Исследование показателей качества местных сортов овощной продукции длительного хранения

Введение - важной задачей сельскохозяйственных производителей в растениеводческой отрасли является обеспечение показателей качества и безопасности продукции. Следует учитывать, что сезонность производства и необходимость регулярного потребления свежих овощей требуют инфраструктуры для их длительного хранения, что позволит обеспечить население свежими овощами [1, 2]. Необходимость снижения товарных потерь свежих овощей, сохранения их питательной и биологической ценности в межсезонный период обуславливает актуальность исследований, связанных с разработкой новых способов хранения, в том числе, с применением дополнительных инновационных упаковочных материалов, обеспечивающих высокое качество сельскохозяйственной продукции в длительный межсезонный период [3]. Цель работы – направлена на исследование показателей качества местных сортов овощной продукции длительного хранения. Объекты исследования – плодоовощная продукция, морковь, свекла, картофель, хранение, технологические режимы, качественные показатели Методы исследования - для анализа и оценки технологий хранения использован современные методы физико-химической анализе [4,5]. Методологической основой проведенных теоретических и экспериментальных исследований являлись как классические, так и новые научные представления, используемые в товароведении. Результаты и их обсуждения. В результате апробации технологии длительного хранения сельскохозяйственной продукции с применением новых упаковочных материалов на производственном предприятии была получена овощная продукция - морковь, свекла, картофель. Оценку качества и безопасности полученной овощной продукции длительного хранения проводили путем исследования показателей качества на соответствие требованиям: ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»; Овощи свежие «АГРО+»; ГОСТ 32284-2013 «Морковь столовая свежая, реализуемая в торговой розничной сети. Технические условия»; ГОСТ 32285-2013 «Свекла столовая свежая, реализуемая в розничной торговой сети. Технические условия»; ГОСТ 7176-2017 Картофель продовольственный. Технические условия. Комплекс показателей качества включал органолептическую оценку продукции, исследование физико-химических показателей и показателей безопасности. Были исследованы физико-химические показатели овощной продукции, хранившейся “Fan va texnologiyalar taraqqiyoti” Ilmiy-texnikaviy jurnal №1/2026 220 Food industry technologies согласно «Овощи свежие «АГРО+» моркови, свеклы и картофеля в течение 210 суток и соответствующие показатели овощей, хранившихся без тароупаковочных материалов. Снижение показателей (потери) овощей представлены в таблицах 1-3. Таблица 1. Снижение (потери) физико-химических показателей корнеплодов моркови (Овощи свежие «АГРО+»), хранившихся 210 суток, показателей моркови, хранившейся без тароупаковочных материалов Наименование показателя Требования материалов (навалом) без тароупаковочных Показатели моркови, Показатели моркови, СТО хранившейся согласно ТИ хранившейся Общие потери массы, % не более 7,0 6,0 18,0 Вода, % не более 6,0 5,0 9,3 Углеводы, % Сахара, % не более 16,0 15,0 66,0 в т.ч. редуцирующие не более 4,5 4,0 50,0 Пектиновые вещества, % не более 11,5 12,0 30,0 Вит. С, мг/ 100 г не более 46,0 38,0 63,0 Орг. кислоты, % не более 22,0 20,0 53,0 ß-каротин, мг/ 100 г не более 12,5 11,0 45,0 Таблица 2. Снижение (потери) уровня физико-химических показателей корнеплодов свеклы (СТО Овощи свежие «АГРО+»), хранившихся 210 суток, показателей свеклы, хранившейся без тароупаковочных материалов Наименование показателя Требования Показатели свеклы, Показатели свеклы, хранившейся хранившейся без тароупаковочных материалов (навалом) СТО согласно ТИ к СТО Общие потери массы, % не более 6,0 6,0 13,0 Вода, % не более 5,0 4,5 6,3 Углеводы, % Сахара, % не более 30,5 27,4 41 в т.ч. редуцирующие не более 25,0 25 38 ß-каротин не нормируется - - Пектиновые вещества, % не более 50,0 35,0 63 Вит. С, мг/ 100 г не более 52,0 50,0 65,0 Орг. кислоты, % не более 28,5 23,5 30,9 Development of science and technology Scientific and technical journal №1/2026 221 Oziq-ovqat sanoati texnologiyalari Таблица 3. Снижение (потери) уровня физико-химических показателей корнеплодов картофеля (СТО Овощи свежие «АГРО+»), хранившихся 210 суток, показателей картофеля, хранившейся без тароупаковочных материалов Наименование показателя Требования Показатели картофеля, хранившегося без тароупаковочных материалов (навалом) Общие потери массы, % не более 6,0 5,0 11,0 Вода, % не более 6,3 6,0 9,4 Углеводы, % Сахара, в т.ч. редуцирующие без изменений 1,0 увеличение на 60,0 Крахмал, % не более 13,0 10,0 7,4 Пектиновые вещества, % не более 37,5 37,5 47 Вит. С, мг/ 100 г не более 18,5 18,5 43 Орг. кислоты, % не более 62,5 60 70 При исследовании физико-химических показателей корнеплодов моркови, хранившейся с применением упаковочных материалов «АГРО текстиль» 210 суток согласно разработанной технологической инструкции (ТИ), было показано их соответствие требованиям СТО. Снижение показателей было установлено в пределах нормы. Морковь, хранившаяся без упаковочных материалов (навалом), отмечалась значительно более высокими потерями пищевой и биологической ценности (в сравнении с упакованной продукцией): потеря массы корнеплодов была в три раза выше, сахаров - более чем в четыре раза; пектиновых веществ - в два. Кратно снизились показатели витамина С, органических кислот и ß-каротина. Показатели картофеля, хранившегося согласно СТО ТИ Физико-химические показатели свеклы, хранившейся в мешках из материалов «АГРО текстиль» (согласно технологической инструкции ТИ) соответствовали требованиям СТО. Снижение показателей было в пределах установленных норм. Физико-химические характеристики корнеплодов свеклы, хранившейся без упаковочных материалов (навалом), были существенно ниже. В сравнении с упакованной продукцией установлены: потеря массы корнеплодов - в два раза, сахаров - в полтора, пектиновых веществ - в 1,8 раз, витамина С и органических кислот - в 1,3. При анализе физико-химических показателей картофеля продовольственного, хранившегося 210 суток согласно ТИ к СТО (в мешках из упаковочных материалов «АГРО текстиль») отмечено снижение показателей качества, но их снижение не превышало требуемых значений (СТО Овощи свежие «АГРО+»). Показатели картофеля, хранившегося без упаковочных материалов (навалом) в сравнении с упакованным, характеризовались более существенной потерей массы клубнеплодов (двукратно), потерей воды (в полтора раза), потерей витамина С (в два раза). Итак, по результатам исследований физико-химических показателей качества моркови, свеклы и картофеля, длительно хранившихся в мешках из упаковочных материалов «АГРО текстиль», отмечена достоверно более высокая сохраняемость их пищевой ценности. В процессе исследования овощной продукции после 210 суток ее хранения особое внимание было уделено изучению органолептических характеристик, поскольку овощная продукция, поставляемая для потребления в свежем виде, в том числе предприятиям розничной торговой сети и общественного питания, должна иметь удовлетворительные органолептические показатели. Органолептические показатели овощной продукции - моркови, свеклы и картофеля, хранившихся согласно требованиям ТИ к СТО «Овощи свежие «АГРО+» в течение 210 суток в сравнении с показателями соответствующих овощей, хранившихся без тароупаковочных материалов представлены в таблицах 4-6. “Fan va texnologiyalar taraqqiyoti” Ilmiy-texnikaviy jurnal №1/2026 222 Food industry technologies Таблица 4 Органолептические показатели корнеплодов моркови (СТО), хранившихся 210 суток, в сравнении с показателями моркови, хранившейся без тароупаковочных материалов; требования ГОСТ 172285 и СТО Характеристика показателя Требования ГОСТ Наименование Требования СТО Показатели моркови, хранившейся согласно Показатели показателя моркови, хранившейся без тароупаковочных 1722-85 ТИ к СТО материалов (навалом) корнеплоды свежие, целые, здоровые, чистые, не увядшие, не треснувшие, не плоды без следов увядания корнеплоды без следов корнеплоды, характеризовались или с незначительными следами увядания и приз- увядания или с незначит. следами увядания и признаками темнооранжевым, неоднородным, не наками прорастания. Плоды целые не повреж- прорастания. Плоды целые не поврежденные; чистые, свежие, одревесневшие, денные; чистые, свежие, характерным для Внешний вид без признаков прорастании, без повреждений, без типичной для ботанического сорта формы и окраски, не проросшие, не увядшие, без излишней данного хозяйственно ботанического покрытые кожурой, типичной для ботанического сорта формы и окраски, не проросшие, излишней внеш- сорта цветом, ней влажности, внешней влажности, не позеленевшие, без со слабо выраженными типичной для ботанического сорта формы и окраски, без повреждения лечиков не увядшие, без излишней внешней влажности, не озеленевшие, без коричневых пятен, вызванных коричневых пятен, вызванных воздействием следами увядания и признаками прорастания тепла головки воздействием тепла мякоть сочная твердая, хрустя-щая, в зависимости мякоть слабо сочная, мякоть сухая тенция Консис твердая, хрустящая от особенностей ботанического сорта Запах и вкус свойственные вкус приятный, сладкий, вкус приятный, вкус - пресный, с свойственный данному свойственные нехарактерным данному ботаническому ботаническому сорту, без постороннего привкуса; или умеренно сладкий, данному ботаническому привкусом Вкус сорту, без постороннего сорту, без постороннего привкуса свойственно данному ботаническому сорту, без постороннего привкуса запаха и/или привкуса запах свежий, свойственные запах с незначительным сладковатый, приятный, без постороннего запаха, свойственный данному данному ботаническому Запах проявлением постороннего сорту, без постороннего запаха ботаническому сорту запаха - ярко-оранжевый, однородный, характерный оранжевый, однородный, характерный характеризовались темно-оранжевым, Цвет (окрас) для данного хозяйственно для данного хозяйственно ботанического неоднородным, не ботанического сорта или характерным оранжевый, однородный сорта Development of science and technology Scientific and technical journal №1/2026 223 Oziq-ovqat sanoati texnologiyalari Таблица 5 Органолептические показатели корнеплодов свеклы (СТО), хранившихся 210 суток, в сравнении с показателями свеклы, хранившейся без тароупаковочных материалов; требования ГОСТ 32285-2013 и СТО Характеристика показателя Требования ГОСТ Требования СТО Показатели свеклы, Показатели свеклы, хранившейся согласно ТИ к СТО хранившейся без тароупаковочных материалов (навалом) 32285-2013 Корнеплоды свежие, Корнеплоды свежие, целые, здоровые, чистые, Корнеплоды без Корнеплоды, характеризовались целые, здоровые, чистые, не увядшие, следов увядания или с не слабо выраженными следами увядания и не треснувшие, не одревесневшие, без признаков прораста- не увядшие, не треснувшие, без признаков прорастания, без повреж- значит. следами увядания и признаками прорастания. Плоды целые не признаками прорастания, нии, без поврежде- ний, без излишней внешней влажности, типичной для ботани- дений сельскохозяйственными вредителями, без излишней внешней поврежденные; чистые, свежие, ческого сорта формы Внешний вид и окраски, без влажности, типичной для ботаничес- покрытые повреждения плечиков головки кожурой, типичной для ботанического сорта формы и кого сорта формы и окраски. Запах и корнеплодов вкус – свойствен- ный данному ботаническому окраски, не проросшие, не сорту. Мякоть сочная, тёмнокрасная разных оттенков в зависи- увядшие, без излишней внешней влажности мости от особенностей ботаничес- кого сорта мякоть сочная или мякоть слабо мякоть сухая слабо сочная, твердая, хрустящая, в зависимости сочная, твердая, хрустящая Консистенция от особенностей ботанического сорта свойственные вкус приятный, вкус приятный, вкус - пресный, с данному ботаническому свойственный свойственные нехарактерным данному ботаническому данному ботаническому привкусом,с незначительным Вкус сорту, без постороннего запаха сорту, без постороннего сорту, без постороннего проявлением постороннего запаха привкусом и вкуса привкуса привкуса “Fan va texnologiyalar taraqqiyoti” Ilmiy-texnikaviy jurnal №1/2026 224 Food industry technologies запах свежий, свойственные с незначительным сладковатый, приятный, без данному ботаническому проявлением постороннего запаха постороннего сорту, без постороннего Запах запаха, свойственный запаха данному ботаническому сорту мякоть сочная, темно- тёмно-красный, тёмно-красный, корнеплоды, характеризовались красная, в зависимости от однородный, характерный для однородный, характерный для темно-красным, неоднородным, не Цвет (окрас) хозяйственно ботанического сорта данного хозяйственно ботанического данного хозяйственно ботанического характерным для данного хозяйственно ботанического сорта сорта сорта цветом внутренней поверхности (срез) Таблица 6 Органолептические показатели картофеля продовольственного (СТО), хранившегося 210 суток в сравнении с показателями картофеля, хранившегося без тароупаковочных материалов; требования ГОСТ 7176-2017 и СТО Характеристика показателя Требования ГОСТ 7176-2017 е показателя Наименовани Требования СТО Показатели Показатели картофеля, хранившегося согласно ТИ к СТО картофеля, хранившегося без тароупаковочных материалов (навалом) клубни целые, чистые, свежие, здоровые, покрытые кожурой, типичной для ботанического сорта формы и окраски, не проросшие, не увядшие, без повреждений сельхоз. Вредителями, без излишней внешней влажности, не позеленевшие, без коричневых пятен, вызванных воздействием тепла клубни без следов увядания или с незначи- клубни без следов увядания или с незначительным и следами увядания и признаками прорастания. Клубни целые не поврежденные; чистые, свежие, покрытые кожурой, типичной для ботанического сорта формы и окраски, не проросшие, не увядшие, без излишней внешней влажности, не позеленевшие, без коричневых пятен, вызванных воздействием тепла клубни характеризовались тельным и следами увядания и признаками неприемлемыми органолептическим и прорастания. Клубни целые не поврежденные; чистые, свойствами. Клубнеплоды выглядели как несвежие, были свежие, типичной для Внешний вид ботанического сорта формы и окраски, не проросшие, не увядшие, частично повреждены, увядшие, с выраженными признаки прорастания, без излишней внешней влажности, не позеленевшие, без с потемневшим коричневых пятен, вызванных воздействием цветом тепла Development of science and technology Scientific and technical journal №1/2026 225 Oziq-ovqat sanoati texnologiyalari мякоть сочная или мякоть слабо сочная, мякоть была сухая, слабо сочная, твердая, твердая, хрустящая темно-желтого Консистенция цвета хрустящая, в зависимости от особенностей ботанического сорта свойственный вкус приятный, вкус приятный, вкус - пресный, с данному ботаническому сладкий, свойственный данному ботаническому свойственные нехарактерным данному ботаническому привкусом, с незначительным Вкус сорту, без постороннего сорту, без постороннего привкуса сорту, без постороннего проявлением постороннего запаха и/или привкуса привкуса привкусом запах свежий, приятный, без постороннего запаха свойственный данному свойственные с незначительным данному ботаническому проявлением постороннего запаха Запах сорту, без постороннего запаха ботаническому сорту типичная для ботанического желтый, однородный, клубни характеризовались желтый, однородный, характерный для характерный данного хозяйственно ботанического сорта. На срезе однородный светло– желтый или желтый, сорта окраска для данного хозяйственно ботанического неприемлемым цветом сорта Цвет (окрас) однородный, характерный для данного хозяйственно ботанического сорта. На срезе однородный, желтый, однородный, характерный для данного хозяйственно ботанического сорта Таким образом по результатам исследований физико-химических показателей качества моркови, свеклы и картофеля, длительно хранившихся в мешках из упаковочных материалов «АГРО текстиль», отмечена достоверно более высокая сохраняемость их пищевой ценности Использованная литература 1. Агробиологические основы производства, хранения и переработки продукции растениеводства / Под ред. Г. И. Баздырева. - М.: ИНФРА-М, 2014. - 725 с. 2. Борисов, В.А. Технология хранения и реализации сортов и гибридов корнеплодных культур / В.А. Борисов, А.В. Романова, Е.В. Янченко, С.А. Масловский и др. // М.: 2010. 60 с. “Fan va texnologiyalar taraqqiyoti” Ilmiy-texnikaviy jurnal №1/2026 226