Применение муки из соевого жмыха для улучшения белкового состава хлеба

Во всём мире в последние годы наблюдается повышенный интерес к выработке пшеничных сортов хлеба на заквасках. Важными преимуществами от их использования является выработка данного вида продукции с широким спектром вкусовых и ароматических веществ, повышенной питательной ценностью и устойчивостью к микробной контаминации. Однако, в современных дискретных (прерывистых) условиях работы хлебопекарных предприятий практически невозможно использование классических технологий выведения заквасок. В связи с этим исследования, направленные на разработку ускоренных технологий производства данных полуфабрикатов и без использования препаратов чистых культур микроорганизмов в разводочном цикле, для хлебопекарной отрасли пищевой промышленности весьма актуальны и своевременны. В стратегии развития нового Узбекистана на 2022…2026 годы по дальнейшему развитию пищевой промышленности предусмотрено «…развитие производственных отраслей,… использование ресурсои энергосберегающих методов, обеспечение безопасности пищевых продуктов…»1. В связи с этим большое значение имеют научные исследования, направленные на максимально эффективное использование собственных сырьевых ресурсов. “Фан ва технологиялар тараққиёти” Илмий–техникавий журнал №1/2025 229 Технологии пищевой промышленности Современное хлебопекарное производство представляет собой динамичную, постоянно развивающуюся систему, движущими факторами которой являются цена, качество и безопасность продукции. Это достигается путём обогащения базовых рецептур незаменимыми биологически активными веществами, созданием новых технологий, производство функционально значимых продуктов. При этом удовлетворение потребностей потребителей предполагает наличие продукции надлежащего качества, в объёме и ассортименте, соответствующих предпочтениям населения различных социальных слоёв и возрастных групп. Жмыхи и шроты различают по способу производства. Так, при выработке масла с помощью отжима семян под прессом получают жмых, а при извлечении масла экстрагированием - шрот. В жмыхах количество сырого жира составляет 5,0 -10,0, в шротах - 1,2-5,0 %. Их особенность заключается в высоком содержании белков (до 50,0 %), приближающихся по качеству к белкам животного происхождения. Они дефицитны по метионину и отличаются высоким содержанием лизина. Соевый жмых (рис.1) получают после отжима масла из семян сои по схеме прессование - экстракция с предварительным съёмом масла перед экстракцией (рис.1). Рисунок 1.2 – Мука из соевого жмыха Исследовали основные показатели качества СЖ из заводских смесей семян (бобов) различных сортов сои, селекционированных и районированных в Узбекистане, на соответствие требованиям ГОСТ 8057-95, пищевую безопасность, химический состав и биологическую ценность по методикам, описанные в главе II Объекты исследования: соевый жмых (сокр. СЖ), полуобезжиренная мука из соевого жмыха (сокр. МСЖ). Объект сравнения – мука пшеничная 1-го сорта (сокр. МП1). Получаемый в процессе производства масла СЖ должен соответствовать требованиям ГОСТ 8057-95 Жмых соевый пищевой. Технические условия и СанПиН 0366-19 Республики Узбекистан. Рис. 1. Соевый жмых В работе использовали образцы СЖ, полученные при переработке семян сои на ООО «OLIMXONSHUXRATXONFAYZ» (г.Ташкент, РУз.). Как следует из представленных СЖ по основным показателям качества соответствует требованиям ГОСТ 8057-95. Исследовали санитарно – гигиенические и микробиологические показатели качества СЖ на соответствие критериям безопасности, установленным СанПиН № 0366-19 и ТР ТС 021/2011. Полученные результаты приведены в таблице 1. Из данных таблицы 3.6 следует, что исследуемые образцы СЖ соответствуют требованиям СанПиН № 0366-19 (Изоляты, концентраты, гидролизаты и текстураты растительных белков; пищевой шрот и мука с различным содержанием жира из семян бобовых, масличных и нетрадиционных культур) и ТР ТС 021/2011. “Развитие науки и технологий” Научно–технический журнал №1/2025 230 Озиқ-овқат саноати технологиялари Таблица 1 Санитарно-гигиенические и микробиологические показатели качества жмыха из семян сои Показатели Показатели уровня проб, мг/кг Допустимые уровни Фактические уровни Токсичные элементы: Свинец 1,000 0,085 Мышьяк 1,000 0,034 Кадмий 0,100 0,007 Ртуть 0,050 0,001 Микотоксины: Афлатоксин В1 0,005 0,001 Пестициды: Гексахлорциклогексан (α-, β- и γ-изомеры) 0,200 0,067 Олигосахара, % не более 2,000 0,085 Ингибитор трипсина, % не более 0,500 0,123 Микробиологические показатели: КМАФАнМ, КОЕ/г, не более 5,00×104 7,5×103 БГКП (колиформы)в 0,1 г Не допускаются Не обнаружены S. aureus в 0,1 г Не допускаются Не обнаружены Патогенные, в т.ч. сальмонеллы в 25 г Не допускаются Не обнаружены Сульфитредуцирующие Клостридии в 0,1 г Не допускаются Не обнаружены Дрожжи и плесени КОЕ/г не более 100 34 Муку из соевого жмыха (МСЖ) (рис. 1) производят измельчением СЖ с предварительным съёмом масла перед экстракцией (рис. 2). Полученный продукт измельчается до получения полужирной МСЖ, просеивается через сито №35, затем направляется либо в бункер хранения муки, либо в миксер участка текстуризации. Жирность полученной МСЖ составляет в среднем 5,0±1,0% Таблица 2. Биологическая ценность исследуемых образцов пшеничной муки Значение показателей МСЖ МП1 А* АКС А АКС Валин 5,0 4,3 86 4,8 96 Изолейцин 4,0 2,3 57 5,0 125 Лейцин 7,0 7,4 106 7,7 110 Лизин 5,5 7,5 136 2,5 45 Метионин + Цистин 3,5 1,6 46 3,8 108 Треонин 4,0 4,3 107 3,0 75 Тирозин + Фенилаланин 6,0 9,0 150 5,4 90 Триптофан 1,0 - - 1,1 110 Сумма незаменимых аминокислот , НАК 36,0 36,4 - 33,3 - Белок по FAO/WHO, г /100 г белка Аминокислота Коэффициент различия аминокислотного скора, КРАС,% 48,0 56,0 Биологическая ценность, БЦ, % 52,0 44,0 Примечание: А - массовая доля аминокислоты( г /100 г белка) “Фан ва технологиялар тараққиёти” Илмий–техникавий журнал №1/2025 231 Технологии пищевой промышленности По данным, представленным в таблице 2, установлено, что белковый комплекс МСЖ имеет более высокую БЦ, чем образец сравнения практически на 8,0% (абс.). Белки МСЖ характеризуются более сбалансированным аминокислотным составом, а по сумме НАК практически не уступают «идеальному» белку по FAO/WHO. Комбинирование исследуемого сырья позволит значительно улучшить аминокислотный состав смеси по лимитирующим аминокислотам. Так, по содержанию изолейцина, метионина и цистина МСЖ в 2,2 и 2,4 уступает МП1. В то время, как в МП1 лизина в 3,0, треонина – в 1,4, тирозина и фенилаланина – в 1,7 раз меньше, чем в МСЖ. Оценку аминокислотного состава исследуемого сырья проводили по сумме незаменимых аминокислот (НАК), аминокислотному скору (АКС), коэффициенту различия аминокислотного скора (КРАС) и биологической ценности (БЦ) Образцом сравнения служил эталонный белок по FAO/WHO. В соевой муке обнаружены также кальций (212 мг), натрий (5 мг), магний (145 мг), фосфор (198 мг), калий (1600 мг), железо (9,2 мг), а также витамины РР (2,30 мг), провитамин А (3,00 мкг), β-каротин (0,02 мг), группы В (тиамин и рибофлавин), Е (1,00 мг). Однако, в данном случае с МСЖ планируется использовать её как белковый обогатитель питательного субстрата из пророщенного зерна пшеницы для хлебопекарных заквасок спонтанного (естественного, самопроизвольного) брожения. Поэтому дальнейшие исследования были направлены на определение биологической ценности МСЖ и проведение сопоставительного анализа данных показателей с МП1. “Развитие науки и технологий” Научно–технический журнал №1/2025 232 Озиқ-овқат саноати технологиялари Aннoтaция. Целью исследования являлось скрининговое определение антибактериальной активности водных настов различной концентрации из наиболее перспективного пряно – ароматического растительного сырья. Выявлено, что наиболее широким спектром антибактериалной активности обладает настой из фенхеля в разведении сырё:вода – 1:2. В отношении бактерий штамма Staphylococcus aureus антибактериалную активност проявили все образцы исследуемых видов ПАРС, в отношении Bacillus subtilis наименшую, практически нулевую активност проявили настои из селдерея и базилика. Ключeвыe слoвa: пряно-ароматическое растительное сырьё, фенхель, любисток, сельдерей, базилик, антибактериальный эффект. O‘TKIR-XUSHBO‘Y O‘SIMLIK XOM ASHYOSIDAN OLINGAN DAMLAMALARNING ANTIBAKTERITSID FAOLLIGI Raxmonov Q.S., Atamuratova T.I. Buxoro muhandislik-texnologiya instituti. Annotatsiya. Tadqiqotning maqsadi eng istiqbolli baharatlı va aromatik o‘simlik xom ashyosidan turli konsentratsiyali suvli eritmalarning antibakterial faolligini tekshirish edi. Aniqlanishicha, arpabodiyon infuzioni xomashyo:suv - 1:2 nisbatda suyultirilgan antibakterial faollikning eng keng spektriga ega. O‘rganilgan PARS turlarining barcha namunalari Staphylococcus aureus shtammi bakteriyalariga qarshi selderey va rayhon infuziyalari Bacillus subtilisga nisbatan eng kam, deyarli nolga teng.antibakterial faollikni ko‘rsatdi. Kalit so‘zlar: baharatlı aromatik o‘simlik xom ashyosi, arpabodiyon, loviya, selderey, reyhan, antibakterial ta’sir. ANTIBACTERICIDAL ACTIVITY OF POTIONS FROM SPICE-AROMATIC PLANT RAW MATERIALS Rakhmonov K.S., Atamuratova T.I. Bukhara engineering-technological institute. Annotation. The purpose of the study was to screen the antibacterial activity of aqueous solutions of various concentrations from the most promising spicy-aromatic plant materials. It was found that the widest spectrum of antibacterial activity was demonstrated by fennel infusion in a raw:water dilution of 1:2. In relation to bacteria of the Staphylococcus aureus strain, all samples of the studied PARS species showed antibacterial activity; in relation to Bacillus subtilis, the lowest, practically zero activity was demonstrated by celery and basil infusions. Keywords: spicy-aromatic plant raw materials, fennel, lovage, celery, basil, antibacterial effect. “Фан ва технологиялар тараққиёти” Илмий–техникавий журнал №1/2025 233