Skip to content
Scientific Article O'zbekcha Open Access

Ko‘pik va emulsion strukturalarning shakllanishida meva va sabzavot sharbati komponentlarining ishtiroki

КULIYEV N.SH.

Read online PDF (0,89 MB)
Journal
Fan va texnologiyalar taraqqiyoti
Issue
2-son
Pages
238–246
Published
25.04.2026
Views
2 7

Abstracts

This article examines the involvement of saponins, proteins, soluble pectin, sugars, and mineral substances contained in the fractions obtained as a result of whipping and emulsifying fruit and vegetable juices. It has been established that the foaming and emulsifying properties of the juices are determined by the combined action of the main surface-active substances present in their composition. In juices that do not contain saponins, proteins perform the functions of foam formers and emulsifiers. Pectin substances do not form foam independently, but they contribute to the stabilization of the structures.
Keywords: saponinnitrogenous substancespectin substancesfoamemulsionsugarsmineral substancesliquid fractionfoam fractionemulsified fraction

Article Content

kirishi bilan izohlanadi. Mineral moddalar. Osh lavlagi, olma va sabzi sharbatlari uchun ko‘pik hosil qilish va emulgirlash jarayonlarida mineral moddalarning ishtiroki tadqiq qilindi (12 va 13-jadvallar). Osh lavlagi, olma va sabzi sharbatlarini ketma-ket ko‘pirtirish natijasida, barcha sharbatlarning ko‘pikli fraksiyalari tarkibida suyuq fraksiyalariga nisbatan mineral moddalarning massa ulushi yuqori bo‘ldi. Osh lavlagi sharbatining ko‘pikli fraksiyasida suyuq fraksiyasiga nisbatan mineral moddalarning massa ulushi o‘rtacha 1,5 marta ko‘pligi aniqlandi. Ushbu ko‘rsatkich olma va sabzi sharbatlarida mos ravishda 2,8 va 2,5 martani tashkil etdi. Ko‘pikli strukturaning hosil bo‘lishida osh lavlagi sharbatidagi umumiy mineral moddalar miqdoridan 73,8 % zi ishtirok etgan bo‘lsa, olma va sabzi sharbatlaridagi umumiy mineral moddalar miqdoridan esa tegishlicha 48,1 va 35,1 % zi ishtirok etdi. Osh lavlagi, olma va sabzi sharbatlarini emulgirlashda ham, barcha sharbatlarning emulgirlangan fraksiyalari tarkibida suyuq fraksiyalariga nisbatan mineral moddalarning massa ulushi yuqori bo‘ldi. Osh lavlagi sharbati emulgirlanganda emulsion fraksiyada suyuq fraksiyaga “Fan va texnologiyalar taraqqiyoti” Ilmiy-texnikaviy jurnal №2/2026 242 Food industry technologies nisbatan mineral moddalarning massa ulushi 1,3 marta ko‘pligi aniqlandi. Ushbu ko‘rsatkich olma va sabzi sharbatlarida mos ravishda 1,8 va 1,4 martani tashkil etdi. 12-jadval Meva va sabzavot sharbatlarini ko‘pirtirishda mineral moddalarning ishtiroki Ko‘pirtirguncha sharbat va suyuq fraksiyalardagi miqdori, g Ko‘pirtirgandan so‘ng fraksiyalarda taqsimlanishi, g Fraksiyalarda massa ulushi, % Ko‘pirtirishlar soni Suyuq Ko‘pikli Suyuq Ko‘pikli Osh lavlagi sharbati 1 0,42 ± 0,04 0,31 ± 0,03 0,11 ± 0,01 0,77 ± 0,06 1,11 ± 0,08 2 0,31 ± 0,03 0,24 ± 0,03 0,07 ± 0,01 0,74 ± 0,06 0,91 ± 0,07 3 0,24 ± 0,03 0,18 ± 0,02 0,06 ± 0,01 0,68 ± 0,05 1,02 ± 0,07 4 0,18 ± 0,02 0,14 ± 0,02 0,04 ± 0,01 0,63 ± 0,05 0,95 ± 0,07 5 0,14 ± 0,02 0,11 ± 0,01 0,03 ± 0,01 0,56 ± 0,04 1,15 ± 0,08 Olma sharbati 1 0,27 ± 0,03 0,21 ± 0,02 0,06 ± 0,01 0,47 ± 0,04 1,11 ± 0,08 2 0,21 ± 0,02 0,17 ± 0,02 0,04 ± 0,01 0,41 ± 0,04 1,18 ± 0,08 3 0,17 ± 0,02 0,14 ± 0,02 0,03 ± 0,01 0,36 ± 0,03 1,11 ± 0,07 Sabzi sharbati 1 0,37 ± 0,03 0,31 ± 0,03 0,06 ± 0,01 0,67 ± 0,05 1,58 ± 0,08 2 0,31 ± 0,03 0,27 ± 0,02 0,04 ± 0,01 0,62 ± 0,05 1,60 ± 0,09 3 0,27 ± 0,02 0,24 ± 0,02 0,03 ± 0,01 0,58 ± 0,04 1,43 ± 0,08 13-jadval Meva va sabzavot sharbatlarini emulgirlashda mineral moddalarning ishtiroki Ko‘pirtirguncha sharbatdagi miqdori, g Ko‘pirtirgandan so‘ng fraksiyalarda taqsimlanishi, g Fraksiyalarda massa ulushi, % Suyuq Emulgirlangan Suyuq Emulgirlangan Osh lavlagi sharbati 0,42 ± 0,04 0,23 ± 0,02 0,19 ± 0,02 0,75 ± 0,06 0,97 ± 0,07 Olma sharbati 0,27 ± 0,02 0,17 ± 0,02 0,10 ± 0,01 0,45 ± 0,04 0,83 ± 0,06 Sabzi sharbati 0,37 ± 0,03 0,24 ± 0,02 0,13 ± 0,02 0,67 ± 0,05 0,93 ± 0,07 Emulsion strukturani hosil qilishda osh lavlagi sharbatidagi umumiy mineral moddalar miqdoridan 45,2 % zi ishtirok etdi. Olma va sabzi sharbatlaridagi umumiy mineral moddalar miqdoridan esa tegishlicha 37 va 35,1 % zi ishtirok etdi. Ko‘pikli va emulgirlangan fraksiyalarda mineral moddalarning yuqori miqdorda bo‘lishi, ular sistemada struktura hosil bo‘lishida hal qiluvchi rol o‘ynaydigan turli yuqori molekulyar SFMlarning tarkibiy elementlari hisoblanishi bilan izohlanadi. Xulosalar. Osh lavlagi, olma, sabzi sharbatlari kimyoviy tarkibidagi asosiy komponentlarining ko‘pik va emulsion strukturalarning shakllanishida ishtiroki bo‘yicha quyidagi xulosalar qilindi: ▪ meva va sabzavot sharbatlari ko‘pik hosil qilish va emulgirlash xususiyatlariga ega; ▪ ko‘pik hosil qilish va emulgirlash xususiyatlari bo‘yicha, tarkibida saponinlar bo‘lmagan olma va sabziga nisbatan ustunlik saponin saqlovchi osh lavlagi qo‘shimchalarida kuzatildi; ▪ meva va sabzavot sharbatlarining ko‘pik hosil qilish va emulgirlash xususiyatlari ular tarkibidagi asosiy SFMlarning birgalikdagi ta’siri bilan belgilanadi; Development of science and technology Scientific and technical journal №2/2026 243 Oziq-ovqat sanoati texnologiyalari ▪ saponin saqlovchi sabzavot sharbatlarida asosiy ko‘pik hosil qiluvchi va emulgirlovchilar, bu oqsillar va saponinlar hisoblanadi. Saponinlar mavjud bo‘lmagan sharbatlarda esa ko‘pik hosil qiluvchi va emulgirlovchi vazifasini oqsillar bajaradi; ▪ pektin moddalari mustaqil ravishda ko‘pik hosil qilmaydi, ammo ko‘pik va emulsiyalar strukturasini barqarorlovchi funksiyasini samarali bajaradi; ▪ meva va sabzavot sharbatlarining ko‘pik va emulsion strukturalarida qandlar miqdorining ko‘pligi, bu moddalarning barqarorlovchi vazifasini bajaruvchi deb aytish mumkin. Shunday qilib, texnologik jarayon nuqtai nazaridan, ovqatlanish mahsulotlarida ko‘pik yoki emulsion strukturalar hosil qilish uchun saponin saqlovchi o‘simlik qo‘shimchalarini qo‘llash maqsadga muvofiq hisoblanadi

References (9)

  1. 1. McClements D.J. Food Emulsions: Principles, Prantices and Techniques/ D.J. McClements – CRC press. Boca Raton FL – 2015. – 690 p.
  2. 2. Physico-chemical factors controlling the foamability and foam stability of milk proteins: Sodium caseinate and whey protein concentrates / K. G. Marinova, E. S. Basheva, B. Nenova [et al.] // Food Hydrocolloids. – 2009. – Vol. 23, № 7. – P. 1864– 1876. DOI: https://doi.org/ 10.1016/j.foodhyd.2009.03.003.
  3. 3. Foaming properties of skim milk powder fortified with milk proteins / L. P. Martínez-Padilla, V. García-Mena, N. B. Casas-Alencáster [et al.] // International Dairy Journal. – 2014. – Vol. 36, № 1.– P. 21–28. DOI: https://doi.org/10.1016/j. idairyj. 2013.11.011.
  4. 4. The influence of temperature on the foaming of milk / S. Kamath, T. Huppertz, A. V. Houlihan [et al.] // International Dairy Journal. – 2008. – Vol. 18, № 10–11. – P. 994–1002. DOI: https://doi. org/10.1016/j.idairyj. 2008.05.001.
  5. 5. New fruit and vegetable sauces with functional properties. To cite this article: Nasullo Kuliev 2022 IOP Conf. Ser.: Earth Environ. Sci. 981 022080 https: //iopscience. iop.org /article /10.1088/1755-1315/981/2/022080/pdf.
  6. 6. Артемова Е.Н. Научные основы пенообразования и эмульгирования в технологии пищевых продуктов с растительными добавками / Е.Н.Артемова. - Автореф. дисс. ... д-ра техн. наук. - СПб, -1999. - 48 с.
  7. 7. Тихомиров В.К. Пены. Теория и практика их получения и разрушения. - М.: Химия, -1983. - 264 с.
  8. 8. Измайлова В.Н., Ребиндер П.А. Структурообразование в бежовых системах. - М.: Высшая школа, - 1974.- 268 с.
  9. 9. Иванова С.А. Пенообразующие свойства концентрата белков обезжиренного молока // Техника и технология пищевых производств. - 2018. –Т.48. - №4. - С. 564-568. Kuliyev Nasillo Sharifovich – texnika fanlari nomzodi, Buxoro davlat texnika universiteti “Оziq-ovqat mahsulotlari texnologiyasi va servis” kafedrasi dosenti. Теl. (-99891) 415-33-22. E – mail: n.kuliyev1962@mail.ru “Fan va texnologiyalar taraqqiyoti” Ilmiy-texnikaviy jurnal №2/2026 244