’siri. 7-jadval. MShE ning oddiy yassi nonlar sifatiga ta’siri Ko‘rsatkichlar qiymati Nazorat (qo‘shimchalarsiz) Tajriba Ko‘rsatkichlar To‘g‘ri, aylana, siqilgan joylarsiz Tekis, yaltiroqli, uzilishsiz, yoriqsiz va qoramtir shishlarsiz Tashqi ko‘rinishi: shakli sirti rangi Och sariqdan jigarranggacha Jigarrang O‘ziga xos aromat Ifodalangan, xos Qo‘shimchaning kuchsiz ifodalangan aromati O‘ziga xos qo‘shimcha ta’m Mazkur turdagi mahsulotlarga xos Yumshog‘ining holati: pishganlik Yaxshi pishirilgan, yopishqoq emas, tekkanda nam emas, elastik g‘ovaklilik Rivojlangan, mayda aralashganlik (promes) Dumaloqchalarsiz va aralashmay qolganlik izlarisiz Yumshog‘ining namligi, % 42,0 42,5 Yumshog‘ining kislotaligi, grad 3,2 3,5 Chiqish, % 120 122 Xulosalar. Yassi nonlarni organoleptik baholash natijalarining tahlili shuni ko‘rsatdiki, retsepturaga MShE qo‘shilishi tayyor mahsulotlarning barcha parametrlariga, xususan, ta’mi va xushbo‘yligiga ijobiy ta’sir ko‘rsatdi. Mahsulotlarning namligi va kislotaligi ushbu turdagi mahsulotlar uchun talablarga javob berdi. O‘simlik kukunlarining kimyoviy tarkibi, ozuqaviy qiymati, funkцional-texnologik xossalari o‘rganildi, ularning xavfsizlik darajasi aniqlandi, unli mahsulotlar ishlab chiqarishda ulardan foydalanishning texnik-iqtisodiy va texnologik “Развитие науки и технологий” Научно–технический журнал №5/2025 230 Озиқ-овқат саноати технологиялари samaradorligi asoslandi. O‘rganilayotgan xom ashyodan hamda kukunsimon unli mahsulotlardan ekstrakt olishning texnologik parametrlari aniqlandi