Milliy non mahsulotlari

“Фан ва технологиялар тараққиёти” Илмий–техникавий журнал №5/2025 261 Технологии пищевой промышленности jadal rivojlanmoqda. Bu yerda xamirni avtomatik qorish mashinalari, fermentatsiya uskunalari va yuqori haroratli pechlar orqali ishlab chiqarish jarayoni soddalashtirilgan. Shu bilan birga, an’anaviy retseptlar va pishirish uslublari saqlab qolinishiga alohida e’tibor qaratilmoqda. Markaziy Osiyo va Kavkazorti davlatlarida non mahsulotlarining ommaviy navlari bilan bir qatorda mahalliy milliy non mahsulotlari ham ishlab chiqariladi. Bu mahsulotlarni ishlab chiqarish tub aholining tarixiy shakllangan urf-odatlariga ko‘ra rivojlangan. [1] O‘zbek milliy non mahsulotlari. Asosiy qismini o‘rtalari ingichka, chetlari qalin bo‘lgan, yuzasiga rasm tushirilgan yumaloq shakldagi mahsulotlar tashkil qiladi. An’anaviy texnologiyaga ko‘ra , bunday nonlarning xamiri xamirturushlarda tayyorlanadi. Xamirturushning o‘zi turli xildagi xomashyodan foydalanilgan holda ko‘p bosqichli usulda hozirlanadi. Masalan, obi-non uchun xamirturush tayyorlash quyidagicha amalga oshiriladi. Un (3 kg), harorati 38”C bo‘lgan go‘sht va boshqa masalliqlari ajratilganquruq sho‘rva (1,5 1)va achigan sut (0,21). tozalab maydalangan bosh piyoz (0,5 kg) aralashtirilib namligi 43,2 % bo‘lgan xamirturush qoriladi. Uning boshlang‘ich kislotaliligi 2,4 grad, ni tashkil etadi. Xamirturush 29°C haroratda 16 soat davomida 6,5 grad kislotalilikkacha bijg‘itiladi. Tayyorlangan xamirturushga 17 kg un va suv qo‘shib qoriladi va namligi 43,2 %, harorati 29°C bo‘lgan xamirturushning miqdori oshiriladi, ya’ni ishlab chiqarishga yuboriladigan xamirturush qoriladi. Xamirturush 4-6 soat davomida 6,5 grad kislotalilikkacha bijg‘itib, tayyor xamirturush xamir qorishga yuboriladi. Xamir tayyorlash uchun ishlatiladigan xamirturushning miqdori (ko‘tarish kuchiga qarab) sarflanadigan unga nisbatan 25-30 % ni tashkil qiladi. Xamirturush har 810 kunda yangilanib turiladi. Shirmoy non xamirini yetiltirish uchun no‘xat-arpabodyon shirasi asosida tayyorlangan xamirturush ishlatiladi. Shira 0,02 kg arpabodyon 0.25 kg maydalangan no‘xat va 0,8 1 suvdan tayyorlanadi. Buning uchun arpabodyon urug‘i ustiga suv solinib, qaynash holatiga yetkaziladi va 10-15 daqiqa saqlanadi. Tayyorlangan suyuqlik filtrlanib, yanchilgan no‘xat bilan aralashtirgan holda shira hosil qilish uchun 80 “C haroratda 1 soat saqlanadi. Shundan so‘ng, shira 38-40°C haroratda 13-14 soat bijg‘itiladi. Shiraga 0.4 kg un qo‘shib 28-29°C haroratda 2-6 grad kislotalilikkacha 1 soat davomida bijg‘itib opara tayyorlanadi. Oparaga 0. 5 kg un, 0,2 1 suv qo‘shib, shu haroratda va davomiylikda bijg‘itib yarim poygir tayyorlanadi. Yarim poygir. 5,5 kg un va 2,9 1 suvdan 30 °C haroratda 3 soat davomida bijg‘itib poygir tayyorlanadi. Uning oxirgi kislotaliligi 3 grad. Poygir asosida 20 kg un va 9 1 suv, 0,3 kg tuz, 1,7 kg shakar, 1,55 kg qo‘y yog‘i qo‘shib atala tayyorlanadi. Atala 1 soat davomida 35-40"C haroratda 2,2 grad kislotalilikkacha bijg‘itiladi. Tayyorlangan atalaga un va suv qo‘shib xamir tayyorlanadi [2]. Yuqorida bayon etilganlardan ko‘rinib turibdiki, xamirturushni an’anaviy usulda tayyorlash uzoq vaqtni talab qiladi. Shuning uchun novvoylik sanoatida xamir tayyorlashda xamirturushdan emas, balki novvoylik achitqilaridan foydalaniladi. Xamir oparali va oparasiz usullarda presslangan va suyuq achitqilardan foydalanib qoriladi. Oparali usul qo‘llanilganda xamir tayyorlashda sarflanadigan unning 40-50 % opara tayyorlash uchun ishlatiladi. Oparasiz usulda xamir tayyorlanganda, unning umumiy miqdoridan 10-20 % ni o‘rnida bijg‘igan xamir qo‘shiladi. Presslangan va suyuq achitqilar aralashmasidan foydalanilganda opara va xamirning kislotaliligi 0,5 grad ortishiga ruxsat etiladi. Bijg‘igan xamir mashinalar yoki qo‘lda bo‘laklanib, dumaloqlanadi. O‘zbek nonlarining yana o‘ziga xos tomoni shundaki, xamir zuvalalariga oxirgi tindirishdan keyin shakl beriladi. Xamir zuvalalarini tindirish vagonetkalar, tindirish kameralari va shkaflarida 20-60 daq. davomida amalga oshiriladi. Ko‘pchilik navdagi nonlarning zuvalalariga o‘rtasi yupqa, chetlari qalin yumaloq (doira) shakl berilib, o‘rtasiga chekich uriladi. Bunday nonlarning navlari nafaqat retsepturasi, balki shakli va yuzasidagi naqshlari bilan ham bir-biridan farqlanadi. Shuning uchun ham ko‘pchilik navdagi nonlarning zuvalasiga o‘rtasi yupqa va chetlari qalin shakl berilsa, ba’zilarining yuzasiga bir tekis qalinlikda shakl beriladi. Chekichning uchi turli shaklda (doira, kvadrat va hokazo) joylashganligi tufayli, uning yordamida sanchib teshiklash yo‘li bilan zuvalaning yuzasiga har xil naqshlarni yaratish imkoni tug‘iladi. Shakl berilgan xamir bo‘laklari pishirishga (yopishga) yuboriladi. “Развитие науки и технологий” Научно–технический журнал №5/2025 262 Озиқ-овқат саноати технологиялари An’anaviy texnologiyaga ko‘ra, o‘zbek nonlari maxsus tandirlarda pishiriladi (yopiladi). Tandir ichidagi temperatura rejimi, issiqlik berish usuli, tandirning konussimon shakli, gazsimon muhitning tarkibi va boshqa bir qator omillar nonning sifatiga sezilarli ta’sir qiladi. O‘zbek milliy nonlarini ko‘plab ishlab chiqarish uchun respublikamizda yaratilgan BruverSolixov va Danko-Sultanxo‘jayev konstruksiyasidagi pechlardan va kichik novvoyxonalarda elektr pechlardan foydalaniladi. Shuning bilan birga nonlarning bir qismi katta tandirlarda ham yopiladi. Non pishirishning davomiyligi ularning massasiga ko‘ra 5-6 daqiqadan (0,1 kg) 18-22 daqiqagacha davom etadi. Nonlar qobig‘ining yaltiroqligini ta’minlash uchun xamir mahsulotlarni pechga qo‘ygandan keyin yoki nonni pechdan uzishdan oldin yuzasiga suv purkaladi. Usta novvoylar non yopishni yuksak darajada takomillashtirganlar. Ammo zamonaviy novvoylik sanoat korxonalari sharoitida bu nonlarni ishlab chiqarishning an’anaviy texnologiyasini joriy qilish, binobarin, nonlarning o‘ziga xos iste’molbop xususiyatlarini ham ta’minlash qiyin. Shuning uchun texnologik jarayonni an’anaviy texnologik talablarga iloji boricha yaqinlashtirish asosiy vazifa hisoblanadi [3]. O‘zbek nonlarining 50 dan ortiq navlari mavjud. Ularning bir qismi respublikamizning novvoylik sanoati miqyosida ishlab chiqariladi. Shu bois, non mahsulotlari umumiy miqdorining taxminan 25 % ni mahalliy non mahsulotlari tashkil qiladi. O‘zbek nonlarning salmoqli miqdori uy sharoitida tayyorlanadi. Bunday nonlarni shartli ravishda uch guruhga bo‘lish mumkin. «Oddiy o‘zbek nonlari» guruhiga oliy, birinchi va ikkinchi navli bug‘doy unidan tayyorlanadigan Obi-non va Gijda, birinchi va ikkinchi navli unidan tayyorlanadigan - Oyla-non, birinchi navli bug‘doy unidan tayyorlanadigan - Namangon, Qashg‘ar, Lochira, Kulcha, Osiyogi va Chap-chap nonlari kiradi. «Patir o‘zbek nonlari» guruhiga oliy navli bug‘doy unidan tayyorlanadigan, «Dehnov», «Baxt» patirlari, oliy va birinchi navli - «Bahor» va Shirmoy patirlari, birinchi navli bug‘doy unidan tayyorlanadigan «Yubiley», «Toshkent», «Piyozli», «Oddiy» va «Qatlama» patirlari kiradi. «Patir» deganda, odatda, yog‘ qo‘shib tayyorlangan non tushuniladi. Shuning uchun yuqorida nomlangan barcha patirlaming retsepturasida 2,5 % dan (oddiy patir) 12 % gacha (Qatlama patir) qo‘y yog‘i yoki margarin, ularning aralashmasini qo‘llash ko‘zda tutilgan. Bundan tashqari, retsepturaga asosan «Toshkent» patiri uchun quruq sut (2 %), kunjut (0,3 %), «Bahor» patiri uchun shakar (10 %), tuxum (3,6 %), «Dehnov» patiri uchun tuxum (0,6 %), kunjut (0,15 %), «Piyozli» patiri uchun tozalangan bosh piyoz (20%) ishlatiladi. «Shirmoy o‘zbek nonlari» guruhiga «X o‘jayog‘liq», «Piyozli», «Sutli», «Doktor-non», «To‘y-non», «Sovg‘a non», «Mehmon-non», «Paxta non», «Shirmoy» «Buxoro», «Navoiy», «Xorazm», «G‘ijduvon», «Angren» nonlarini kiritish mumkin. Bu nonlarni tayyorlashda retsepturaga, asosan, shirmoy mahsulotlari (yog‘, tuxum, tabiiy yoki quruq sut, shakar, ziravorlar, kunjut va shu kabi xomashyolar) ishlatiladi. O‘zbek nonlari donalab sotiladigan mahsulotlar bo‘lib, bir donasining massasi naviga ko‘ra 0,1 kg dan (patir «Bahor») 0,6 kg gacha («Buxoro noni») bo‘lishi mumkin. Oliy navli bug‘doy unidan tayyorlangan nonlarning kislotaliligi 2,5-3 gradni, birinchi oliy navli undan tayyorlangan nonlarning kislotaliligi esa - 3,0- 3.5 gradni tashkil etadi. O‘zbek nonlarining namligi ishlatiladigan unning navi va xomashyolar miqdoriga ko‘ra, asosan 38-42 %dan iborat. «Lochira» noni bundan istisno. Ushbu non zuvalasini tayyorlash uchun namligi 42-43 % bo‘lgan xamirga un bilan ishlov berilib, qattiq konsistensiyali xamir hosil qilinadi. Xamir bo‘laklari yupqa (0,8 sm) qilinib butun yuzasi chekichlanadi. Tandir yoki pechda mahsulot 28 % namlikgacha pishiriladi. Xamirga un qo‘shish tayyor non kislotaligini 2.5 grad dan oshmasligini ta’minlaydi. Shuning uchun Lochira nonini parhezbop mahsulotlar qatoriga kiritish mumkin [4]. Kavkazorti va Markaziy Osivo boshqa davlat xalqlarining milliy nonlari. O‘zbek nonlarining ko‘pgina navlari boshqa davlatlarda ham ishlab chiqariladi. Shu bilan birga bu mamlakatlarda yashovchi tub aholining o‘ziga xos milliy non navlarini ishlab chiqarish ham rivojlangan. Tojikistonda ishlab chiqariladigan «Chaboti» noni oddiy retsepturaga asosan tayyorlansa, «Kulcha» noni tayyorlashda esa qo‘shimcha xomashyo sifatida 20 % yog‘i olinmagan tabiiy sut va 5 % qo‘y yog‘i (un massasiga nisbatan), «Noni ravg‘ani» uchun 7 % margarin, «Patir» uchun 2.5 % qo‘y yog‘i va 1 % kunjut ishlatiladi. Bu nonlarning tashqi ko‘rinishi o‘zbek nonlaridan “Фан ва технологиялар тараққиёти” Илмий–техникавий журнал №5/2025 263 Технологии пищевой промышленности sezilarli darajada farq qilmaydi. Qirg‘izistonda «Komoch nan», «Gulcha nan» kabi nonlar oddiy retseptura bo‘yicha, «Shakek» noni tayyorlashda esa qo‘shimcha xomashyo sifatida 15 % margarin va 3 % yog‘sizlantirilmagan quruq sut, «Chuy nan» tayyorlashda - 2,4 % tuxum ishlatiladi. «Chuy nan» doirasimon, o‘rtasi yupqa va chekichlangan, chetlari qalin, butun yuzasidan ikkita chuqur chiziq o‘tkazilgan shaklga ega. «Komoch nan» ham shu shaklga ega bo‘lib, yuzasida chuqur chiziqchalarsiz ishlab chiqariladi. Bu nonlar 0,8 va 1,0 kg massada, donalab sotiladigan holda ishlab chiqariladi. «Shakek» noni massasi 0,2 kg bo‘lgan donalab sotiladigan halqasimon non mahsulotdir. Qozog‘istonda «Taba nan», «Sutti nan», «Damdi nan» kabi milliy non mahsulotlarini ishlab chiqarish yo‘lga qo‘yilgan. Xamir zuvalalariga shakl berish tindirishdan keyin, ya’ni pishirishga yuborishdan oldin bajarilib, asosan chekichlash yo‘li bilan emas, balki xamir zuvalasining yuzasini pichoq yordamida kesish yo‘li bilan amalga oshiriladi. «Taba nan» oliy va birinchi navli bug‘doy unidan 0,4 kg li, «Sutti nan» esa birinchi navli bug‘doy unidan 1,0 kg li massaga ega bo‘lgan donalab sotiladigan holda ishlab chiqariladi. Bu nonlar doirasimon shaklga ega bo‘lib yuzalarida 10-12 qator chiziqlar mavjud. «Damdi nan» oliy navli bug‘doy unidan 0,4 kg li va birinchi navli undan 0,5 kg li massada ishlab chiqariladi. Non mahsuloti doirasimon, o‘rtasi yupqa va chekichlangan, chetlari qalin shaklga ega. Turkmanistonda milliy non mahsulotlari sifatida asosan oddiy va «Kulcha» chureklar ishlab chiqariladi. Chureklar, asosan, uzunchoq, ba’zida doirasimon shaklda bo‘lib, ularning yuzasida qator chuqur chiziqlar mavjud. O‘zbek nonlariga nisbatan chureklar ancha qalin, shu tufayli ularning mag‘zi sezarli darajada ifodalangan g‘ovaklikga ega bo‘ladi. Xamir zuvalasiga shakl berish va uning yuzasiga chuqur chiziqlarni chizish, asosan, qo‘lda bajariladi. Yuzasiga pishirishdan avval unli qaynatma surtma surtiladi. Oddiy chureklar oliy va birinchi navli bug‘doy unidan 0,5 va 1,0 kg li, «Kulcha» chureklar birinchi navli bug‘doy unidan 0,5 va 1,0 kg li massada ishlab chiqariladi. «Kulcha» churegini tayyorlashda qo‘shimcha xomashyo sifatida 1,2 % eritilgan yog‘, 4 % yog‘i olinmagan sut va 2,8 % tuxum ishlatiladi. Ozarbayjonda, asosan, chureklar milliy non mahsulotlari sifatida tarqalgan. Ozarbayjon va Ganja chureklari oliy, birinchi va ikkinchi navli bug‘doy unidan 0.2, 0,4, 0,5, 1,0 kg li massada donalab sotiladigan holda ishlab chiqariladi. Ular asosan oddiy retseptura bo‘yicha tayyorlanadi. Ayrim navlarning xamir zuvalalarini yuzasiga surtish uchun retsepturada tuxum ishlatishi ham nazarda tutilgan. Uy sharoitida «Yuxa» (yupqa) va «Galin» (qalin) kabi milliy non mahsulotlari ham tayyorlanadi. «Yuxa» qalinligining 2 mm ga yaqin va diametri 25- 50 sm, «Galin»ning diametri 30 sm va qalinligi 3-4 sm. Gurjistonda asosan oddiy retseptura bo‘yicha tayyorlanadigan turli shaklga va nomlarga ega milliy non mahsulotlarini ishlab chiqarish yo‘lga qo‘yilgan. «Shoti» deb nomlangan gurji noni oliy birinchi va ikkinchi navli bug‘doy unidan donalab sotiladigan holda ishlab chiqariladi. U yarim oyni eslatuvchi uzunchoq shaklga ega bo‘lib. yuzasining ayrim joylari shishlar bilan qoplangan va un sepilgan bo‘lishi ham mumkin. «Madauri» lavashi oliy. birinchi, ikkinchi navli va jaydari bug‘doy unidan, asosan, tortib sotiladigan holda tayyorlanadi. «Madauri» lavashi ovalsimon shaklda bo‘lib mahsulot yuzasi kichik shishlar va teshiklar bilan qoplangan. «Traxtanuli» uzunchoq, «Mrgvali» gurji noni doirasimon shaklga ega. Gurji nonlarini barchasini u yoki bu uchi odatda yo‘g‘onlashgan bo‘lib, bu ularni pishirish jarayonida pechda (tandirda) vertikal holda joylashganligi bilan tushuntiriladi. Armanistonda oddiy retseptura bilan tayyorlanadigan «Matnakash», «Arman» lavashi, «Dogik» kabi milliy nonlar ishlab chiqariladi. «Matnakash» noni uzunchoq, ovalsimon shakli bilan chureklarni eslatadi. U oliy, birinchi, ikkinchi navli va jaydari bug‘doy unidan donalab (massasi 0,5-1,0 kg) yoki tortib sotiladigan (massasi 1,5-2,2 kg) holda ishlab chiqariladi. «Arman» lavashi uzunchoq ovalsimon shakida bo‘lib qalinligi 3 mm ni tashkil etadi. Elastik konsistensiyaga ega bo‘lishi tufayli lavashni sindirmay yengilgina egish va o‘rash mumkin. Bir dona lavashning massasi “Развитие науки и технологий” Научно–технический журнал №5/2025 264 Озиқ-овқат саноати технологиялари 0,3 kg dan oshmaydi. Tashqi diametri 30-32 sm va ichki diametri 10-12 sm li halqasimon «Dogik» noni navli bug‘doy unidan tayyorlanadi. Uning massasi 1,0 kg gacha bo‘lishi mumkin [5]. Xulosa sifatida shuni aytish mumkinki, milliy non mahsulotlari O‘zbekiston xalqining azaliy an’analari, urf-odatlari va madaniy merosining muhim tarkibiy qismlaridan biridir. Non — oddiy oziq-ovqat emas, balki xalq ruhiyatining, mehnatsevarlikning, mehmondo‘stlikning va bir butun milliy tafakkurning ramzidir. Uning har bir turi — bu bir hududning, bir avlodning hayot tarzi, tajribasi va didining mahsuli hisoblanadi. Non mahsulotlarini ishlab chiqarish texnologiyasi bu mahsulotlarning nafaqat sifatini, balki ularning madaniy va iqtisodiy ahamiyatini ham belgilab beradi. An’anaviy uslublar asosida shakllangan texnologik jarayonlar — xamir qorish, dam berish, tandirda yoki pechda pishirish — asrlar davomida takomillashib, zamonaviy texnologiyalar bilan uyg‘unlashmoqda. Bu esa milliy mahsulotlarni ommaviy ishlab chiqarish imkoniyatini kengaytiradi, bir vaqtning o‘zida ularning tabiiy ta’mi va foydali xossalarini saqlashga xizmat qiladi. Bugungi globallashuv sharoitida milliy non mahsulotlarini asrash, ularni xalqaro miqyosda targ‘ib qilish dolzarb ahamiyat kasb etmoqda. Mahalliy novvoyxonalar, sanoat korxonalari, ilmiytadqiqot institutlari hamda ta’lim muassasalari o‘zaro hamkorlikda ishlagan taqdirda, nafaqat milliy mahsulotlar assortimenti kengayadi, balki yosh avlod orasida kasb-hunar egallash, milliy qadriyatlarga hurmat hissi ham kuchayadi. Shu sababli, milliy non mahsulotlarini ishlab chiqarish va ularning texnologiyasini chuqur o‘rganish, takomillashtirish hamda targ‘ib qilish har bir mutaxassis, ishlab chiqaruvchi va iste’molchi zimmasidagi umumiy vazifadir. Bu yo‘nalishdagi yondashuv nafaqat oziq-ovqat xavfsizligini ta’minlaydi, balki milliy g‘urur, madaniyat va iqtisodiy barqarorlikka ham xizmat qiladi [6]