Мева ва сабзавотларни сублиматия йўли билан қуритишнинг илмий асослари

Кириш. Республикамизда мева-сабзавотчилик қишлоқ хўжалик секторининг муҳим таркибий қисми бўлиб, аҳоли ва деҳқон ҳамда фермер хўжаликлари учун энг фойдали, даромадли фаолият турларидан биридир. 2024 йилда мамлакатимизда 25,1 млн. тоннадан ортиқ мева-сабзовот етиштирилган бўлиб, аҳоли йиллик эҳтиёжининг 96%ни ўз ишлаб чиқариш ҳисобидан таъминламоқда. Бугунги кунда дунёда Республика ўрик етиштириш бўйича 2-ўрин, сабзовот етиштиришда 3-ўрин, гилос етиштиришда 4-ўрин, бодиринг етиштиришда 7-ўрин, олча ва анжир етиштиришда 8-ўринни қайд этмоқда. Шунинг учун аҳоли, деҳқон ва фермер хўжаликлари томонидан кўп миқдорда етиштирилган мева ва сабзавотларнинг сифатини узоқ вақт сақлаш ва уларнинг таркибидаги витамин, минераллар ва бошқа биоактив моддаларни йўқотмаслик долзарб муаммо ҳисобланади. Анъанавий қуритиш усуллари (қуёшда ёки иссиқлик ёрдамида қуритиш) маҳсулотларнинг рангини, таъмини ва озиқавий қийматини сезиларли даражада камайтириши мумкин. Республикамизда етиштирилган мева-сабзовотларни замонавий технологиялардан бири сублимация йўли билан қуритиш (лёфилизация) муҳим ўрин тутади. Лёфилизация “Fan va texnologiyalar taraqqiyoti” Ilmiy-texnikaviy jurnal №1/2026 194 Food industry technologies жараёнида мева-сабзовотлар таркибидаги сув миқдори бевосита буғлашсиз чиқарилади, яъни сув қаттиқ ҳолатдан (муз ҳолатидан) газ ҳолатига ўтади, бу эса қуритилаётган мевасабзовотлар таркибидаги витаминлар, микроелементлар, ранг ва таъмни максимал даражада сақлаш имконини беради. Сублимация ёрдамида қуритилган маҳсулотлар юмшоқ тузилиши, табиий ранги ва таъми билан ажралиб туради, шунингдек, узоқ муддат сақланиши мумкин. Кириш қисмида шунингдек, лёфилизациянинг амалий аҳамияти ва илмий асослари ҳам таъкидланади. Тадқиқотда сублимация жараёнининг физик-кимёвий принциплари, қуритиш параметрлари – ҳарорат, босим ва вақтнинг маҳсулот сифатига таъсири, шунингдек, технологиянинг афзалликлари ва иқтисодий самарадорлиги ўрганилади. Ушбу жараён мева ва сабзавотларни саноат миқёсида ишлаб чиқаришда юқори сифатли, узоқ муддат сақланадиган маҳсулотлар олиш имконини беради. Ушбу тадқиқотнинг мақсади – сублимация йўли билан қуритишнинг илмий асосларини, жараён параметрларини ва уларнинг маҳсулот сифати ва озиқлик қийматига таъсирини тизимли таҳлил қилишдир. Тадқиқот натижалари маҳаллий шароитда етиштирилган мева ва сабзавотларни лёфилизация ёрдамида қуритиш жараёнини оптималлаштириш ва озиқ-овқат саноатида самарали қўллашга ёрдам беради. Озиқ-овқат саноатида республикамизда маҳаллий шароитда етиштирилган мева ва сабзавотларнинг сифатини ўзгартирмаган ҳолда узоқ вақт сақлаш ва уларнинг таркибидаги витамин, минераллар ва бошқа биоактив моддаларни йўқотмаслик учун лёфилизация жараёнида мавжуд сув миқдорининг газ ҳолатига ўтказилиши, яъни сублимация ёрдамида қуритилиши олинган маҳсулотларнинг юмшоқ тузилишини, табиий рангини ва таъмини сақлаб қолинишига эришилади, шунингдек, узоқ муддат сақланиш имконини беради. Адабиётлар таҳлили. Сублимация йўли билан қуритиш (лёфилизация) соҳасида ўтказилган тадқиқотлар мева ва сабзавотларнинг сифатини сақлаш ва уларнинг узоқ муддат сақланишини таъминлаш бўйича муҳим натижаларни кўрсатади. Олиб борилган тадқиқотларда лёфилизация жараёнининг илмий асослари, сувни буғлашсиз чиқариш жараёни ва маҳсулот таркибидаги биоактив моддаларни сақлаш хусусиятлари таҳлил этилган [1]. Шунингдек, қуритиш параметрлари – ҳарорат, босим ва вақт – маҳсулот сифатига бевосита таъсир кўрсатиши аниқланган [2]. Баъзи тадқиқотлар лёфилизация ёрдамида қуритилган маҳсулотларнинг ранг, таъм ва тузилишини юқори даражада сақлаш имконини бериши [3], шунингдек, уларнинг микробиологик барқарорлиги оширилганлиги изоҳланилган [4]. Бундан ташқари, замонавий тадқиқотларда лёфилизация технологиясининг иқтисодий самарадорлиги ва саноат миқёсида қўлланиши бўйича тавсиялар қайд этилган [5]. Шу тариқа, адабиётлар таҳлили сублимация жараёнининг асосий принциплари ва амалий аҳамиятини тизимли равишда самарали эканлигини кўрсатади. Материаллар ва усуллар. Ушбу тадқиқотда мева ва сабзавотларни сублимация йўли билан қуритиш жараёнининг илмий асосларини ўрганиш учун турли материаллар ва методлардан фойдаланилди. Асосий материаллар сифатида янги йиғилган мевалар ва сабзавотлар танлаб олинди: олма, апельсин, ўрик, кўк карам, сабзи ва помидор, уларнинг сифатини максимал даражада сақлаш учун стандартлашган параметрларда тайёрланди. Тадқиқотда қуритиш жараёни лёфилизатор (фреезе-дрйер) ёрдамида амалга оширилди, бу жараёнда маҳсулот дастлаб -40…-50°C даражасида музлатилди, сўнг вакуум остида сув қаттиқ ҳолатдан тўғридан-тўғри буғга айлантирилди. Қуритиш жараёнида асосий параметрлар — ҳарорат, босим ва вақт — синовдан ўтказилиб, уларнинг маҳсулот сифатига таъсири ўрганилди, тажриба натижалари 1-жадвалда қайд этилди. Тадқиқот методологияси сифатида экспериментал ва солиштирма таҳлил усуллари қўлланилди. Ҳар бир маҳсулот тури учун қуритишдан олдинги ва кейинги намлик даражаси, ранг, тузилиш, микробиологик барқарорлик ва витамин таркиби ўлчанди. Шу билан бирга, маҳсулотларнинг органолептик сифатлари ҳам баҳоланди, яъни таъм, ҳид ва кўриниш хусусиятлари таҳлил қилинди. Development of science and technology Scientific and technical journal №1/2026 195 Oziq-ovqat sanoati texnologiyalari 1-жадвал. Турли мева ва сабзавотларнинг лёфилизация жараёнида асосий параметрлар ва натижалари Сублимация ҳарорати (°C) Қуритиш вақти (соат) Натижа: витамин таркиби (%) Бошланғич намлик (%) Вакуум босими (Па) Maҳсулот Натижа: ранг ва тузилиш Олма 85 -45 50 24 Табиий ранг сақланди, юмшоқ тузилиш 92 Сабзи 88 -40 60 22 Ранг ёрқин, эластик тузилиш сақланди 90 Помидор 94 -50 45 26 Ранг ва тузилиш сақланди 89 Апельсин 87 -45 50 23 Юмшоқлик ва табиий ранг сақланди 91 Кўк карам 90 -42 55 21 Ранг ва тузилиш сақланди 93 Ўрик 92 -45 50 22 Юмшоқлик ва табиий ранг сақланди 92 1-жадвал турли маҳсулотлар — олма, сабзи, помидор, апельсин, ўрик ва кўк карам учун сублимация жараёнида ишлатилган асосий параметрлар (ҳарорат, вакуум босими, қуритиш вақти) ва натижалар (ранг, тузилиш ва витамин таркиби)ни кўрсатади. Бу жадвал маҳсулот турига қараб оптимал қуритиш шартларини аниқлашга ва уларнинг сифатини сақлаш имкониятларини баҳолашга хизмат қилади. Тадқиқот давомида илмий таҳлилий ёндашув ёрдамида турли параметрларнинг маҳсулот сифатига таъсири солиштирилди, оптимал қуритиш шартлари аниқлашга ҳаракат қилинди. Шу тариқа, материаллар ва усуллар бўлими сублимация йўли билан қуритиш жараёнининг самарадорлиги, маҳсулот сифатини сақлаш ва амалий қўлланилиши ҳақида тизимли тушунча беради. 2-жадвал. Сублимация параметрларининг мева ва сабзавот сифатига таъсири Параметр Ўлчов бирлиги Сифатга таъсири Тавсиялар Ҳарорат °C Жуда юқори ҳарорат ранг ва витамин йўқолишига олиб келади -40…-50°C оптимал диапазон Вакуум босими Па Юқори босим сув буғлаш жараёнини секинлаштиради 45–60 Па оптимал Қуритиш вақти Соат Жуда узун вақт органолептик сифатни пасайтириши мумкин 20–26 соат маҳсулот турига қараб Бошланғич намлик % Жуда юқори намлик узун қуритиш талаб қилади 85–90% оптимал Параметрларни созлаш орқали сақлаш оширилади Ушбу тадқиқотда келтирилган 2 та жадвал мева ва сабзавотларни сублимация йўли билан қуритиш жараёнини тизимли равишда тушунишга ёрдам беради. 2-жадвалда эса сублимация жараёни асосий параметрларининг маҳсулот сифатига таъсирини тизимли равишда таҳлил қилади. Ҳарорат, вакуум босими, қуритиш вақти ва бошланғич намлик каби параметрларнинг натижага, хусусан, витамин таркиби, ранг ва тузилишга таъсири кўрсатилган. 2-жадвал таҳлилига кўра, маҳаллий шароитда етиштирилган мева – сабзовотларни сублимация услубида қуритишнинг оптимал параметрлар диапазонини аниқлаш орқали маҳсулот сифатини максимал даражада сақлаш имконияти яратилган. Ушбу жадваллар биргаликда лёфилизация жараёнининг илмий асосларини ва амалий аҳамиятини Натижа: витамин таркиби % Оптимал параметрлар витаминларни 89–93% даражада сақлайди “Fan va texnologiyalar taraqqiyoti” Ilmiy-texnikaviy jurnal №1/2026 196 Food industry technologies визуал тарзда ёритади, мева ва сабзавотларни саноат миқёсида юқори сифатда қуритиш имкониятларини кўрсатади. Тадқиқот муҳокамаси. Тадқиқот натижалари шуни кўрсатдики, мева ва сабзавотларни сублимация йўли билан қуритиш маҳсулот сифатини ўзгартирмаган ҳолда уни узоқ муддат сақлашга самарали таъсир кўрсатади. Қуритиш жараёнида ҳарорат, босим ва вақт параметрларининг тўғри танланиши маҳсулотнинг рангини, тузилишини, таъмини ва витаминлар таркибини максимал даражада сақлашга ёрдам беради. Экспериментал натижалар шуни кўрсатдики, масалан, олма, ўрик ва сабзи лёфилизациядан сўнг ўз табиий ранги ва эластик тузилишини сақлаб қолади, микробиологик кўрсаткичлар эса анъанавий қуритишга нисбатан яхшироқ бўлади. Шунингдек, илмий-тадқиқот натижаларига кўра, сублимация жараёни мева ва сабзавотларнинг органолептик сифатларини сезиларли даражада яхшилайди. Лёфилизация ёрдамида қуритилган маҳсулотлар юмшоқлигини сақлаб қолади, табиий таъми ва ҳиди сақланади, бу эса истеъмолчилар учун қўшимча қиймат яратади. Шу билан бирга, технологиянинг саноат миқёсида қўлланилиши маҳсулотнинг узоқ муддат сақланишини ва транспорт пайтида сифатининг бузилмаслигини таъминлайди. Натижалар шуни кўрсатдики, сублимация йўли билан қуритиш жараёнининг илмий асосларини ва қуритиш параметрларини оптималлаштириш маҳсулот сифатини максимал даражада сақлаш ва иқтисодий самарадорликни ошириш имконини беради. Аҳоли, деҳқон ва фермерхўжаликлар томонидан етиштирилган мўл ҳосилнинг нес-нобуд бўлишини олдини олади. Тадқиқот давомида олинган маълумотлар лёфилизация технологиясининг мева ва сабзавотларни саноат миқёсида сифатли қуритиш учун амалий жиҳатларини баҳолашга имкон берди. Шу тариқа, тадқиқот сублимация жараёнининг самарадорлиги ва маҳсулот сифатига таъсирини тизимли равишда аниқлашга хизмат қилади. Тадқиқот натижалари шуни кўрсатдики, мева ва сабзавотларни сублимация йўли билан қуритиш маҳсулот сифатини сақлаш ва узоқ муддат сақлашга самарали таъсир кўрсатади. Жадвал 1 асосида ҳар бир маҳсулот тури учун сублимация жараёнида ишлатилган параметрлар — ҳарорат, вакуум босими ва қуритиш вақти — маҳсулотнинг рангини, тузилишини ва витамин таркибини сақлашга бевосита таъсир қилганлиги аниқланди. Масалан, олма, ўрик ва сабзи лёфилизациядан сўнг табиий ранг ва эластик тузилишини сақлаб қолган, микробиологик кўрсаткичлар эса анъанавий қуритишга нисбатан яхшироқ натижа кўрсатди. Жадвал 2 эса параметрларнинг маҳсулот сифатига таъсирини кенгроқ таҳлил қилади. Натижалар шуни кўрсатдики, оптимал ҳарорат (-40…-50°C) ва вакуум босими (45–60 Па) витаминлар, ранг ва таъмни максимал даражада сақлаш имконини беради, қуритиш вақти эса маҳсулот турига қараб 20–26 соат оптимал ҳисобланади. Бундан ташқари, бошланғич намлик даражаси юқори бўлса, қуритиш вақти узаяди ва бу параметрларни оптималлаштириш зарурати туғилади. Тадқиқот давомида, шунингдек, лёфилизация маҳсулотларнинг органолептик сифатини ҳам сезиларли даражада яхшилаши аниқланган. Қуритилган мева ва сабзавотлар юмшоқлигини сақлайди, табиий таъм ва ҳиди ўзгармайди, бу эса истеъмолчилар учун қўшимча қиймат яратади. Шу билан бирга, технологиянинг саноат миқёсида қўлланилиши маҳсулотнинг узоқ муддат сақланишини ва транспорт пайтида сифатининг бузилмаслигини таъминлайди. Шуни таъкидлаш лозимки, тадқиқот натижалари сублимация жараёнининг илмий асосларини амалий жиҳатдан мустаҳкамлашга ёрдам беради. Экспериментал маълумотлар параметрларни созлаш орқали мева ва сабзавотларнинг юқори сифатини сақлаш ва иқтисодий самарадорликни ошириш имконини беради. Шу тариқа, тадқиқот сублимация жараёнининг самарадорлигини ва маҳсулот сифатига таъсирини тизимли равишда аниқлашга хизмат қилади. Хулоса. Тадқиқот натижалари шуни кўрсатдики, мева ва сабзавотларни сублимация йўли билан қуритиш (лёфилизация) маҳаллий шароитда етиштирилган мева-сабзовотларнинг Development of science and technology Scientific and technical journal №1/2026 197 Oziq-ovqat sanoati texnologiyalari сифатини максимал даражада ўзгартирмаслик ва уларнинг сақлаш муддатини узайтириш учун энг самарали усуллардан бири ҳисобланади. Экспериментал натижалар ҳарорат, босим ва вақт параметрларининг тўғри танланиши маҳсулотнинг ранг, тузилиш, таъм, ҳид ва витамин таркибини сақлашга бевосита таъсир қилишини кўрсатди. Лёфилизация ёрдамида қуритилган маҳсулотлар юмшоқлигини сақлаб қолади, табиий таъм ва ҳиди ўзгаришсиз қолади ва микробиологик барқарорлик юқори бўлади. Шу билан бирга, тадқиқот сублимация жараёнининг амалий ва саноат миқёсидаги аҳамиятини ҳам очиб берди. Лёфилизация технологияси нафақат маҳсулот сифатини сақлашга, балки уларнинг узоқ муддат сақланиши, транспорт пайтида сифатининг бузилмаслиги ва иқтисодий самарадорликни оширишга ҳам хизмат қилади. Натижалар шуни кўрсатдики, сублимация жараёни мева ва сабзавотларни юқори сифатли қуритишнинг илмий ва амалий жиҳатларини тизимли равишда ёритади. Шу тариқа, тадқиқот лёфилизация технологиясини оптималлаштириш ва озиқ-овқат саноатида кенг қўллаш имкониятларини белгилаб беради, бу эса замонавий озиқ-овқат технологиялари ривожида муҳим аҳамиятга эга