Asosiy kontentga o'tish
Ilmiy maqola O'zbekcha Open Access

Ko‘pik va emulsion strukturalarning shakllanishida meva va sabzavot sharbati komponentlarining ishtiroki

КULIYEV N.SH.

Onlayn o'qish PDF (0,89 MB)
Jurnal
Fan va texnologiyalar taraqqiyoti
Nashr
2-son
Sahifalar
238–246
Nashr etildi
25.04.2026
Ko'rishlar
2 7

Annotatsiyalar

Ushbu maqolada meva va sabzavot sharbatlarini ko‘pirtirish va emulgirlash jarayonlari natijasida hosil bo‘lgan fraksiyalarda ularning tarkibidagi saponinlar, oqsillar, eruvchan pektin, qandlar va mineral moddalarning ishtiroki o‘rganilgan. Sharbatlarning ko‘pik hosil qilish va emulgirlash xususiyatlari ular tarkibidagi asosiy sirt faol moddalarning birgalikdagi ta’siri bilan belgilanishi, saponinlar mavjud bo‘lmagan sharbatlarda esa ko‘pik hosil qiluvchi va emulgirlovchi vazifasini oqsillar bajarishi hamda pektin moddalari mustaqil ravishda ko‘pik hosil qilmasligi, lekin strukturalarni barqarorlashi aniqlangan. Tayanch iboralar: saponin, azotli moddalar, pektin moddalari, ko‘pik, emulsiya, qandlar, mineral moddalar, suyuq fraksiya, ko‘pikli fraksiya, emulgirlangan fraksiya. PARTICIPATION OF FRUIT AND VEGETABLE JUICE COMPONENTS IN THE FORMATION OF FOAM AND EMULSION STRUCTURES Kuliev N.Sh. Bukhara state technical university.

Maqola Mazmuni

kirishi bilan izohlanadi. Mineral moddalar. Osh lavlagi, olma va sabzi sharbatlari uchun ko‘pik hosil qilish va emulgirlash jarayonlarida mineral moddalarning ishtiroki tadqiq qilindi (12 va 13-jadvallar). Osh lavlagi, olma va sabzi sharbatlarini ketma-ket ko‘pirtirish natijasida, barcha sharbatlarning ko‘pikli fraksiyalari tarkibida suyuq fraksiyalariga nisbatan mineral moddalarning massa ulushi yuqori bo‘ldi. Osh lavlagi sharbatining ko‘pikli fraksiyasida suyuq fraksiyasiga nisbatan mineral moddalarning massa ulushi o‘rtacha 1,5 marta ko‘pligi aniqlandi. Ushbu ko‘rsatkich olma va sabzi sharbatlarida mos ravishda 2,8 va 2,5 martani tashkil etdi. Ko‘pikli strukturaning hosil bo‘lishida osh lavlagi sharbatidagi umumiy mineral moddalar miqdoridan 73,8 % zi ishtirok etgan bo‘lsa, olma va sabzi sharbatlaridagi umumiy mineral moddalar miqdoridan esa tegishlicha 48,1 va 35,1 % zi ishtirok etdi. Osh lavlagi, olma va sabzi sharbatlarini emulgirlashda ham, barcha sharbatlarning emulgirlangan fraksiyalari tarkibida suyuq fraksiyalariga nisbatan mineral moddalarning massa ulushi yuqori bo‘ldi. Osh lavlagi sharbati emulgirlanganda emulsion fraksiyada suyuq fraksiyaga “Fan va texnologiyalar taraqqiyoti” Ilmiy-texnikaviy jurnal №2/2026 242 Food industry technologies nisbatan mineral moddalarning massa ulushi 1,3 marta ko‘pligi aniqlandi. Ushbu ko‘rsatkich olma va sabzi sharbatlarida mos ravishda 1,8 va 1,4 martani tashkil etdi. 12-jadval Meva va sabzavot sharbatlarini ko‘pirtirishda mineral moddalarning ishtiroki Ko‘pirtirguncha sharbat va suyuq fraksiyalardagi miqdori, g Ko‘pirtirgandan so‘ng fraksiyalarda taqsimlanishi, g Fraksiyalarda massa ulushi, % Ko‘pirtirishlar soni Suyuq Ko‘pikli Suyuq Ko‘pikli Osh lavlagi sharbati 1 0,42 ± 0,04 0,31 ± 0,03 0,11 ± 0,01 0,77 ± 0,06 1,11 ± 0,08 2 0,31 ± 0,03 0,24 ± 0,03 0,07 ± 0,01 0,74 ± 0,06 0,91 ± 0,07 3 0,24 ± 0,03 0,18 ± 0,02 0,06 ± 0,01 0,68 ± 0,05 1,02 ± 0,07 4 0,18 ± 0,02 0,14 ± 0,02 0,04 ± 0,01 0,63 ± 0,05 0,95 ± 0,07 5 0,14 ± 0,02 0,11 ± 0,01 0,03 ± 0,01 0,56 ± 0,04 1,15 ± 0,08 Olma sharbati 1 0,27 ± 0,03 0,21 ± 0,02 0,06 ± 0,01 0,47 ± 0,04 1,11 ± 0,08 2 0,21 ± 0,02 0,17 ± 0,02 0,04 ± 0,01 0,41 ± 0,04 1,18 ± 0,08 3 0,17 ± 0,02 0,14 ± 0,02 0,03 ± 0,01 0,36 ± 0,03 1,11 ± 0,07 Sabzi sharbati 1 0,37 ± 0,03 0,31 ± 0,03 0,06 ± 0,01 0,67 ± 0,05 1,58 ± 0,08 2 0,31 ± 0,03 0,27 ± 0,02 0,04 ± 0,01 0,62 ± 0,05 1,60 ± 0,09 3 0,27 ± 0,02 0,24 ± 0,02 0,03 ± 0,01 0,58 ± 0,04 1,43 ± 0,08 13-jadval Meva va sabzavot sharbatlarini emulgirlashda mineral moddalarning ishtiroki Ko‘pirtirguncha sharbatdagi miqdori, g Ko‘pirtirgandan so‘ng fraksiyalarda taqsimlanishi, g Fraksiyalarda massa ulushi, % Suyuq Emulgirlangan Suyuq Emulgirlangan Osh lavlagi sharbati 0,42 ± 0,04 0,23 ± 0,02 0,19 ± 0,02 0,75 ± 0,06 0,97 ± 0,07 Olma sharbati 0,27 ± 0,02 0,17 ± 0,02 0,10 ± 0,01 0,45 ± 0,04 0,83 ± 0,06 Sabzi sharbati 0,37 ± 0,03 0,24 ± 0,02 0,13 ± 0,02 0,67 ± 0,05 0,93 ± 0,07 Emulsion strukturani hosil qilishda osh lavlagi sharbatidagi umumiy mineral moddalar miqdoridan 45,2 % zi ishtirok etdi. Olma va sabzi sharbatlaridagi umumiy mineral moddalar miqdoridan esa tegishlicha 37 va 35,1 % zi ishtirok etdi. Ko‘pikli va emulgirlangan fraksiyalarda mineral moddalarning yuqori miqdorda bo‘lishi, ular sistemada struktura hosil bo‘lishida hal qiluvchi rol o‘ynaydigan turli yuqori molekulyar SFMlarning tarkibiy elementlari hisoblanishi bilan izohlanadi. Xulosalar. Osh lavlagi, olma, sabzi sharbatlari kimyoviy tarkibidagi asosiy komponentlarining ko‘pik va emulsion strukturalarning shakllanishida ishtiroki bo‘yicha quyidagi xulosalar qilindi: ▪ meva va sabzavot sharbatlari ko‘pik hosil qilish va emulgirlash xususiyatlariga ega; ▪ ko‘pik hosil qilish va emulgirlash xususiyatlari bo‘yicha, tarkibida saponinlar bo‘lmagan olma va sabziga nisbatan ustunlik saponin saqlovchi osh lavlagi qo‘shimchalarida kuzatildi; ▪ meva va sabzavot sharbatlarining ko‘pik hosil qilish va emulgirlash xususiyatlari ular tarkibidagi asosiy SFMlarning birgalikdagi ta’siri bilan belgilanadi; Development of science and technology Scientific and technical journal №2/2026 243 Oziq-ovqat sanoati texnologiyalari ▪ saponin saqlovchi sabzavot sharbatlarida asosiy ko‘pik hosil qiluvchi va emulgirlovchilar, bu oqsillar va saponinlar hisoblanadi. Saponinlar mavjud bo‘lmagan sharbatlarda esa ko‘pik hosil qiluvchi va emulgirlovchi vazifasini oqsillar bajaradi; ▪ pektin moddalari mustaqil ravishda ko‘pik hosil qilmaydi, ammo ko‘pik va emulsiyalar strukturasini barqarorlovchi funksiyasini samarali bajaradi; ▪ meva va sabzavot sharbatlarining ko‘pik va emulsion strukturalarida qandlar miqdorining ko‘pligi, bu moddalarning barqarorlovchi vazifasini bajaruvchi deb aytish mumkin. Shunday qilib, texnologik jarayon nuqtai nazaridan, ovqatlanish mahsulotlarida ko‘pik yoki emulsion strukturalar hosil qilish uchun saponin saqlovchi o‘simlik qo‘shimchalarini qo‘llash maqsadga muvofiq hisoblanadi

Adabiyotlar (9)

  1. 1. McClements D.J. Food Emulsions: Principles, Prantices and Techniques/ D.J. McClements – CRC press. Boca Raton FL – 2015. – 690 p.
  2. 2. Physico-chemical factors controlling the foamability and foam stability of milk proteins: Sodium caseinate and whey protein concentrates / K. G. Marinova, E. S. Basheva, B. Nenova [et al.] // Food Hydrocolloids. – 2009. – Vol. 23, № 7. – P. 1864– 1876. DOI: https://doi.org/ 10.1016/j.foodhyd.2009.03.003.
  3. 3. Foaming properties of skim milk powder fortified with milk proteins / L. P. Martínez-Padilla, V. García-Mena, N. B. Casas-Alencáster [et al.] // International Dairy Journal. – 2014. – Vol. 36, № 1.– P. 21–28. DOI: https://doi.org/10.1016/j. idairyj. 2013.11.011.
  4. 4. The influence of temperature on the foaming of milk / S. Kamath, T. Huppertz, A. V. Houlihan [et al.] // International Dairy Journal. – 2008. – Vol. 18, № 10–11. – P. 994–1002. DOI: https://doi. org/10.1016/j.idairyj. 2008.05.001.
  5. 5. New fruit and vegetable sauces with functional properties. To cite this article: Nasullo Kuliev 2022 IOP Conf. Ser.: Earth Environ. Sci. 981 022080 https: //iopscience. iop.org /article /10.1088/1755-1315/981/2/022080/pdf.
  6. 6. Артемова Е.Н. Научные основы пенообразования и эмульгирования в технологии пищевых продуктов с растительными добавками / Е.Н.Артемова. - Автореф. дисс. ... д-ра техн. наук. - СПб, -1999. - 48 с.
  7. 7. Тихомиров В.К. Пены. Теория и практика их получения и разрушения. - М.: Химия, -1983. - 264 с.
  8. 8. Измайлова В.Н., Ребиндер П.А. Структурообразование в бежовых системах. - М.: Высшая школа, - 1974.- 268 с.
  9. 9. Иванова С.А. Пенообразующие свойства концентрата белков обезжиренного молока // Техника и технология пищевых производств. - 2018. –Т.48. - №4. - С. 564-568. Kuliyev Nasillo Sharifovich – texnika fanlari nomzodi, Buxoro davlat texnika universiteti “Оziq-ovqat mahsulotlari texnologiyasi va servis” kafedrasi dosenti. Теl. (-99891) 415-33-22. E – mail: n.kuliyev1962@mail.ru “Fan va texnologiyalar taraqqiyoti” Ilmiy-texnikaviy jurnal №2/2026 244