SH. O‘zbekistonda yetishtirilgan sholi navlarining texnologik tavsifi va uni qayta ishlash mahsulotlarining kimyoviy tarkibi

Jahon miqyosida aholining oziq-ovqat xavfsizligini ta’minlashda agrar sohaning o‘rni va ahamiyati kundan-kunga oshib bormoqda. Jumladan, mamlakatimizda ham mavjud resurs va imkoniyatlardan oqilona foydalanib, aholini qishloq xo‘jalik mahsulotlari bilan kafolatli ta’minlash, hosildorlik va manfaatdorlikni yanada oshirish, sohaga ilm-fan yutuqlari hamda zamonaviy yondashuvlarni joriy etish dolzarb masaladir. Prezidentimiz Shavkat Mirziyoyev 2020 yil 29 dekabr kuni Oliy Majlisga yo‘llagan Murojaatnomasida, kambag‘allikni qisqartirish va qishloq aholisi daromadlarini ko‘paytirishda eng tez natija beradigan omil bu – qishloq xo‘jaligida hosildorlik va samaradorlikni keskin oshirish ekanligini alohida ta’kidlab o‘tdilar. Bu jarayonda har gektar yerdan olinadigan daromadni hozirgi o‘rtacha 2 ming dollardan kamida 5 ming dollargacha yetkazish ustuvor vazifa qilib qo‘yildi va qishloq xo‘jaligiga eng ilg‘or texnologiyalar, suvni tejaydigan va biotexnologiyalarni, urug‘chilik, ilm-fan va innovatsiyalar sohasidagi yutuqlarni keng joriy etishimiz lozimligi belgilab berildi. Hozirgi kunda jahon aholisining oziq-ovqat mahsulotlariga bo‘lgan ehtiyojini qondirish uchun boshoqli don ekinlari, jumladan, sholi hosildorligini yanada oshirish muhim ahamiyat kasb etmoqda. Dunyo bo‘yicha sholi 2019 yilda 165 mln gektar maydonda yetishtirilib, deyarli 95 foizi “Фан ва технологиялар тараққиёти” Илмий–техникавий журнал №2/2025 215 Технологии пищевой промышленности ko‘chat usulida ekilgan. Ekin maydoni bo‘yicha birinchi o‘rinni Hindiston (43,4 ming/ga), ikkinchi o‘rinni Xitoy (30,8 ming/ga), uchinchi o‘rinni Indoneziya (13,8 ming/ga), to‘rtinchi o‘rinni Bangladesh (11,8 ming/ ga), beshinchi o‘rinni Tailand (10,8 ming/ga), oltinchi o‘rinni esa Vetnam (7,8 ming/ga) egallaydi. Keyingi yillarda jahon dehqonchiligida sholi doni hosildorligini oshirishda yangi innovatsion resurs tejamkor texnologiyalarni ilmiy asoslangan holda qo‘llash, bir yilda ikki yoki uch marta hosil olish borasida jadal tadqiqotlar olib borilmoqda. Shu nuqtai nazardan, sholidan ekologik toza, mo‘l va sifatli mahsulot yetishtirish uchun mavjud texnologiyalarni o‘rganish, takomillashtirish, qishloq xo‘jaligi yuritish tizimiga alohida e’tibor berish respublika sharoitida ham muhim ahamiyat kasb etadi. Kuzgi boshoqli don ekinlaridan va boshqa ertaki ekinlardan bo‘shagan yer maydonlaridan samarali foydalanish, sholi navlari ko‘chatlarini oqilona ekish muddati, sxemasi va ko‘chat sonini aniqlash, agrotexnika elementlarini maqbullashtirish muhim nazariy va amaliy vazifalardan hisoblanadi [1, 2, 4, 5, 11]. Sholi - hosildorligi yuqori, qiyin yetishtiriladigan, ozuqaviy qiymati baland o‘simlik hisoblanadi. Jahonda guruch ikkinchi non deb ataladi. O‘zbekiston aholisi ratsionida yorma mahsulotlari ichida sholi yormasi, ya’ni guruch muhim o‘rin egallaydi. Shuning uchun sholi yetishtirish va sholini guruchga qayta ishlash mahalliy qishloq xo‘jaligining qadimgi tarmog‘i hisoblanadi. Sholi - donini yetishtirish va qayta ishlatish tarixiy ko‘nikmalari, O‘zbekiston Respublikasi tabiiy iqlimi, sharoiti, yer-suv resurslari, amalga oshirilayotgan seleksiya ishlari, sholini istiqbolli navlari va yetishtirish usullarini amaliyotga joriy qilinishi - bu qimmatli iste’mol mahsulotining yuqori hosillarini yetishtirish imkoniyatini bermoqda. O‘zbekiston Respublikasida keyingi yillarda donning texnologik xossalari yaxshi bo‘lgan. Avangard, Lazurniy, Mustaqqillik, Tarona, Iskandar va boshqa hosildorligi yuqori bo‘lgan qimmatli navlari yaratildi. Quyi Amudaryo, Qoraqalpog‘iston, Xorazm va Surxandaryo viloyatlarida sholi xom ashyosining 80% gacha yetishtiriladigan, Farg‘ona vodiysi viloyatlarida «Devzira» va «Arpasholi» navli sholi donlarini yetishtirish qayta tiklanmoqda. Sholi yetishtirish Toshkent va Sirdaryo viloyatlarida ham keng tarqalgan. Ko‘pchilik sholikorlik xo‘jaliklari sholi yetishtirishni ko‘p yillik tajribasiga tayanib va fan yutuqlaridan foydalanib, gektaridan 60-70 sentnergacha hosil to‘plamoqdalar. Aholisini sholi bilan to‘liq ta’minlagan O‘zbekiston MDX bozorlariga, kelajakda jahon bozorlariga sholi yormasi chiqaruvchi davlatga aylanadi. Sholi donida bazis konditsiyasida 76,5% mag‘iz bo‘lgani holda yorma chiqishi 65,0% ni, shu jumladan maydalangan don chiqishi 10% ni tashkil qiladi. Sholi donini qayta ishlab quyidagi yormalar olinadi: oqlangan guruch, sayqallangan guruch, silliqlangan guruch va boshqalar. Yorma olishda hosil bo‘ladigan chiqindilar (ozuqa uni, don siniqlari) fitin sholi kraxmali, pudralar olishda va yem-xashak maqsadlarida asosiy xom-ashyo sifatida qo‘llaniladi. Sholi murtagi yog‘ olishda ham ishlatiladi. Sholidan yorma ishlab chiqarishda uning nav xususiyatlari yaqqol nomoyon bo‘ladi. Yuqori sifatlarga ega bo‘lgan mahalliylashtirilgan sholi navlari – qimmatli sholi yormasi ishlab chiqarishni yuksaltirishning rezervi hisoblanadi. 1-jadvalda O‘zbekistonda yetishtiriladigan sholi navlarining texnologik xossalari keltirilgan. Hosildorligi va sifatiga ko‘ra yurtimizda yetishtiriladigan ayrim navlar, eng zo‘r jahon navlaridan qolishmaydi. Lazurniy, Uzros 7-13, Avangard, Qoraqalpog‘iston va boshqa navlar yaxshi deb topilgan va qimmatli navlarga kiritilgan. Sholi donining shakli – iqlim va tuproq sharoitlariga qarab o‘zgarmaydigan, turg‘un belgi hisoblanadi. Donning shakli uzunlik va kengligining nisbati bilan anihlanadi. Sholining barcha navlari uzun, o‘rta va qisqa turlarga bo‘linadi. Uzun donli sholi xalqaro bozorda yuqori baholanib, Lazur navi shunday xususiyatga ega. Bu navdan tayyorlangan yormalar yuqori oshpazlik “Развитие науки и технологий” Научно–технический журнал №2/2025 216 Озиқ-овқат саноати технологиялари xususiyatlariga ega bo‘lib, sholi kraxmalining tarkibiy qismlari amilaza va amilopektinning qulay nisbati bilan bog‘langan [4, 5, 11]. Sholining boshqa navlari qisqa donga ega bo‘ladi; uzunligining kengligiga nisbati 2,3 dan 2,7 gacha o‘zgarib turadi. Bu navlarga: Avangard, Intensiv, O‘zbek-5 navlari kiradi. Qoraqalpoq NIIR da yetishtiriladigan sholi donlarining uzunligini kengligiga nisbati 2,2 va bundan kam miqdorni tashkil qiladi. Ammo ishlov berish, yig‘ib olish va saqlashning, qayta ishlash talablariga rioya qilinganida ular a’lo sifatli yormalar hosil qiladi. Endospermning konsistensiyasi, sholining texnologik qiymatini belgilovchi asosiy ko‘rsatkichlardan hisoblanadi. 1-jadval. O‘zbekistonda sholi donlari navlarining texnologik tavsiflari Navning nomi Vegetatsiya davri, kun Hosildorlik, t/ga Donning shaffofligi, % Tavsifi Yorma chiqishi 1000ta don massasi, g butun yadro % Avangard 88-112 9,3 90-98 32-33 6 - 7 68-71 80 oqsil miqdori, % Umumiy % Lazurniy 112-123 7 95-99 22-30 7,3 63-66 74-83 Gulzor 119 6,3 90 29,9 6 70,5 94,6 Tolmas 117 6,8 90 27,5 5,7 72 93 Jayxun 112 7,0 90 28,6 5,9 70,5 91 Intensiv 125-137 8,1 73-90 27-28 5,9 65-68 85-89 Mustaqqillik 137-142 9,5-9,8 97-98 34-35 5,8 70-71 90-95 Tarona 133-138 9,2-9,5 99-100 33-34 6,1 71-72 90-95 Iskandar 118-122 9,0-9,5 98-100 34-35 6,8 71-72 92-95 Sanam 90-95 5,5-6,0 100 29-30 6,3 70-78 85 Guliston 90-95 5,0,5,5 92-95 29-31 5,8-6,6 70-71 90 Shishasimon sholi donlari unsimon sholi donlariga nisbatan yaxshiroq texnologik xossalariga ega bo‘lib, qayta ishlash vaqtida kam maydalanadi, qayroqlash vaqtida kam miqdorda ozuqa uni hosil qiladi. Shishasimon sholini qayroqlashda, unsimon sholini qayroqlash vaqtidagidan 2-2,5 marta kamroq maydalangan sholi hosil bo‘ladi. Unsimon qism tekis va keng donlarda uzatiladi, ingichka va uzunchoq donlar har doim shishasimon bo‘lib, bu ularning yuqori iste’molboplik xususiyatlarini belgilaydi. Ammo donning shishasimonligi uning texnologik tavsifi bo‘lganligi sababli, yig‘ib terish va tayyorlash vaqtida hisobga olinmaydi. O‘zbekiston sholisining shishasimonligi 80 dan 98% gacha bo‘ladi (1-jadval). Sholining asosiy texnologik xossalaridan biri yorilganlik bolib, u turli omillar ta’sirida endosperm strukturasining butunligining buzilishi hisoblanadi. Yorilgan donlar namlanish, quyoshda qurish natijasida paydo bo‘ladi. Yoriq hosil qilish - endospermning kimyoviy tarkibini o‘ziga xosligi - katta miqdorda kraxmal, kam miqdorda oqsil bo‘lishi hisoblanadi va kraxmal donlarining bloklarga taxlanishi bilan yuzaga keladi. Yoriqlarinng bo‘lishi qobiq ajratish va qayroqlash vaqtida yadroning buzilishiga sabab bo‘ladi. Saqlashni tashkil qilishda donning yorilishi havoning nisbiy namligiga bog‘liqligini bilish katta ahamiyatga ega bo‘ladi. Havoning nisbiy namligi 10 dan 20% gacha bo‘lganida yorilganlik sezilarsiz o‘zgaradi. Nisbiy namlik 20 dan 30% gacha bo‘lganida yoriqli donlar keskin ortib ketadi. Dondagi yoriqlar xirmonda, kombaynda yanchishda, tashishda va boshqa hollarda hosil bo‘lishi mumkin. Yorma ishlab chiqarishda yorilgan donlar parchalanib ketadi va siniqlar va ozuqa unining miqdori ortadi. Qobiqning ranggi qayta ishlov jarayoniga, yormaning chiqishi va sifatiga katta ta’sir ko‘rsatadi. Sholining qizil donli shakllari, meva qobig‘i qizil rangga yoki qizil – jigar rangga bo‘yalgan donlardan iborat bo‘ladi. Aniqlanishicha 1% miqdorda qizil donli sholi, butun yorma chiqishini “Фан ва технологиялар тараққиёти” Илмий–техникавий журнал №2/2025 217 Технологии пищевой промышленности 0,12% ga kamaytiradi. Sarg‘aygan donlar alohida don turkumlarida ko‘p uchraydi. Qayta ishlash vaqtida bunday donlar yormada qolib, uning tashkqi ko‘rinishini yomonlashtiradi. Bunday donlar 0,5 foizdan ortiq bo‘lganida oliy navli yorma tayyorlab bo‘lmaydi. Yetilmagan donlar asosiy donlarning xossalaridan farq qiladi. Ular ichida unsimon – binafsharang donlar ajralib turadi va kuchsiz ta’sir ostida ham oson buzilib ketadi. Unsimon donlarning bo‘lishi qayta ishlash vaqtida chiqishni 0,5% ga kamaytiradi. Yetilmagan shishasimon va yarim shishasimon donlar ham past texnologik xossalarga ega bo‘ladi. Namlik yormaning chiqishi va sifatiga sezilarli ta’sir ko‘rsatadi. Namligi past, ya’ni 12% dan kichik bo‘lgan donlar past texnologik xossalarga ega bo‘ladi. Bunday donni qayta ishlash vaqtida katta miqdorda yanchilgan donlar hosil bo‘ladi. Namligi 15% atrofida bo‘lgan donlar qayta ishlashga juda qulay hisoblanadi. Don namligining bundan ham yuqori bo‘lishi 16–17% yormalash standart namligini ta’minlay olmaydi. Shunday qilib, yorma ishlab chiqarish uchun minimal miqdorda yorilgan va yetilmagan donlarga ega bo‘lmagan, namligi 12% dan yuqori bo‘lgan don turkumini shakllantirish lozim. Sholi va uni qayta ishlash mahsulotlarining kimyoviy tarkibi. Sholining asosiy oziqa moddalari uglevodlardan iborat bo‘lib, bularga birinchi navbatda kraxmal, keyin pentozanlar, qandlar va sellyuloza kiradi. Kraxmal miqdori sholi naviga va yetishtirish hududiga qarab 70-90% ni tashkil qiladi. U amilaza va aminopektin fraksiyalaridan iborat bo‘lib, ularning nisbati sholidonining hamda sholi yormasining sifatiga ta’sir qiladi. Kraxmal ulushi ishlov berish davomida ortib boradi. Agar donda uning miqdori 72,2-78,7% ni tashkil qilsa, po‘stlog‘idan ajratishdan keyin 84,6%, qayroqlashdan keyin hosil bo‘lgan yormada 86-90 % ga yetadi [7, 9, 12]. Don qobig‘ini ajratish siljish deformatsiyasi yuzaga kelishi uchun zarb yoki ishqalanish orqali amalga oshiriladi. Barcha qobiq ajratuvchi mashinalar bu prinsiplarga asoslangan. Masalan, qobiq ajratuvchi postavada, vallidekali dastgoxda siljish, donni yuziga quruq ishlov beruvchi mashina va markazdan qochma qobiq ajratgichlarda – zarb qo‘llaniladi. Qobiq ajratish turidan bog‘liq bo‘lmagan holda xosil bo‘lgan mahsulot tarkibida butun mag‘iz, singan mag‘iz, ozuqa uni, qipiq va kam miqdorda qobig‘i ajralmagan donlar bo‘ladi. Bu mahsulotlarni keyingi operatsiyalar olib borish uchun alohida fraksiyalarga ajratish zarur. Qipiq va oziqa uni ajratib olingandan keyin butun va singan mag‘iz oxirgi ishlov berishga, qobig‘i ajralmagan don – keyingi qobiq ajratish sistemasiga yuboriladi. Sholi va uni qayta ishlash mahsulotlarining kimyoviy tarkibi to‘g‘risida ma’lumotlar 2jadvalda keltirilgan. 2-jadval. Sholi doni va uni qayta ishlash mahsulotlarining kimyoviy tarkibini o‘zgarishi Mahsulot nomi Quruq moddalarga nisbatan % dagi miqdori Oqsil Kraxmal Klechatka Yog‘ Kul Sholi 7,9 72,17 11,80 2,18 5,95 Po‘stlog‘i ajratilgan sholi 10,3 84,62 0,74 2,74 1,6 Qayroqlangan sholi: Qipiq Ozuqa uni Oqshoq 0,64 19,70 5,24 0,80 Sholi mag‘zini qayroqlash laboratoriya qurilmasi “Oziq-ovqat mahsulotlari texnologiyasi va servis” kafedrasida yaratilgan bo‘lib, ishlash rejimi quyidagicha. Ishchi hajmi 1 kt sholi doni bo‘lib, 700-750 g guruch va 150 gr qipiq ajralishiga mo‘ljallangan. Teshiklar o‘lchami 3.0 mm, 2,5 mm va 1.5 mm bo‘lgan g‘alvir, pnevmoseparator va III-IV aniqlik sinfidagi tarozidan iborat. 8,7 3,4 12,63 7,94 88,64 29,20 61,58 89,22 0,38 45,10 3,08 0,25 1,14 1,42 9,4 0,70 “Развитие науки и технологий” Научно–технический журнал №2/2025 218 Озиқ-овқат саноати технологиялари Sholi mag‘zini qayroqlash quyidagi usulda amalga oshirildi: 700-750 g mag‘iz qipiq bilan aralashgan holda qayroqlash qurilmasi ishchi zonasiga solinadi. Qayroqlash sholi yormasi tayyor bo‘lguniga qadar har 30 sekundda tekshirish va nazorat namunasi bilan taqqoslab ajratib borildi. Tayyor ozuqa uni alohida ajratib olindi. Tayyor yorma teshik diamteri 3.0 mm va  1.5 mm bo‘lgan g‘alvirdan o‘tkazildi. Bunda qobiq ajratgichdan chiqarib olingan aralashma qo‘l yordamida 3 minut davomida saralandi. Qoldiq mahsulotlar hisoblangan qipiq va ozuqa unidan tozalash uchun pnevmoseparatordan o‘tkazildi.Qayta ishlash natijasida quyidagi mahsulotlar hosil bo‘ldi. 3.0 mm g‘alvir qoldig‘i – yirik uorma, 2.5 mm g‘alvir qoldig‘i – mayda guruch yormasi hamda 1.5 mm g‘alvir qoldig‘i hisoblangan maydalangan guruch, ya’ni oqshoq. Barcha mahsulotlar tarozida o‘lchandi va ma’lumotlar keyingi o‘lashlar uchun jadvalga kiritildi. Qipiq ajratilgandan so‘ng sholining ozuqaviy qiymati keskin yaxshilanadi: gul va klechatka miqdori ko‘p marta kamayadi, kraxmal, oqsil va yog‘lar ko‘payadi. Keyingi qayroqlashda oqsil, yog‘lar ko‘payadi. Keyingi qayroqlashda oqsil, yog‘lar va kul asosan qobiqda va aleyron qatlamda to‘plangan bo‘ladi [7,9,12]. Sholida oqsillar 7,6 dan 12,6% gacha bo‘lib, Ye.P. Kozmina ma’lumotlariga ko‘ra albuminlar 2,4-7,2%, prolominlar 6,72-11,57% globulinlar va glyutenin – 73,44 – 81,61%. Sholi oqsillari aminokislota tarkibi bo‘yicha hayvon oqsillariga yaqin va bug‘doy va boshqa boshoqli donlar oqsillariga nisbatan foydali [9,12]