Kompozit nonlarning oziqaviy tarkibi, xamir reologiyasi va sensor xususiyatlari

Kirish. Non insoniyat tarixida eng qadimiy va eng muhim oziq-ovqat mahsulotlaridan biri bo‘lib, bugungi kunda ham dunyo aholisining kundalik ratsionida yetakchi o‘rin egallaydi. Non mahsulotlarining keng iste’mol qilinishi ularning energiya qiymati yuqoriligi, arzonligi, tayyorlash va saqlash qulayligi bilan izohlanadi. An’anaviy non ishlab chiqarishda asosiy xom ashyo sifatida bug‘doy unidan foydalaniladi, chunki bug‘doy tarkibidagi kleykovina (gluten (kleykovina)) xamirning elastikligi, gazni ushlab turish qobiliyati va nonning hajmli, yumshoq tuzilmasini ta’minlaydi. Shu sababli bug‘doy non pishirish sanoatida texnologik jihatdan eng qulay don ekini hisoblanadi. Biroq so‘nggi yillarda global miqyosda sog‘lom ovqatlanish, ratsionni diversifikatsiya qilish va funksional oziq-ovqat mahsulotlariga bo‘lgan talabning ortib borishi an’anaviy bug‘doy asosidagi non mahsulotlariga muqobil yondashuvlarni izlashga turtki bo‘lmoqda. Asosiy don ekinlariga haddan tashqari tayanish mikroelementlar tanqisligi, parhez tolalarining yetishmasligi hamda ayrim yuqumsiz kasalliklarning (qandli diabet, yurak-qon tomir kasalliklari) ko‘payishiga olib kelishi mumkin. Shu bilan birga, iqlim o‘zgarishi, suv resurslarining cheklanishi va qishloq xo‘jaligida barqarorlik masalalari don ekinlaridan foydalanish strategiyasini qayta ko‘rib chiqishni talab etmoqda. Arpa, suli, tariq, makkajo‘xori va sorgo kabi ikkilamchi yoki kamroq foydalaniladigan don ekinlari ekologik jihatdan chidamli bo‘lib, kam suv talab qilishi, qurg‘oqchilikka moslashuvchanligi va kambag‘al tuproqlarda ham yetishtirilishi bilan ajralib turadi. Ushbu donlar parhez tolalari, mineral moddalar, fenolik birikmalar va antioksidantlarga boy bo‘lib, inson salomatligi uchun muhim oziqaviy afzalliklarga ega. Shunga qaramay, ularning kleykovinasiz yoki past kleykovinali tuzilishi non ishlab chiqarishda to‘liq qo‘llanilishini cheklab kelgan, chunki bunday unlar xamirning reologik xususiyatlarini yomonlashtiradi va non sifatiga salbiy ta’sir ko‘rsatadi. So‘nggi ilmiy tadqiqotlar bug‘doy unini boshqa don ekinlari bilan qisman almashtirish texnologik va oziqaviy muvozanatni saqlagan holda funksional non mahsulotlari ishlab chiqarish “Fan va texnologiyalar taraqqiyoti” Ilmiy-texnikaviy jurnal №2/2026 224 Food industry technologies imkonini berishini ko‘rsatmoqda. Ayniqsa, 10–30 % gacha bo‘lgan almashtirish darajasi nonning asosiy texnologik ko‘rsatkichlarini saqlab qolgan holda, uning oziqaviy qiymatini sezilarli darajada oshirishi mumkin. Bunda don ekinlarining turi, ularning kimyoviy tarkibi va zarracha o‘lchami xamirning reologik xatti-harakatlari va yakuniy mahsulot sifatiga hal qiluvchi ta’sir ko‘rsatadi. Ko‘p donli (kompozit) unlardan tayyorlangan non mahsulotlari parhez tolalari, mineral moddalar va biofaol komponentlarga boy bo‘lishi bilan bir qatorda, iste’molchilar tomonidan qabul qilinuvchanligi ham yuqori bo‘lishi lozim. Shu sababli bunday mahsulotlarni ishlab chiqishda faqat kimyoviy tarkibni emas, balki xamirning reologik xossalari, nonning fizik ko‘rsatkichlari hamda sensor xususiyatlarini kompleks baholash muhim hisoblanadi. Sensor qabul qilinuvchanlik — rang, hid, ta’m, tekstura va og‘izdagi sezgi kabi omillar bilan belgilanadi va yangi mahsulotlarning bozorga muvaffaqiyatli joriy etilishida muhim rol o‘ynaydi. Mazkur tadqiqot bug‘doy uniga arpa, suli, makkajo‘xori, tariq va sorgo kabi ko‘p donli ekinlarni 25 % miqdorda integratsiya qilish orqali olingan kompozit nonlarning oziqaviy tarkibi, xamir reologiyasi va sensor xususiyatlarini tizimli ravishda o‘rganishga qaratilgan. Tadqiqotning asosiy maqsadi turli don ekinlarining bug‘doy uniga qo‘shilishi natijasida yuzaga keladigan texnologik va sifat o‘zgarishlarini aniqlash hamda iste’molchilar tomonidan eng maqbul qabul qilinadigan formulalarni belgilashdan iborat. Ushbu ish natijalari sog‘lom ovqatlanish tamoyillariga mos, barqaror va funksional non mahsulotlarini ishlab chiqish uchun ilmiy asos bo‘lib xizmat qiladi. 1-jadval. Ko‘p donli xamir namunalarining ishlov variantlari (100 g uchun) Namunalar kodi Tarkibi FB-0 100 % SGF (bitta donli un) FB-1 75 % SGF + 25 % arpa FB-2 75 % SGF + 25 % makkajo‘xori FB-3 75 % SGF + 25 % tariq FB-4 75 % SGF + 25 % suli FB-5 75 % SGF + 25 % sorgo FB-6 75 % SGF + 25 % boshqa donlar (70 % arpa + 10 % makkajo‘xori + 10 % tariq + 10 % suli) FB-7 75 % SGF + 25 % boshqa donlar (70 % arpa + 10 % makkajo‘xori + 10 % tariq + 10 % sorgo) FB-8 75 % SGF + 25 % boshqa donlar (70 % arpa + 10 % tariq + 10 % suli + 10 % Mazkur tadqiqotning maqsadi bug‘doy uniga tanlangan ko‘p donli ekinlarni 25 % miqdorda qo‘shish orqali olingan kompozit nonlarning oziqaviy tarkibi, xamir reologiyasi va sensor xususiyatlarini kompleks baholashdan iborat. Materiallar va metodlar. Tadqiqot bug‘doy uni va arpa, suli, makkajo‘xori, tariq hamda sorgo donlaridan tayyorlangan kukunlar asosida olib borildi. Har bir don xom ashyosi quritildi, maydalandi va elakdan o‘tkazildi. Tajribada 100 % bug‘doy unidan iborat nazorat namunasi hamda bug‘doy unining 75 % qismi va boshqa donlarning 25 % qismi asosida tayyorlangan kompozit un variantlari qo‘llanildi. Yaqin (proksimat) tahlil AACC usullariga muvofiq olib borilib, namlik, kul, yog‘, oqsil, tolalar va uglevodlar miqdori aniqlandi. Mineral tarkib (Ca, K, Na, Fe, Zn, Pb, Ni) quruq mineralizatsiya usuli orqali baholandi. Xamirning reologik xossalari Brabender farinograf va ekstensograf asboblari yordamida o‘rganildi. Non mahsulotlari standart texnologiya asosida pishirilib, ularning hajmi, zichligi, po‘stloq va ichki qismi rangi aniqlangan. Sensor baholash 9 ballik hedonik shkala asosida 25 nafar malakali panelist ishtirokida amalga oshirildi. Natijalar statistik jihatdan ANOVA yordamida tahlil qilindi. Development of science and technology Scientific and technical journal №2/2026 225 Oziq-ovqat sanoati texnologiyalari Natijalar va muhokama. Oziqaviy tarkib Ko‘p donli qo‘shimchalar bug‘doy unining ozuqaviy profilini sezilarli darajada boyitdi. Ayniqsa, suli qo‘shilgan aralashmada oqsil (≈12,6 %), parhez tolalari va kul miqdorining oshishi kuzatildi. Bu holat sulining β-glyukanlarga boyligi bilan izohlanadi. Sorgo va arpa qo‘shilgan variantlarda ham mineral moddalar, xususan kalsiy, temir va rux miqdori yuqori bo‘ldi. Shu bilan birga, tariq asosidagi ayrim namunalarida og‘ir metallarning (Pb, Ni) nisbatan yuqori qiymatlari aniqlangan bo‘lsada, ular ruxsat etilgan me’yorlar doirasida bo‘ldi. 2-jadval. Ko‘p donli ekinlarning proksimat tarkibi (%) Ko‘rsatkich (%) Bug‘doy Arpa Makka jo‘xori Tariq Suli Sorgo IPM* Namlik 14.30 ± 0.34 7.17 ± 0.12 Kul 0.32 ± 0.006 7.65 ± 0.16 7.42 ± 0.49 7.84 ± 0.51 11.09 ± 0.31 6.35 ± 0.42 0.38 ± 0.01 Yog‘ 1.32 ± 0.02 0.23 ± 0.005 0.29 ± 0.02 0.38 ± 0.02 0.89 ± 0.03 0.86 ± 0.02 1.85 ± 0.03 Oqsil 12.40 ± 0.27 2.16 ± 0.05 1.51 ± 0.09 1.52 ± 0.09 6.23 ± 0.17 2.48 ± 0.14 22.26 ± 0.44 Xom tolalar 0.251 ± 0.011 11.27 ± 0.23 7.05 ± 0.46 10.5 ± 0.59 13.23 ± 0.34 7.29 ± 0.46 1.76 ± 0.03 NFE 71.73 ± 1.62 7.74 ± 0.15 3.19 ± 0.21 2.78 ± 0.17 12.77 ± 0.34 6.12 ± 0.36 52.02 ± 3.10 Xamir reologiyasi. Bug‘doy unini ko‘p donli ekinlar bilan qisman almashtirish xamirning suv yutish qobiliyati, rivojlanish vaqti va barqarorligiga ta’sir ko‘rsatdi. Kleykovina (gluten (kleykovina)) miqdorining kamayishi natijasida xamirning cho‘ziluvchanligi pasaydi, biroq 25 % gacha bo‘lgan almashtirish darajasida texnologik jarayon izdan chiqmadi. Arpa va suli qo‘shilgan variantlarda xamir nisbatan barqaror va ishlov berishga qulay bo‘ldi. 3-jadval. Ko‘p donlar bilan boyitilgan bug‘doy uni aralashmalarining mineral tarkibi (ppm) 76.72 ± 1.58 74.56 ± 4.92 52.04 ± 3.12 53.16 ± 1.32 73.34 ± 4.64 Don turi Kalsiy Kaliy Natriy Rux Temir Qo‘rg‘oshin Nikel Bug‘doy 977.66 ± 5.65 0.14 ± 0.009 0.20 ± 0.010 Arpa 636.66 ± 3.85 848.33 ± 4.00 875.33 ± 4.11 0.53 ± 0.03 2.20 ± 0.13 0.09 ± 0.005 0.01 ± 0.000 Makkajo ‘xori 777.00 ± 6.76 798.33 ± 7.52 1.50 ± 0.09 2.41 ± 0.15 0.13 ± 0.008 0.01 ± 0.001 Tariq 516.66 ± 7.37 548.66 ± 4.13 656.00 ± 9.08 695.33 ± 7.09 1.29 ± 0.00 5.24 ± 0.32 0.10 ± 0.006 0.01 ± 0.001 Suli 651.66 ± 5.51 760.33 ± 6.35 973.33 ± 6.31 2.01 ± 0.12 2.62 ± 0.15 0.16 ± 0.010 0.005 ± 0.000 Sorgo 773.32 ± 2.86 507.33 ± 5.37 874.54 ± 4.63 1.24 ± 0.07 1.85 ± 0.11 0.04 ± 0.003 0.004 ± 0.000 Fizik va sensor ko‘rsatkichlar. Non hajmi eng yuqori ko‘rsatkichni 100 % bug‘doy unidan tayyorlangan nazorat namunasi hamda arpa qo‘shilgan variantda namoyon etdi. Ko‘p donli qo‘shimchalar non rangining to‘qroq bo‘lishiga va ichki tuzilmaning biroz zichlashishiga olib keldi, bu Maillard reaksiyalari va tolalar miqdorining ortishi bilan izohlanadi. Sensor baholash natijalariga ko‘ra, umumiy qabul qilinuvchanlik arpa (FB-1) va suli (FB-4) qo‘shilgan nonlarda yuqori bo‘ldi. Tariq asosidagi nonlar esa tekstura va ta’m bo‘yicha nisbatan 657.94 ± 5.70 546.33 ± 5.27 2.57 ± 0.16 2.57 ± 0.16 “Fan va texnologiyalar taraqqiyoti” Ilmiy-texnikaviy jurnal №2/2026 226 Food industry technologies past ball oldi. Bu holat tolalarning yuqori miqdori va xamir strukturasining yetarli darajada shakllanmasligi bilan bog‘liq. 4-jadval. Ko‘p donli non bilan boyitilgan bug‘doy uni aralashmalarining proksimat tarkibi (%) Un aralashmasi Namlik, % Kul, % Yog‘, % Oqsil, % Tolalar, % NFE, % FB-0 14.31 ± 0.322ᵃ 71.71 ± 1.613ᵃᵇ FB-1 12.65 ± 0.225ᵈ 0.31 ± 0.007ᵏ 1.30 ± 0.029ᵍ 12.40 ± 0.279ᵈ 0.25 ± 0.010ᵃ 72.96 ± 1.064ᵃ FB-2 12.69 ± 0.198ᶜᵈ 0.29 ± 0.005ᵈ 1.51 ± 0.019ᶠ 12.12 ± 0.187ᵇᵈ 1.94 ± 0.040ᵈ 72.43 ± 1.138ᵃ FB-3 12.68 ± 0.334ᶜᵈ 0.30 ± 0.005ᶦᵐ 1.35 ± 0.022ᵏ 11.07 ± 0.173ᶠ 0.79 ± 0.053ᵈ 66.79 ± 1.836ᶜ FB-4 13.52 ± 0.278ᵇ 0.33 ± 0.010ᵈ 1.36 ± 0.041ᵏ 11.81 ± 0.331ᶜᶠ 0.69 ± 0.041ᵈ 67.07 ± 1.379ᶜ FB-5 12.31 ± 0.324ᵈ 0.45 ± 0.009ᵃ 2.53 ± 0.053ᵃ 12.61 ± 0.255ᵃ 3.19 ± 0.082ᵃ 72.12 ± 2.259ᵃᵇ FB-6 12.73 ± 0.236ᶜᵈ 0.33 ± 0.011ᶜᵉ 1.59 ± 0.059ᵉ 11.13 ± 0.311ᵉ 1.55 ± 0.097ᵈ 71.70 ± 1.149ᵃᵇ FB-7 12.61 ± 0.241ᵈ 0.31 ± 0.006ᵉ 1.58 ± 0.024ᵉ 12.03 ± 0.206ᵇᵉ 1.82 ± 0.040ᶜ 72.20 ± 1.237ᵃ FB-8 12.69 ± 0.250ᶜᵈ 0.29 ± 0.006ᵈ 1.49 ± 0.025ʰ 11.88 ± 0.211ᶜᶠ 1.66 ± 0.037ᵈ 71.67 ± 1.292ᵃᵇ FB-9 12.69 ± 0.247ᶜᵈ 0.31 ± 0.006ᵈ 1.61 ± 0.028ᵉ 12.04 ± 0.220ᵇᵉ 1.89 ± 0.040ᶜ 71.62 ± 1.268ᵃᵇ SS 10.48 0.0707 3.9601 7.7144 24.513 162.000 Izoh (jadval osti eslatmasi): Ustunlardagi yuqori indeks harflar o‘rtacha qiymatlar o‘rtasidagi statistik ahamiyatli farqlarni ko‘rsatadi. Bir xil harf bilan belgilangan qiymatlar o‘zaro statistik jihatdan ishonchli farq qilmaydi, turli harflar esa tanlangan ishonchlilik darajasida (p < 0,05) sezilarli farq borligini bildiradi. Non xamirining reologik xatti-harakati shuni ko‘rsatdiki, bug‘doy unini 10 % dan ortiq miqdorda o‘rinbosar donlar bilan almashtirish qator muammolarni keltirib chiqaradi. Jumladan, xamirning rivojlanish vaqti uzayadi, xamirning cho‘ziluvchanligi kamayadi, jelatinlanish sekinlashadi, shuningdek kleykovina mustahkamligi va yopishqoqligi pasayadi. FB-0 namunasi silliqlik bo‘yicha eng yuqori sensor ko‘rsatkichlarni namoyon etdi (8,80 ± 0,44), bu esa 100 % bug‘doy unida mustahkam kleykovina tarmog‘i mavjudligi bilan izohlanadi. Bundan tashqari, maksimal elastiklik va yopishqoqlik FB-0 namunasida qayd etildi. FB-1 va FB-3 namunalarida (mos ravishda arpa va tariq bilan boyitilgan) silliqlik va elastiklikning pasayishi kuzatildi (5,90 ± 0,17 va 5,30 ± 0,23), bu esa yuqori tolalar miqdori sababli xamir rivojlanishining cheklanishi bilan izohlanadi. FB-2 namunasi (makkajo‘xori bilan boyitilgan) hamda FB-3 namunasi (tariq bilan boyitilgan) rangning pasayishini ko‘rsatdi, bu holat pigment birikmalari, jumladan karotinoidlar mavjudligi bilan bog‘liq. Bundan tashqari, ushbu donlar mavjudligi sababli elastiklik va yopishqoqlikning pasayishi ham kuzatildi. Boshqa tomondan, FB-4 va FB-5 namunalarida silliqlik va teksturaning yaxshilanishi qayd etildi, bu esa tolalar mavjudligiga qaramay kuzatildi. Ko‘p donli aralashmalar orasida FB-9 (ko‘p donli aralashma) o‘rtacha qattiqlik va silliqlikni namoyon etdi. Xuddi shuningdek, FB-8 namunasi yuqori quruqlik ko‘rsatkichiga ega bo‘ldi. 0.31 ± 0.006ᵈ 1.59 ± 0.028ᵉ 11.93 ± 0.218ᶜᶠ 1.78 ± 0.041ᶜ Development of science and technology Scientific and technical journal №2/2026 227 Oziq-ovqat sanoati texnologiyalari 5-jadval. Ko‘p donli qo‘shimchalar bilan boyitilgan bug‘doy uni aralashmalarining mineral tarkibi (ppm) FB Kalsiy (ppm) Qo‘rg‘oshin (ppm) Nikel (ppm) FB-0 977.66 ± 3.65 Kaliy (ppm) Natriy (ppm) Rux (ppm) Temir (ppm) 0.38 ± 0.20 0.84 ± 0.82 FB-1 892.42 ± 3.62 875.33 ± 4.11 0.54 ± 0.03 1.63 ± 0.94 848.33 ± 7.52 0.52 ± 0.34 0.92 ± 0.84 FB-2 870.42 ± 2.09 856.08 ± 9.98 0.78 ± 0.05 1.75 ± 0.83 830.50 ± 4.01 0.49 ± 0.30 1.09 ± 1.16 FB-3 862.42 ± 9.78 830.33 ± 4.85 0.73 ± 0.03 2.19 ± 1.27 777.50 ± 8.14 0.60 ± 0.40 0.97 ± 0.85 FB-4 896.17 ± 4.87 899.83 ± 4.33 0.91 ± 0.06 1.82 ± 0.79 826.33 ± 2.09 0.49 ± 0.29 0.86 ± 0.78 FB-5 926.50 ± 8.71 875.00 ± 4.14 0.72 ± 0.04 1.63 ± 0.79 763.08 ± 4.12 0.68 ± 0.48 0.63 ± 0.62 FB-6 887.59 ± 7.63 793.08 ± 2.77 1.05 ± 0.06 1.86 ± 0.70 800.50 ± 6.54 0.53 ± 0.34 0.94 ± 0.86 FB-7 890.65 ± 8.12 859.77 ± 8.27 0.78 ± 0.05 1.78 ± 0.86 818.04 ± 4.32 0.54 ± 0.36 0.92 ± 0.85 FB-8 893.20 ± 7.49 851.58 ± 8.04 0.82 ± 0.05 1.81 ± 0.86 821.78 ± 4.03 0.54 ± 0.36 0.89 ± 0.81 FB-9 891.00 ± 6.14 856.05 ± 7.97 0.82 ± 0.05 1.75 ± 0.81 820.34 ± 4.13 0.54 ± 0.35 0.91 ± 0.84 SS 31301.0 19970 26700.5 0.51839 0.7882 0.17981 0.4424 Umuman olganda, barcha kompozit aralashmalar xamirning cho‘ziluvchanligi va elastikligini kamaytirgan, biroq xamirning funksional xususiyatlari sezilarli darajada buzilmagan. FB-2 va FB-3 namunalarida elastiklik va aralashtirishga chidamlilikning pasayishi kuzatildi, bu esa xamirning aralashtirish, qorish va rivojlanish jarayonida mexanik qarshiligini susaytirishi mumkin. Ushbu natijalar Gautam va boshq. tadqiqotlari bilan mos keladi, unda bug‘doy unini amarant uni bilan almashtirish xuddi shunday ta’sir ko‘rsatgani qayd etilgan. Xuddi shuningdek, 15–20 % arpa bilan almashtirish β-glyukanlar mavjudligi sababli ichki qismning yumshoqligi, og‘izdagi sezgi (mouthfeel) va yopishqoqlikni yaxshilashi mumkinligi aniqlangan. Biroq, kleykovinaning yetishmasligi non xamirining elastikligi va kohezionligini kamaytiradi. Bug‘doy unidagi ulushining ortishi nonning o‘ziga xos hajmining kamayishiga olib keladi. Xuddi shuningdek, 5 % qo‘shilgan soya uni ham xamirning o‘ziga xos hajmini kamaytirishi aniqlangan. Bundan tashqari, amarant unining butun bug‘doy uniga qo‘shilishi kleykovina matritsasining zaiflashuvi sababli xamir rivojlanishiga salbiy ta’sir ko‘rsatadi. Xulosa. Bug‘doy uniga ko‘p donli ekinlarni 25 % gacha qo‘shish kompozit nonlarning oziqaviy qiymatini sezilarli darajada oshiradi. Ayniqsa, arpa va suli asosidagi aralashmalar oqsil, parhez tolalari va mineral moddalarga boy bo‘lib, sensor jihatdan ham iste’molchilar tomonidan maqbul baholandi. Biroq kleykovina (gluten (kleykovina)) matritsasining qisman zaiflashishi sababli xamir reologiyasi va non hajmida ma’lum darajada pasayish kuzatildi. Umuman olganda, ko‘p donli integratsiya sog‘lom va funksional non mahsulotlarini ishlab chiqish uchun istiqbolli yo‘nalish bo‘lib, kelgusida glikemik indeks, saqlash barqarorligi va biofaollik kabi ko‘rsatkichlarni chuqurroq o‘rganish maqsadga muvofiqdir