Bug‘doy donini un tortishga tayyorlashda suv qattiqligining un chiqish unumiga va texnologik xossalariga ta’siri

Kirish. Dunyoda ichimlik suv resurs sifatida bir necha o‘n yillar davomida asosiy muammoga aylandi [1]. Jumladan, dunyo aholisining o‘sishi, oziq-ovqat mahsulotlarga va qishloq xo‘jaligidagi suvdan foydalanishga bo‘lgan talabning ortishi, holatni yanada murakkablashtirmoqda [2]. Ayniqsa, iqlim o‘zgarishi Markazi Osiyo mamlakalarida jumladan O‘zbekiston Respublikasi hududida qurg‘oqchilikning kuchayishi natijasida, qishloq xo‘jaligi mahsulotlarini yetishtirish va ularni qayta ishlab, oziq-ovqat mahsulotlarini ishlab chiqarishda sanitar gigienik talablariga mos suvga bo‘lgan ehtiyojni ta’minlash imkonsiz bo‘lib bormoqda. Shuning uchun oziq-ovqat mahsulotlarini ishlab chiqarishda ya’ni, bug‘doy donini navli un tortishga tayyorlashda (yuvish yoki namlash jarayonlarida) yer osti suvidan keng foydalanilmoqda. Bu esa bug‘doy doni un tortishga tayyorlashda turli orgonaleptik ko‘rsatkichli suv namunalarining un chiqish unumiga va sifatiga ta’sirini tadqiq etishni taqazo etadi. Bug‘doy doni va undan tortilgan unning sifatini aniqlashda kleykovinani yuvish va tindirish uchun turli qattiqlikka ega bo‘lgan suv namunalarida tajribalar olib borilgan va qattiqligi 2-7 mmol/dm³ oralig‘idagi suv namunalarida bir xil sifat ko‘rsatkichli natijaga erishgan [3]. Suvning qattiqligi kleykovina sifatiga sezilarli ta’sir qilishi (qattiqligi oshishi bilan kleykovinaning elastikligi va sifati pasayishi), shuning uchun ruxsat etilgan qattiqlik oralig‘ida ham bir xil bug‘doyni turli xil sifat guruhlariga bo‘lish mumkinligi aniqlangan. Shuningdek, suvdagi tuzlarning konsentratsiyasi oshsa, u holda kleykovinaning bo‘kishi qiyinlashishi natijasida miqdorini kamayishi va sifati yomonlashishi mumkinligi tadqiq qilingan. Demak bug‘doy donini un tortishga tayyorlashda qo‘llaniladigan suvning qattiqligi muhim texnologik ahamiyatga ega. Yuqoridagi tahlillardan, oziq-ovqat mahsulotlarini ishlab chiqarish jarayonlarida qo‘llaniladigan suvning orgonaleptik ko‘rsatkichlarining mahsulot chiqish unumiga va uning texnologik hamda iste’molboplik ko‘rsatkichlariga ta’sirini tadqiq etish zarurligini xulosa qilish mumkin. Suvning tuz tarkibi uning orgonaleptik xususiyatlariga va unda moddalarning eruvchanligiga ta’sir qilishi shuningdek, rN ko‘rsatkichi suv ta’siridagi kimyoviy reaksiyalar tezligini belgilashi aniqlangan [4]. Bundan xulosa qilish mumkinki, bug‘doy donini un tortishga tayyorlashda, gidrotermik ishlov berishning sovuq koditsionerlash usulida qo‘llaniladigan suvning orgonaleptik ko‘rsatkichlarining ta’sirini tahlil qilish maqsadga muvofiq. Bug‘doy donini un tortishga tayyorlashning gidrotermik ishlov berish jarayonida namlikning miqdori, ularning holati va don to‘qimalari bilan ta’sirlashuvi xarakteri donning texnologik xususiyatlariga, ya’ni un chiqish unumiga, sifatiga va un tortishga ketgan solishtirma energiya sarfiga ahamiyatli ta’sir qilishi bir necha tadqiqotchilar tomonidan tahlil qilingan [5-9]. Ichimlik maqsadlarida suvdan foydalanish nuqtai nazaridan uning qattiqligi bo‘yicha qoniqarliligi iste’mol hududning mahalliy sharoitga qarab, sezilarli darajada farq qilishi mumkinligi belgilangan. Oziq-ovqat mahsulotlarini ishlab chiqarishda esa xom ashyoning xususiyatlariga bog‘liqligi ta’kidlangan [10]. Kalsiy ionining ta’m sezilish chegarasi (mg-ekvivalent bo‘yicha) mos keladigan anionga qarab 2-6 mg-eq/l oralig‘ida, magniy uchun esa ta’m chegarasi undan ham “Фан ва технологиялар тараққиёти” Илмий–техникавий журнал №2/2025 253 Технологии пищевой промышленности pastroqligi aniqlangan [11]. Ba’zi hollarda iste’molchilar uchun qattiqligi 10 mg-eq/l dan yuqori bo‘lgan suv qabul qilingan. Shu bilan birga, qattiqligi 2 mg-eq/l dan kam bo‘lgan yumshoq suv past bufer sig‘imiga (ishqoriylikka) egaligi teskari ta’sir qilishi mumkinligi o‘rganilgan. Mazkur tadqiqotlar tahlilidan xulosa qilish mumkinki, tegirmonda bug‘doy donini un tortishga tayyorlashda xam suvning ma’lum bir qattiqlikdagisi un chiqish unumiga va uning texnologik sifat ko‘rsatkichlariga ta’siri ahamiyatlidir. Gidrotermik ishlov berish jarayonining o‘tkazilishini birma-bir baholash mezonini ishlab chiqish, tegirmonda texnologik jarayonni nazorat qilishni oshirishi o‘rganilgan [12-13]. Chunki, gidrotermik ishlov berish donning texnologik, strukturaviy-mexanik, biokimyoviy va boshqa xossalariga ta’siri qilishi un chiqish unumi va uning sifatini belgilashi aniqlangan [14-18]. Yuqorida keltirilgan tadqiqotlar tahlili shuni ko‘rsatadiki, quruq iqlim sharoitida yetishtirilgan bug‘doy don turkumlarini un tortishga tayyorlashda un chiqish unumi va uning texnologik xossalariga turli qattiqlikdagi suv qo‘llanilishining ta’sirini o‘rganish maqsadga muvofiq. Tadqiqot maqsadi quruq iqlim sharoitida yetishtirilgan mahalliy bug‘doy donini un tortishga tayyorlashda turli qattiqlikdagi suv qo‘llanilishining un chiqish unumiga va texnologik xossalariga ta’sirini eksperimental tahlil etishdan iborat. Tadqiqot materiallari va usullari. Quruq iqlim sharoitida yetishtirilgan bug‘doy don namunasini un tortishga tayyorlashda gidrotermik ishlov berishning oddiy usuli - sovuq kondensionerlashdan foydalanildi. Chunki mahalliy tegirmonlarda gidrotermik ishlov berishning ushbu usuli keng qo‘llaniladi. Namlikning samarali qiymatini va dimlash davomiyligini aniqlash maqsadida tajriba 8 marta takror bajarildi. Laboratoriya sharoitida bug‘doy doniga gidrotermik ishlov berishning oddiy usulidan foydalanib, dastlab don namligi va kerakli namlikka erishish uchun suv miqdori hisoblandi. Suv miqdori ishlab chiqarish sharoitidagi namlash bosqichlariga mos holda uch bosqichda amalga oshirildi. Suv miqdori quyidagi formula yordamida hisoblanadi [19].     − − −  = 1 100 100 1 w w G W   bu erda: G – olingan don namunacining maccaci; w1 – dactlabki bug‘doy namunacining namligi, %; w2 – don namunacini kerakli namlikka oshirilishi, %. Don covuq konditsionerlash uculida “Tegirmonlarda texnologik jarayonni tashkillashtirish va yuritish qoidalari” [20] da keltirilgandek namlandi. Tadqiqot uchun tanlangan bug‘doy doni namunalrining unboplik xoccaci laboratoriya sharoitida CD 1 MILL (Chopin technology, Fransiya) qurilmacida tortilgan novvoylik un namunalarining chiqish unumi va cifati AFNOR/ CEN/lSO standarti (ISO 27971:2015) bo‘yicha aniqlandi [21]. Unning oqligi GOST 26361-84 bo‘yicha aniqlanadi [22]. Unning oqligini ifodalovchi maydalash, un tortish, un navlarini shakllantirish tizimlarida, bug‘doy doni endospermining oqligini operativ nazorat qilish tegirmonlarda texnologik jarayonlarni tashkillashtirish va yuritish qoidalariga [20] muvofiq amalga oshiriladi. Tushish soni bug‘doy doni va undan tortilgan novvoylik unining sifatini baholashda GOST 27676-88 bo‘yicha aniqlanadi [23]. Bug‘doy unining kleykovina miqdori va sifati GOST 17839-89 bo‘yicha aniqlandi [24]. Gidrotermik ishlov berishda qo‘llanilgan suv namunalarining umumiy qattiqligi GOST 4151-72 bo‘yicha aniqlanadi [25]. Ushbu standartga muvofiq suvning qattiqligining miqdoriy xususiyatlarini (qattiqlik birligi) hisobga olgan holda suvning qattiqligini aniqlashning turli usullaridan foydalanishni nazarda tutadi. Natijalar va muhokama. Quruq iqlim sharoitida yetishtirilgan bug‘doy don turkumini un tortishga tayyorlashda tadqiqot uchun tanlangan suv namunalari bilan gidrotermik ishlov berilib, ularning un chiqish unumi va sifatiga ta’siri o‘rganildi. Tajribadan olingan natijalar 1-jadvalda keltirilgan. “Развитие науки и технологий” Научно–технический журнал №2/2025 254 1-jadval Bug‘doy donini un tortishga tayyorlashda suv qattiqligining un chiqish unumi va sifatiga ta’siri Bug‘doy Kepak Yorma Un Un va yormaning umumiy chiqish unumi, % Distillangan 586,5 15 19,02 22,88 58,1 28,2 98 53 391 80,98 15,5 19,05 23,05 57,9 28,4 96 57 398 80,95 16 19,14 23,11 57,75 27,9 96 58 394 80,86 Ichimlik suv qattiqligi, 2,8 mg-ek/l 586,7 15 19,04 22,9 58,01 27,7 88 53 318 80,96 16 19,1 23,3 57,42 27,8 91 57 308 80,72 16 19,01 23,41 57,58 28 84 56 317 80,45 Yer osti suv (Sergeli tuman) qattiqligi 9,6 mg-ek/l 584,4 15 20,05 22,04 57,97 26,5 103 51 342 80,01 15,5 19,9 22,87 57,22 27,4 98 55 371 80,09 Yer osti suv (Chilonzor tuman) qattiqligi, 24 mg-ek/l 586,05 15 21,1 22,07 57,2 26,4 114 50 376 78,94 15,5 20,5 23,1 56,42 27,1 106 54 373 79,52 16 21,66 22,24 56,1 26,4 119 55 376 78,34 15,5 18,9 23,4 57,9 28,2 82 56 311 81,4 Ichimlik suv qattiqligi, 5,3 mg-ek/l 586,52 15 19,3 22,9 57,8 28 86 54 314 80,7 15,5 18,78 23,3 57,7 28,2 84 56 320 81,2 16 20,01 23,06 56,93 27,6 108 56 374 79,9 Un rang birligi Tushish soni, sek Kleykovinaning IDK ko‘rsatkichi Kleyko-vina miqdori, % Chiqish unumi, % Chiqish unumi, % Chiqish unumi, % Massasi, g Namligi, % Suv namunalari Технологии пищевой промышленности Bunda, Toshkent shahrining Sergeli va Chilonzor tumanlarida joylashgan 2 ta tegirmonlarida bug‘doy donini un tortishga tayyorlashda qo‘llanilib kelinayotgan va 2 ta ichimlik suv manbaidan olingan hamda distillangan suv namunalari bilan gidrotermik ishlov berildi. Bug‘doy don turkum namunasining dastlabki namligi aniqlanib, 15, 15,5 va 16% ±0,2% gacha uch bosqichda namlandi va umumiy 24 soat davomida dimlandi. Mazkur namunalar laboratoriya sharoitida CD 1 MILL tegirmonida tortilib, un chiqish unumi va sifati aniqlandi. Tajribalar natijalaridan ko‘rinadiki, ichimlik suvining umumiy qattiqligi 2-3 mg-ek/l ega bo‘lgan 15,5% namlikdagi namunada un chiqishi va uning sifati yer osti hamda 5,3 mg-ek/l ega bo‘lgan ichimlik suv namunalariga nisbatan 1,91% gacha ortgan. Ammo, mazkur namuna distillangan suvning bir xil namlikdagi namunasidan un chiqishi 0,2% kamligiga qaramasdan, boshqa ko‘rsatkichlar bo‘yicha ustunligini ko‘rsatdi. Xususan, kleykovinaning IDK va tushish son ko‘rsatkichlari mos ravishda 21-57 birlikkacha yaxshilangan hamda kleykovina miqdori 1,8% gacha ortgan. Olingan tadqiqotlar natijalaridan, bug‘doy donini un tortishga tayyorlashda suv qattiqligining un chiqish unumiga va sifatiga ta’siri muhim ahamiyatga egaligini ko‘rish mumkin. Xulosa. Bug‘doy donini un tortishga tayyorlashda suvning umumiy qattiqligi 2-3 mg-ek/l dan ortishi bilan unning chiqish unumi va sifati pasayishi lekin, uning umumiy qattiqligi 0 mg-ek/l bo‘lganda (distillangan suv) un chiqishi ortib, sifat ko‘rsatkichlari pasayishini ko‘rsatdi. Bunga distillangan suv kleykovina tarkibidagi oqsil molekulalari orasidagi disulfid S-S bog‘larning nisbatan ko‘proq uzilishi natijasida oqsilning molekular massasini kamaytirishi va natijada kleykovinaning elastikligini qisman kamaytiradi shu bilan IDK shartli birligi, ya’ni cho‘ziluvchanligi ortishiga olib kelishi o‘rganildi. Shuningdek, distillangan suv namunasida monomoleklyar fraksiya boshqa namunalarga nisbatan yuqoriligi, va mazkur suv bilan namlangan bug‘doy donida diffuziya koeffitsienti ortishi natijasida tortilgan un massasiga oqsil va yog‘ moddalariga boy bo‘lgan tarkibiy qism nisbatan ko‘proq o‘tganligi, unning tushish soni ortishiga olib kelishi tahlil qilindi. Buni bug‘doy doni anatomik qismlarining turlicha kimyoviy tarkibga egaligi natijasida ularning xar hil gigroskopik xususiyatini keltirib chiqarishi, ular orasidagi nativ bog‘larni diffuziyalanish darajasi yuqori bo‘lgan suvda zaiflashishi bilan xam tushuntirish mumkin hamda un tarkibiga o‘tgan lipidlar un zarrachalarini qisman gidrofoblashtirishi evaziga tushish sonini oshirgan deb xulosa qilish mumkin. Umumiy qattiqligi 2.8 mg-ek/l bo‘lgan suv bilan namlangan bug‘doy donidan olingan unning tushish soni 318 sek bo‘lganligini, oqsil va lipid qatlamning qisman qobiqda qolishi, shu bilan birga gidrofoblanishning kamayishi evaziga, hamda qattiqlik beruvchi kalsiy va magniy ionlari un tarkibidagi oqsillar bilan koordinatsiyalanishi natijasida qovushqoqlik-ning ortishi sababli bo‘lishi mumkin. Umumiy qattiqligi 5.3 mg-ek/l, 9.6 mg-ek/l va 24 mg-ek/l bo‘lgan suv namunalari bilan namlangan bug‘doy doni turkumlaridan olingan unning tushish soni mos ravishda ortib borishini, qattiq suv tarkibida kalsiy magniy ionlari miqdorining ortishi natijasida un zarrachalari suvda erigan tuzlardagi ion kuchining ortishi bilan suvda dispersligi oshishi, tushish sonini ortishiga sabab bo‘ladi, ya’ni suvning qattiqligi ortishi bilan erigan tuzlar miqdori ham ko‘payishiga bog‘liq. Umumiy qattiqligi 2.8 mg-ek/l bo‘lgan suv bilan namlangan bug‘doy donidan olingan un tarkibidagi kleykovina IDK shartli birligi nisbatan yaxshilangani namlash jarayonida suv tarkibidagi ionlar hisobiga oqsil molekulalarining gidrolizini kamaytirishi shuningdek, kalsiy va magniy ionlari qisman oqsil molekulalari tarkibidagi amino va gidroksil guruhlari bilan koordinatsiyalanishi evaziga oqsilni elastikligini oshirishi bilan izohlash mumkin. Umumiy qattiqligi 5.3 mg-ek/l, 9.6 mg-ek/l va 24 mg-ek/l bo‘lgan suvlar bilan namlangan bug‘doy donidan olingan un tarkibidagi kleykovina IDK shartli birligining mos ravishda ortishini qattiqlik beruvchi kalsiy va magniy ionlari miqdori keskin ortishi natijasida gidrolizning kamayadi. Shuningdek, mazkur ionlarning oqsil bilan koordinatsiyalanish sonining keskin ko‘payishi “Развитие науки и технологий” Научно–технический журнал №2/2025 256 Озиқ-овқат саноати технологиялари “Фан ва технологиялар тараққиёти” Илмий–техникавий журнал №2/2025 257 Технологии пищевой промышленности 16. Saparovich R. S. et al. Influence of the Use of Activated Water during Hydrothermal Treatment on the Quality of Bread //Annals of the Romanian Society for Cell Biology. – 2021. – С. 4091-4102. 17. Safarovich, Ravshanov Suvankul and Sanokulovich, Rakhmonov Kakhramon and Nematovich, Amanov Bobur (2020) The impact of ultrasonic activated water on hydrothermal processing of wheat grains grown in dry climate conditions. PLANT CELL BIOTECHNOLOGY AND MOLECULAR BIOLOGY, 21 (45-46). pp. 1-8. 18. Anisimov, Alexander & Rudik, Felix & Zagorodskih, Boris. (2018). Technological Improvements of Grain Preparation for Milling in Small Enterprises. Mordovia University Bulletin. DOI:10.15507/0236-2910.028.201804.603-623. 19. Eгоров Г. А., Ливничeнко В. Т., Мeльников E. М., Пeтрeнко Т. П. Практикум по тeхнологии муки, крупы и комбикормов. «АГРОПРОМИЗДАТ», 1991. – 208 с. 20. Tegirmonlarda texnologik jarayonlarni tashkillashtirish va yuritish Qoidalari. O‘zbekiston Respublikasi qonunchilik to‘plami, 2006 y., 22-son, 191 bet. 21. International Organisation for Standardization :2015: Cereals and cereal products - Common wheat (Triticum aestivum L.) - Determination of alveograph properties of dough at constant hydration from commercial or test flours and test milling methodology. ISO, Geneva, 2015. 22. GOST 26361-84 Un. Oqligini aniqlash usullari. 23. GOCT 27676-88 Bug‘doy don va undan tortilgan novvoylik unning tushish sonini aniqlash. 24. GOST 17839-89 Bug‘doy uni. Kleykovina miqdori va sifatini aniqlash usullari. 25. GOST 4151-72. Ichimlik suv. Suvning umumiy qattiqligini aniqlash usullari. CHICORIUM (HINDIBO) O‘SIMLIGI TARKIBIDAGI VITAMINLAR TADQIQI Turg’unov Sh.X., Mallabayev O.T., Saribayeva D.A. Namangan muhandislik-texnologiya instituti Annotatsiya: Ushbu tadqiqot Chicorium intybus (Hindibo) o‘simligining vitaminlar tarkibini o‘rganadi. Tadqiqot davomida o‘simlikning turli qismlarida - barglari, ildizi va gullarida uchraydigan vitamin turlari va miqdori aniqlanadi. Bundan tashqari, ushbu vitaminlarning inson salomatligiga ta’siri va farmatsevtika hamda oziq-ovqat sanoatida qo‘llanilish imkoniyatlari muhokama qilinadi. Kalit so‘zlar: Hindibo, Chicorium intybus, vitaminlar, ovqatlanish, dorivor o‘simliklar, oziq-ovqat sanoati, inson salomatligi. ИЗУЧЕНИЕ ВИТАМИНОВ В РАСТЕНИИ ЦИКОРИЙ (ХИНДИБО) Турғунов Ш.Х., Маллабаев О.Т., Сарибаева Д.А. Наманганский инженерно-технологический институт Аннотация: Данное исследование посвящено изучению витаминного состава растения Chicorium intybus (цикорий). В ходе исследования определяются виды и количество витаминов, содержащихся в различных частях растения: листьях, корнях и цветах. Кроме того, обсуждаются влияние этих витаминов на здоровье человека и возможности их применения в фармацевтической и пищевой промышленности. Ключевые слова: Цикорий, Chicorium intybus, витамины, питание, лекарственные растения, пищевая промышленность, здоровье человека. RESEARCH ON VITAMINS IN CHICORIUM (CHICORIUM) PLANT Turg’unov Sh.X., Mallabayev O.T., Saribayeva D.A. Namangan institute of Engineering and Technology Abstract: This study investigates the vitamin composition of Chicorium intybus (chicory) plant. During the research, the types and quantities of vitamins found in different parts of the plant, including the leaves, roots, and flowers, are identified. Additionally, the effects of these vitamins on human health and their potential applications in the pharmaceutical and food industries are discussed. Keywords: Chicory, Chicorium intybus, vitamins, nutrition, medicinal plants, food industry, human health. “Развитие науки и технологий” Научно–технический журнал №2/2025 258