Анализ химического состава и функциональнотехнологических свойств ингредиентов сырья для приготовления майонеза

Введение. Майонез – многокомпонентный продукт на основе жидких растительных масел и вкусовых добавок. Майонез является мультикомпонентной системой, а качественный и количественный состав ингредиентов определяет его функции и свойства. Кроме растительного масла и воды в состав майонезов входят эмульгаторы, стабилизаторы, структурообразователи, а также вкусовые, функциональные и другие пищевые добавки, придающие майонезам различный вкус, аромат, пищевую и физиологическую ценность и позволяющие создать большой ассортимент этих продуктов. Исходным сырьём для приготовления майонеза является: растительное масло, яичный порошок, молоко сухое, сахарный песок, соль поваренная, порошок горчичный, уксус, томат–паста, хрен, кислота лимонная пищевая, белок соевый пищевой, вкусовые и стабилизирующие добавки (масло эфирное укропное, перец черный молотый, тмин, эссенция апельсиновая, крахмал кукурузный фосфатный марки Б, крахмал картофельный карбоксиметиловый), вода питьевая [1]. При производстве майонеза чаще всего используются различные комбинации эмульгаторов, позволяющие при их низком расходе получить высокоустойчивые эмульсии. В производстве майонезов в качестве эмульгаторов используют природные пищевые поверхностно–активные вещества (ПАВ). Как правило, природные ПАВ представляют собой белково–липидные комплексы с различным составом как высоко, так и низкомолекулярных эмульгирующих веществ. Различные комбинации натуральных эмульгаторов позволяют увеличить эмульгирующий эффект и снизить их общий расход. Результаты и обсуждения. В качестве основных эмульгирующих компонентов используются следующие разновидности яичных продуктов: яичный порошок, продукт яичный гранулированный, яичный желток сухой. Содержание яичных продуктов в майонезе в зависимости от рецептуры колеблется от 2 до 6% [2, 3]. С точки зрения химического состава яичные продукты представляют собой сложную структуру, основой которой является протеиново–фосфолипидный комплекс, при этом протеины являются высокомолекулярными ПАВ, а фосфолипиды – низкомолекулярными. В молекуле белка имеются участки с ковалентными (растворимыми в масле) и ионными (растворимыми в воде) связями. Примерами могут служить аминокислоты, триптофан и фенилаланин в белковой цепочке. Белок и желток яйца имеют различный состав протеинов. Белок состоит в основном из протеинов, в число которых входят овоальбумины, овокональбумин, овоглобулин, лизоцим и др. Эти протеины обусловливают такие функциональные свойства белка при производстве майонезов, как растворимость в водной фазе, способность диспергировать, а также бактерицидное действие (лизоцим). В желтке содержатся как белки (вителин, липовителин, ливетин, фосфитин и др.), так и липиды. Важнейшими из них являются триглицериды (62%) и фосфолипиды (33%), в число которых входит лецитин [4-9]. Основными группами функциональных ингредиентов являются: пищевые волокна, витамины, минеральные вещества, липиды, содержащие полиненасыщенные жирные кислоты, антиоксиданты, олигосахариды, полезные микроорганизмы. Экспериментальный часть. Исследования проводили с использованием в качестве конпонентов зародышевые продукты пшеницы (сокр. ЗПр.П), Яичный порошок (ЯП), Мука кунжутного жмыха (МКЖ). При этом ЯП служила объектом сравнения (контроль), а ЗПр.П и МКЖ – объектом исследования (опыт). Исследования химического состава и функционально-технологических свойств сырья производили по методикам, описанным в литературе. Результаты исследования приведены в таблицах 1-3 и на рисунках 1-7 . Анализ функционально-технологические свойства сырья. Функциональнотехнологические свойства сырья, как и качество готовой продукции, обусловлены, в основном, их химическим составом, сбалансированностью основных нутриентов, а также “Fan va texnologiyalar taraqqiyoti” Ilmiy-texnikaviy jurnal №2/2026 230 Food industry technologies наличием уникальных биологически активных веществ и соединений. Частичная замена яичная порошок на муку зародышевые продукты пшеницы и мука кунжутного жмыха в производстве майонезов может принести ряд функциональных и нутрициональных преимуществ с условием определённой корректировки рецептуры. Так, зародышевая мука богата белком и содержит уникальный компонент – углеводы. Кунжутная мука отличается наличием уникального жирно-кислотного состава, богата витаминами и антиоксидантами [10-12]. Анализ химического состава основных компонентов. Результаты сравнительного анализа химического состава основных компонентов, используемой в производстве майонезов, с химическим составом яичного порошка приведены в таблице 1. Таблица 1. Сравнительный анализ химического состава основных компонентов местного сырья с яичного порошка Нутриент Количество нутриента, в 100 г СВ ЯП ЗПр.П МКЖ Белок (Б), г 45,9 39,2 44,8 Жир (Ж), г 4,9 10,7 11,2 Углеводы (У), г 4,8 51,9 30,4 Пищевые волокна, г 0,6 30,6 12,4 Зола 5,3 2,7 1,2 Б:Ж:У(1,0:1,0:4,0) 1,0:0,0:0,0 1,0:0,1:1,3 1,0:0,2:0,7 Энергетическая ценность, Ккал 450 270 462 Минеральные вещества, мг: Железо 1,7 7,8 9,0 Магний 28,9 295 301 Кальций 74,5 179 817 Фосфор 193,6 445 403 Калий 1066,5 697 276 Цинк 0,79 2,8 5,5 Витамины, мг: Тиамин (B1) 0.005 0,20 0,70 Рибофлавин (B2) 0, 2 0,20 0,20 Витамин Е 0,80 2,00 1,30 Пиридоксин (B6) 0,12 0,28 0,10 Как видно из результатов сравнительного анализа химического состава ЗПр.П и МКЖ, представленных в таблице 1, содержание жира, углеводы, пищевых волокон, минералов и витаминов в данных видах сырья превышало значения аналогичных показателей объекта сравнения, а именно ЯП, соответственно, в 2,1, 64,5, 51 и 10,0 раза (ЗПр.П) и 3,8, 6,0, 2,3 и 12,6 раз (МКЖ). При этом ЯП отличалась от образцов исследования повышенным содержанием белков. Биологическая ценность и аминокислотный состав белка являются также одними из важных показателей, определяющих ценность сырья и перспективы его использования в производстве продуктов питания, в том числе и майонезных изделий. Объясняется это следующим: белки, попадающие с пищей в организм человека, под действием ферментов пищеварительных органов гидролизуются до аминокислот, из которых также при участии ферментов синтезируются необходимые для человека белковые соединения. Анализ выделение свободных аминокислот. Осаждение белков и пептидов водного экстракта образов проводили в центрифужных стаканах. Для этого к 1 мл исследуемому образцу добавляли по 1 мл (точный объем) 20% трихлоруксусной кислоты Development of science and technology Scientific and technical journal №2/2026 231 Oziq-ovqat sanoati texnologiyalari (ТХУК). Через 10 минут осадок отделяли центрифугированием при 8000 об/мин в течение 15 минут. Отделив 0,1 мл надосадочной жидкости, лиофильно высушивали. Гидролизат упаривали, сухой остаток растворяли в смеси триэтиламин-ацетонитрил-вода (1:7:1) и высушивали. Эту операцию повторяли дважды для нейтрализации кислоты. Реакцией с фенилтиоизоцианатом получали фенилтиокарбамил-производные (ФТК) аминокислот по методу Steven A., Cohen Daviel. Результаты исследования представлены на рисунке 1-3 и в таблице 2. Таблица 2. Аминокислотный состав зародышевые продукты пшеницы, яичный порошок и мука кунжутного жмыха Мука кунжутного жмыха Концентрация мг/гр Аспарагиновая к-та 3.669 52.341 54.332 Глутаминовая к-та 5.787 35.561 36.115 Серин 3.083 16.316 17.215 Глицин 7.364 17.956 18.866 Аспарагин 0.000 0.000 0.000 Глутамин 0.000 0.000 0.000 Цистеин 1.190 9.433 10.073 Треонин 1.335 8.868 9.055 Аргенин 0.368 6.734 7.014 Аланин 3.988 11.087 10.657 Пролин 5.590 13.267 13.765 Тирозин 1.287 5.570 4.062 Валин 1.824 15.318 10.434 Метионин 2.015 13.699 13.846 Гистидин 13.979 7.478 7.765 Изолейцин 0.991 10.104 9.124 Лейцин 1.882 20.802 18.235 Триптофан 0.000 0.000 0.000 Фенилаланин 2.767 4.734 3.873 Лизин 1.152 9.741 10.103 Итого 58.270 259.009 254.534 Зародышевые продукты пшеницы Яичный порошок Аминокислоты Идентификацию производных аминокислот проводили методом высокоэффективной жидкостной хроматографии (ВЭЖХ). Высокоэффективная жидкостная хроматография (ВЭЖХ) широко применяется для разделения и идентификации производных аминокислот благодаря высокой чувствительности и разрешающей способности. ВЭЖХ разделяет компоненты смеси на основе их взаимодействия с неподвижной фазой колонки и подвижной фазой (растворителем). Результаты исследования представлены ниже на рисунке 1-3. “Fan va texnologiyalar taraqqiyoti” Ilmiy-texnikaviy jurnal №2/2026 232 Food industry technologies Рисунок 1. Высокоэффективной жидкостной хроматографический (ВЭЖХ) анализ аминокислотного состава зародышевые продукты зерна пшеницы Рисунок 2. Высокоэффективной жидкостной хроматографический (ВЭЖХ) анализ аминокислотного состава яичного порошка Development of science and technology Scientific and technical journal №2/2026 233 Oziq-ovqat sanoati texnologiyalari Рисунок 3. Высокоэффективной жидкостной хроматографический (ВЭЖХ) анализ аминокислотного состава мука кунжутного жмыха Качественный и количественный состав эссенциальных аминокислот в исследуемых видах сырья определяли методом ионообменной хроматографии на аминокислотном анализаторе, хроматограф Agilent Technologies 1200 с DAD детектором, колонке 75x4.6 mm Discovery HS C18. Раствор А: 0,14М CН3СOONa + 0,05% ТЭА рН 6,4, В:CH3CN. Скорость потока 1,2 мл/мин, поглощение 269 нм. Градиент % B/мин: 1-6 % / 0-2.5 мин; 6-30 % / 2.51-40 мин; 30-60 % / 40,1-45 мин; 60-60 % / 45,1-50 мин; 60-0 % / 50,1-55 мин. Таким образом, ВЭЖХ — надёжный и точный метод для идентификации производных аминокислот в сложных биологических пробах. Результаты сравнительный анализ аминокислотного состава исследуемых видов сырья представлены на рисунке 4 и в таблице 3. Рисунок 4. - Сравнительный анализ аминокислотного состава исследуемых видов сырья “Fan va texnologiyalar taraqqiyoti” Ilmiy-texnikaviy jurnal №2/2026 234 Food industry technologies Из результатов, представленных на графике (рис.4), следует, что белок ЗПр.П, ЯП и МКЖ содержит, соответственно, 39,2, 45,9 и 44,8 г/100 г белка незаменимых аминокислот (сокр. НАК). При этом МКЖ превосходит образец сравнения, а именно ЯП, по большинству аминокислот, а именно по глицину (18,8 г/100 г белка) и серину (16,1 г/100 г белка) в среднем в 0,3 раза. Количество НАК в МКЖ было, в среднем, в 0,25 раза больше, чем в ЯП. Характерной особенностью МКЖ является высокое содержание гистидина (8,7 г/100 г белка), метионина (12,6 г/100 г белка) и пролина (13,1 г/100 г белка), что укрепляет её значимость как источника незаменимых аминокислот. Сравнительный анализ биологической ценности исследуемых видов сырья представлен в таблице 3. Таблица 3. Биологическая ценность исследуемых видов сырья Значение показателя Показатель ЗПр.П МКЖ ЯП Биологическая ценность, % 52 75 68 АКС по лизину,% 44 95 65 АКС по метионину + цистеину,% 60 82 90 Коэффициент использования азота, % 55 72 70 Полноценность белка (по шкале WHO) Средне-высокая (высокий аргинин, метионин, но умеренный лизин) Усвояемость Хорошая Отличная Хорошая Антипитательные факторы Глютен Отсутствует Низкая (дефицит лизина и триптофана) Высокая (почти идеальный баланс) Возможны фитаты (нейтрализуют замачиванием/ термообработкой) Сравнительный анализ биологической ценности трёх видов сырья (табл.3.) показал, что МКЖ показывает наивысшие значения биологической ценности, то есть в среднем в 1,4 раза больше, чем в ЗПр.П и ЯП, а также по содержанию лизина, аминокислотный скор (сокр. АКС) которого близок в идеальному белку (95%). В то время, как ЯП лидирует по содержанию метионина + цистеина (АКС = 90%). По значению коэффициента использования азота объекты исследования не имели принципиального различия и превышали контрольное значение в среднем, соответственно, в среднем в 1,3 раза. Выводы. Таким образом, установлено, что МКЖ является лидером по биологической ценности: содержит все незаменимые аминокислоты, особенно самую дефицитную в мире - лизин, данная аминокислота является наиболее дефицитной в пшенице и продуктах её переработке, в данном случае муки. ЯП является существенным источником аргинина, метионина и белка, но уступает остальным образцам по содержанию углеводов. ЗПр.П уступает объектам исследования по биологической ценности белка, но богата углеводами и необходима для получения майонезов требуемого объёма как ключевой эмульгатор. Использованная литература 1. ГОСТ Р 53590-2009. Майонезы и соусы майонезные. Общие технические условия. Введен в действие 01.07.2012. - М.: Стандартинформ, 2012. 2. Патент РФ № 2232513, МПК А23 Л/14, СП В1/10. Способ получения альбуминно- глобулинового белка «линумина» из жмыха семян льна / 3. Гичев Ю.Ю. Руководство по биологически активным пищевым добавкам/ Ю.Ю. Гичев, Ю.П. Гичев. - М.: Триада-Х, 2001. - 232с. Development of science and technology Scientific and technical journal №2/2026 235 Oziq-ovqat sanoati texnologiyalari 4. Журавко Е.В. Разработка низкокалорийных пищевых эмульсий типа «майонез» на основе льняного масла и муки зародышей пшеницы, консервированных органическими кислотами: Автореф. дисс. канд. техн. наук / Е.В. Журавко. - Москва, 2000. - 23с. 5. Киреенко Е.В. Комплексные пищевые добавки для низкокалорийных майонезов.// Масложировая промышленность. - 2007. — № 3. 6. Нечаев А.П., Утешева С.Ю., Кочеткова A.A., Карпухин Д.В., Елисеева Н.Е. Майонезы для здорового питания, содержащие инулин.// Масложировая промышленность. - 2005. - № 4. 7. Пищевая химия / Под ред. А.П. Нечаева. - СПб.: ГИОРД, 2003. - 640с. 8. Скурихин И.М. Все о пище с точки зрения химика/ И.М. Скурихин, А.П.Нечаев. - М.: Высшая школа, 1991. - 288с. 9. Бозоров Д.Х. Совершенствование приготовления майонезов // Масложировая промышленность, – М.: 2016, №1, С.31-34 10. Бозоров Д.Х. Влияние пищевых добавок и вкусовых веществ на качество майонезов // Масложировая промышленность, – М.: 2016, №1, С.18-21 11. О зародышевых хлопьев зерна пшеницы Р.А. Махмудов, К.Х. Мажидов, Ю.И. Макиенко, А.Ш. Абдуллаеа.// Пищевая промышленность, Москва, 1995 г. №3. с. 6. 12. Щербаков В.Г., Иваницкий С.Б. Производства белковых продуктов из масличных семян. –М.: Агропромиздат,1987. с.152. KO‘PIK VA EMULSION STRUKTURALARNING SHAKLLANISHIDA MEVA VA SABZAVOT SHARBATI KOMPONENTLARINING ISHTIROKI Кuliyev N.Sh. Buxoro davlat texnika universiteti. Annotatsiya. Ushbu maqolada meva va sabzavot sharbatlarini ko‘pirtirish va emulgirlash jarayonlari natijasida hosil bo‘lgan fraksiyalarda ularning tarkibidagi saponinlar, oqsillar, eruvchan pektin, qandlar va mineral moddalarning ishtiroki o‘rganilgan. Sharbatlarning ko‘pik hosil qilish va emulgirlash xususiyatlari ular tarkibidagi asosiy sirt faol moddalarning birgalikdagi ta’siri bilan belgilanishi, saponinlar mavjud bo‘lmagan sharbatlarda esa ko‘pik hosil qiluvchi va emulgirlovchi vazifasini oqsillar bajarishi hamda pektin moddalari mustaqil ravishda ko‘pik hosil qilmasligi, lekin strukturalarni barqarorlashi aniqlangan. Tayanch iboralar: saponin, azotli moddalar, pektin moddalari, ko‘pik, emulsiya, qandlar, mineral moddalar, suyuq fraksiya, ko‘pikli fraksiya, emulgirlangan fraksiya. PARTICIPATION OF FRUIT AND VEGETABLE JUICE COMPONENTS IN THE FORMATION OF FOAM AND EMULSION STRUCTURES Kuliev N.Sh. Bukhara state technical university. Abstract. This article examines the involvement of saponins, proteins, soluble pectin, sugars, and mineral substances contained in the fractions obtained as a result of whipping and emulsifying fruit and vegetable juices. It has been established that the foaming and emulsifying properties of the juices are determined by the combined action of the main surface-active substances present in their composition. In juices that do not contain saponins, proteins perform the functions of foam formers and emulsifiers. Pectin substances do not form foam independently, but they contribute to the stabilization of the structures. Keywords: saponin, nitrogenous substances, pectin substances, foam, emulsion, sugars, mineral substances, liquid fraction, foam fraction, emulsified fraction. Ko‘pik va emulsiyali ovqatlanish mahsulotlarining strukturasi hamda barqarorligiga foydalaniladigan ko‘pirtiruvchi va emulgirlovchilar katta ta’sir ko‘rsatadi. Ular dispers tizimni barqarorlashtirishda, bir-biri bilan aralashmaydigan fazalar chegarasida sirt tarangligini kamaytirish orqali muhim rol o‘ynaydi. Ushbu moddalar dispers faza zarrachalari atrofida himoya qatlamini hosil qilib, agregatlanish ya’ni zarrachalarning yiriklashib bir-biriga qo‘shilib ketishini oldini oladi, bu bilan mahsulotning strukturasini va sifatini saqlab qoladi [1]. “Fan va texnologiyalar taraqqiyoti” Ilmiy-texnikaviy jurnal №2/2026 236