Tsukat ishlab chiqarish texnologiyasidagi an’anaviy shakar xom ashyosini, novvot ishlab chiqarish texnologiyasining qoldiq siropiga almashtirish

Kirish. Oziq-ovqat mahsulotlarini qayta ishlab chiqarishdan asosiy maqsad va vazifa bo‘lib, qishloq xo‘jalik mahsulotlari ya’ni sabzavotlarni qayta ishlangan holatda saqlash va ularni qo‘shimcha ishlovsiz oziq-ovqat mahsulotlarida ishlatishga tayyorlashdir. Qayta ishlash jarayonida xomashyoda murakkab fizik-kimyoviy jarayonlar sodir bo‘ladi. Agar ishlab chiqarish texnologiyasi buzilgan bo‘lsa, ular mahsulotning ozuqaviy qiymatini pasaytirishi yoki ularning buzilishiga olib kelishi mumkin. O‘zbekistonda oziq-ovqat sanoatini rivojlantirishning ustuvor yo‘nalishlari sifatida mahalliy xomashyolar asosida yuqori ozuqaviy va biologik qiymatga ega yangi oziq-ovqat mahsulotlarini ishlab chiqarish belgilab qo‘yilgan [1]. Qayta ishlangan sabzavotlar vitaminlar, minerallar, biologik faol moddalarning maksimal miqdorini saqlashi bilan birga yuqori ozuqaviy qiymatga ega bo‘lishi ham kerak bo‘ladi. “Развитие науки и технологий” Научно–технический журнал №1/2025 220 Озиқ-овқат саноати технологиялари Oziq-ovqat mahsuloti sifatida tsukatlar ko‘plab boshqa qandolat mahsulotlariga nisbatan shubhasiz afzalliklarga ega. Chunki ular tarkibida organizm uchun foydali bo‘lgan turli xil moddalar, mineral tuzlar, mikroelementlar mavjud [2-4]. Turli ishlab chiqarish korxonalarida tsukat ishlab chiqarishning texnologik sxemalari o‘ziga xos xususiyatga ega. Ishlab chiqarilgan tsukatlarning sifati va ozuqaviy qiymatiga, xomashyo sifatida ishlatilgan sabzavot, meva navlari qaysi hududda yetishtirilganligi, ularning duragaylashganligi va xomashyoni to‘yintirish uchun ishlatiladigan sirop tarkibi sabab bo‘ladi. Markaziy Osiyo davlatlarida xususan, O‘zbekiston iqlimida yetishtirilayotgan sabzavotlar o‘zining boy tarkibi va ozuqaviy qiymati yuqoriligi bilan alohida ahamiyat kasb etadi. Ishlab chiqariladigan oziq-ovqat mahsulotlarining asosiy iste’molchisi Rossiya, Yevropa davlatlari bo‘lib hisoblanadi. Ayni paytga kelib tsukatlar ishlab chiqarishga bo‘lgan talab va taklif sezilarli darajada ortib bormoqda. Bundan kelib chiqib tsukatlar ishlab chiqarish texnologiyasi ham takomillashtirilmoqda. Qishloq xo‘jalik mahsulotlari yetishtirishda o‘sish regulyatorlarini qo‘llash tsukatlar ishlab chiqarishda foydalanish uchun o‘simlik mahsulotlarining sifatini yaxshilash mumkin. Oziq-ovqat va biologik qiymati yuqori bo‘lgan sifatli mahsulotlarni aniqlash uchun o‘simlik mahsulotlarini qo‘shimcha tanlash va farqlash, prognozlash usullariga imkon beradi. Buxoro muhandisliktexnologiya institutining Oziq-ovqat mahsulotlari texnologiyasi kafedrasida bir necha yillar davomida (2008-2024 yillar) O‘zbekiston Respublikasining turli hududlarida yetishtirilgan har xil turdagi sabzi, lavlagilarning oziq-ovqat sanoatining turli sohalarida qo‘llab, sifatli mahsulotlar tayyorlash bo‘yicha tadqiqotlar olib borildi. Aynan ushbu tadqiqot natijalarining ilmiy ahamiyati past navli sabzavotlardan foydalanib, hamda an’anaviy xomashyo hisoblangan shakar o‘rnini nisbatan arzon novvot siropi bilan almashtirib, tsukat ishlab chiqarishning ilmiy asoslari yaratiladi. Novvot ishlab chiqarish texnologiyasining qoldiq mahsuloti sanaladigan, novvot siropi kimyoviy tarkib va xususiyatlar jihatdan, shakar siropi o‘rnini bosuvchi mahsulot sifatida o‘rganildi hamda tsukat mahsulotlari ishlab chiqarishning yangi texnologiyasi yaratildi. O‘zbekistonning deyarli barcha hududlarida sabzavotlar yetishtirilishini va mahalliy bozorlarda milliy qandolat mahsuloti novvotning katta hajmdagi iste’molini inobatga olib, ushbu texnologiyaning qoldiq mahsuloti hisoblanadigan novvot siropining yetarli hajmi, va tannarxi arzonligi sababli qayta ishlab chiqarish uchun nisbatan arzon va maqbul xomashyo hisoblanadi. Tadqiqot ob’ektlari va usullari. Taklif qilinayotgan siropning olinishi. Novvot rangsiz, yaltiroq, qattiq konsistensiyali shirinlik bo‘lib, shakar siropini qayta kristallash orqali tayyorlanadi. Katta hajmdagi kristallardan iborat. Markaziy va Yaqin Osiyo mamlakatlarida keng tarqalgan. Tarkibi 97,75% saxarozadan iborat, namlik 1% dan oshmaydi. Dastlab, 2:1 nisbatda shakar va suv aralashtirilib sirop olinadi va yengil qaynatiladi. Ko‘pik paydo bo‘lguncha sirop aralashtiriladi va qaynatiladi, keyin ko‘pik ajratib olinadi va qaynatish to‘xtatiladi. So‘ngra iplar parallel ravishda maxsus qozonga 3-4 qatorda tortiladi. Iplarning uchlari bir to‘plamga to‘planishi va bir-biriga yopishtirilishi kerak. Boshqa qozondan qaynab turgan sharbat ip cho‘zilgan qozonga quyiladi, bir soatdan so‘ng, siropning ustida plyonka hosil bo‘ladi. Shundan so‘ng, qozon maxsus qopqoq bilan qoplanadi va shu holatda 3 kungacha qoldiriladi. Bu davrda ipda kristallar paydo bo‘ladi. 3 kundan keyin maxsus qopqoq ochiladi va qozon ostiga cho‘kgan sirop boshqa idishga quyiladi. Ushbu qoldiq sirop qandolat mahsulotlarini tayyorlash uchun ishlatiladi. Qozon tubiga yopishgan novvot ham shirinlik sifatida ishlatiladi. Ipga yopishgan kristallar qozondan olib tashlanadi va stolda quritiladi. Ipli novvot sotuvga chiqariladi. Bu novvot marvaridi deyiladi (novvot marvaridlari 65% olinadi). Uni kundalik shirinlik sifatida ishlatish mumkin. Novvot tayyorlashda o‘rtacha 20% uglevodlar (saxaroza, glyukoza, fruktoza va boshqalar) va melanoidin aralashmalari ajraladi. Novvot ishlab chiqarish chiqindilarida taxminan 60-70% quruq modda mavjud [5-8]. Novvot siropining yopishqoqligi quruq moddalarning yuqori foiziga “Фан ва технологиялар тараққиёти” Илмий–техникавий журнал №1/2025 221 Технологии пищевой промышленности bog‘liq. Biz bu qoldiq siropni ajratib oldik va bir nechta kimyoviy tahlillardan foydalanib, uning xususiyatlarini va GOST 34130-2017 talablariga muvofiqligini o‘rganib chiqdik. Tahlil va muhokamalar. Oziq-ovqat mahsulotlarini ishlab chiqarish uchun xomashyo tarkibidagi quruq moddalar standartiga ko‘ra, shakarlangan meva ishlab chiqarish texnologiyasida foydalanish uchun ishlatiladigan shakar siropidagi quruq moddalar miqdori taxminan 75% ga teng [7]. Umumiy maqsadli shakar uchun HI-96801 markali refraktometr yordamida, taklif qilinayotgan siropning quruq moddalar indeksi aniqlandi (1-rasm). 1-rasm. Qoldiq novvot siropi 2-rasm. a) Tozalanmagan qoldiq novvot siropi b) tozalangan qoldiq novvot siropi quruq modda ko‘rsatkichi Tahlil natijalari shuni ko‘rsatadiki, biz taklif qilayotgan qoldiq novvot siropining quruq modda ko‘rsatkichi me’yoriy hujjatlarda ko‘rsatilgan talablarga muvofiq keladi. 2-rasmda ko‘rsatilgan qoldiq novvot siropining shaffoflik indeksini KFK-2M qurilmasi yordamida aniqlash mumkin. Refraktometr natijalari yuqorida ko‘rsatilgan. Tajribada 15,375% erigan achchiq quruq modda olganda KFK-2M dan olingan shaffoflik ko‘rsatkichi 0,09 ni tashkil etadi. Eritilgan chiqindilarni faollashtirilgan ko‘mir bilan qayta ishlagandan so‘ng, quyidagi natijalarga erishiladi: shaffoflik indeksi 0,06; quruq moddalar 13,5% [5]. Yorug‘likning sinishi ko‘rsatkichi katta sonli natija berganda, shaffoflik indikatori pastroq bo‘ladi va agar FEC ko‘rsatkichi past bo‘lsa, aksincha. Quyida biz shakarlangan meva ishlab chiqarish texnologiyasida ishlatiladigan an’anaviy xomashyo-shakar siropi bilan novvot ishlab chiqarish texnologiyasida taklif qilayotgan qoldiq siropni solishtirdik. Va tahlil natijalariga ko‘ra, biz novvot ishlab chiqarish texnologiyasi qoldiq siropining afzalliklarini ko‘rsatdik. Tadqiqot Shimadzu® Furye-transform infraqizil spektrofotometrida (Shimadzu, IR Spirit-T, 20631010-58) Maykelson interferometri (30° tushish burchagi, dinamik tekislash) va DLaGTS piroelektrik detektori bilan amalga oshirildi (3-4 rasm) Oddiy shakar siropi va novvot ishlab chiqarish texnologiyasining qoldiq siropi IQ Spektrlari tahlili. Ushbu hujjatda oddiy shakar siropi va novvot ishlab chiqarish texnologiyasining qoldiq siropi IQ spektrlari ilmiy tarzda to‘liq tahlil qilingan. Har bir spektrdagi yutilish nuqtalari va ular bilan bog‘liq funksional guruhlar aniq ko‘rsatilgan. Oddiy shakar siropining IR Spektr tahlili (3-rasm) “Развитие науки и технологий” Научно–технический журнал №1/2025 222 Озиқ-овқат саноати технологиялари 3-rasm. Oddiy shakar siropining IR spektral tahlili 4-rasm. Novvot ishlab chiqarish texnologiyasi qoldiq siropining IR spektral tahlili Quyida oddiy shakar siropidagi asosiy yutilish cho‘qqilari va ularning mos keladigan funksional guruhlari haqida ma’lumot berilgan: • 3200-3400 cm⁻¹ (O-H stretching): Gidroksil guruhlari va suv mavjudligini bildiradi. Vodorod bog‘lanishi sababli keng yutilish cho‘qqisi kuzatiladi. • 2900-3000 cm⁻¹ (C-H stretching): Alifatik uglevodlar tarkibidagi metil va metilen guruhlarining cho‘zilishi. Shakar molekulalarida glyukoza va fruktoza uchraydi. • 1640-1650 cm⁻¹ (H-O-H deformatsiyasi): Suvning deformatsiya yutilishi. Siropda suvning mavjudligini tasdiqlaydi. • 1100-1200 cm⁻¹ (C-O stretching): Uglevodlar va spirt molekulalaridagi C-O bog‘lanishlarining cho‘zilishi. Shakar va polialkogol birikmalar bilan bog‘liq. • 995-1000 cm⁻¹ (C-OH twisting): C-OH guruhlarining burilish harakati. Uglevod molekulalarining ichki dinamikasini ko‘rsatadi. Novvot ishlab chiqarish texnologiyasining qoldiq siropi IR Spektr tahlili (4-rasm) Quyida novvot ishlab chiqarish texnologiyasining qoldiq siropidagi yutilish nuqtalari va ularga mos funksional guruhlar keltirilgan: ▪ 3200-3400 cm⁻¹ (O-H stretching): Suv va gidroksil guruhlari mavjud. Vodorod bog‘lanishlari keng yutilishga sabab bo‘ladi. ▪ 2900-3000 cm⁻¹ (C-H stretching): Alifatik metil va metilen guruhlari. Sirop tarkibida uglevodlar mavjudligini bildiradi. ▪ 1600-1700 cm⁻¹ (C=O stretching): Karbonil guruhlariga xos yutilish. Aldegid, keton va pigmentlarga ishora qiladi. ▪ 1350-1450 cm⁻¹ (C-H bending): Metil guruhlarining bukilish harakati. Uglevod va aromatik birikmalar mavjudligini bildiradi. “Фан ва технологиялар тараққиёти” Илмий–техникавий журнал №1/2025 223 Технологии пищевой промышленности “Развитие науки и технологий” Научно–технический журнал №1/2025 224