Научная статья
O'zbekcha
Open Access
Meva va sabzavot sharbatlarini ko‘pirtirishda ko‘pik hosil qilish va emulgirlash xususiyatlarining dinamikasi
Аннотации
Ushbu maqolada meva va sabzavot sharbatlari tarkibidagi komponentlarning ko‘pik hosil qilish va emulgirlash jarayonlaridagi rolini aniqlash maqsad qilingan. Ko‘pirtirish jarayoni sharbatda ko‘pik hosil bo‘lishi to‘xtaguncha yoki suyuq fraksiya miqdorining ozligi sababli ko‘pirtirishni davom ettirish imkoni bo‘lmaguncha takrorlangan. Meva va sabzavot sharbatlarini ko‘pirtirish jarayonida sirt tarangligi, nisbiy qovushqoqlik, muhit kislotaligi, fazalararo adsorbsion qatlam mustahkamligi, ko‘pirilish darajasi va emulgirlash qobiliyati, ko‘pik va emulsiyalarning barqarorligini tavsiflovchi ko‘rsatkichlarning dinamikasini tadqiq qilingan. Tayanch iboralar: pektin, saponin, oqsil, ko‘pik, emulsiya, muhit kislotaligi, sirt tarangligi, ko‘pirilish darajasi, ko‘pikning barqarorligi, emulgirlash, emulsiyaning barqarorligi, nisbiy qovushqoqlik, suyuq fraksiya, ko‘pik fraksiyasi. DYNAMICS OF FOAM FORMATION AND EMULSIFYING PROPERTIES DURING THE WHIPPING OF FRUIT AND VEGETABLE JUICES Kuliyev N.Sh. Bukhara state technical university.
Статья посвящена обоснованию применения композитной смеси из пшеничных отрубей, топинамбура и ферулы для частичной замены пшеничной муки, а сахара - подсластителем стевией в производстве диабетических пшеничных сдобных сухарей. Цель исследования заключалась в создании рецептуры сухарей сдобных диабетических с использованием нетрадиционного сырья с пониженным гликемическим индексом в составе композитной смеси при сохранении приемлемых органолептических свойств данной продукции. Обоснован синергетический эффект компонентов смеси, обеспечивающий замедление усвоения углеводов, улучшение чувствительности к инсулину и снижение окислительного стресса. Оптимизация рецептуры проведена методом ортогонального планирования 2³. Установлено, что внесение композитной смеси до 10,0 % от массы муки является перспективным для производства диабетических сдобных сухарей.
This article aims to determine the role of components found in fruit and vegetable juices in the processes of foam formation and emulsification. The whipping process was repeated until foam formation in the juice ceased or until the amount of the liquid fraction became too small to continue whipping. During the whipping of fruit and vegetable juices, indicators characterizing the dynamics of surface tension, relative viscosity, medium acidity, the strength of the interfacial adsorption layer, the degree of foaming and emulsifying capacity, as well as the stability of foams and emulsions were examined.
Литература (4)
- 1. Артемова Е.Н. Научные основы пенообразования и эмульгирования в технологии пищевых продуктов с растительными добавками / Е.Н.Артемова. - Автореф. дисс. ... д-ра техн. наук. - СПб, -1999. - 48 с.
- 2. Тихомиров В.К. Пены. Теория и практика их получения и разрушения. - М.: Химия, -1983. - 264 с.
- 3. Измайлова В.Н., Ребиндер П.А. Структурообразование в бежовых системах. - М.: Высшая школа, - 1974.- 268 с.
- 4. Иванова С.А. Пенообразующие свойства концентрата белков обезжиренного молока // Техника и технология пищевых производств. - 2018. –Т.48. - №4. - С. 564-568. Kuliyev Nasillo Sharifovich – texnika fanlari nomzodi, Buxoro davlat texnika universiteti “Оziq-ovqat mahsulotlari texnologiyasi va servis” kafedrasi dosenti. Теl. (-99891) 415-33-22. E – mail: n.kuliyev1962@mail.ru УДК 664.66.022.39 РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРЫ ДИАБЕТИЧЕСКИХ СДОБНЫХ СУХАРЕЙ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ СИНЕРГИИ РАСТИТЕЛЬНЫХ КОМПОНЕНТОВ Мухамедова М.Э. Бухарский государственный технический университет. Аннотация. Статья посвящена обоснованию применения композитной смеси из пшеничных отрубей, топинамбура и ферулы для частичной замены пшеничной муки, а сахара - подсластителем стевией в производстве диабетических пшеничных сдобных сухарей. Цель исследования заключалась в создании рецептуры сухарей сдобных диабетических с использованием нетрадиционного сырья с пониженным гликемическим индексом в составе композитной смеси при сохранении приемлемых органолептических свойств данной продукции. Обоснован синергетический эффект компонентов смеси, обеспечивающий замедление усвоения углеводов, улучшение чувствительности к инсулину и снижение окислительного стресса. Оптимизация рецептуры проведена методом ортогонального планирования 2³. Установлено, что внесение композитной смеси до 10,0 % от массы муки является перспективным для производства диабетических сдобных сухарей. Ключевые слова: сахарный диабет, сухари, пшеничные отруби, топинамбур, ферула, стевия, композитная смесь, синергия, рецептура, оптимизация. Development of science and technology Scientific and technical journal №1/2026 209