Разработка рецептуры диабетических сдобных сухарей с использованием синергии растительных компонентов

Введение. Сахарный диабет (СД) является серьезной проблемой общественного здравоохранения во всем мире. По данным Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ), в мире насчитывается около 422 млн. человек с СД, а в Узбекистане этот показатель достигает 10,0–15,0% населения, что обусловлено ростом ожирения и малоподвижного образа жизни [1; с. 12–25, 2; с.201-215, 3; с.78–92; 4, с.145-157]. Диета играет ключевую роль в управлении СД, поэтому разработка специализированных продуктов для диабетиков – актуальная задача пищевой промышленности. Традиционные сдобные сухари, обладающие высокими органолептическими показателями, как правило, имеют высокий гликемический индекс (ГИ) и содержание сахара, что делает их неприемлемыми для диабетического питания. Решение его во многом связано с разработкой и внедрением рецептур новых видов изделий диабетического назначения с применением нетрадиционного растительного сырья с гипогликемическим эффектом, в частности пшеничных отрубей, клубней топинамбура, ферулы вонючей, стевии медовой. Пшеничные отруби (ПО) представляют собой внешний слой зерна пшеницы, отбраковываются при помоле и составляют 10,0-15,0% от массы зерна, содержат около 40,0 – 50,0% пищевых волокон (клетчатка). Клетчатка в данном сырье способствуют регулированию уровня глюкозы в крови, снижению холестерина и улучшению работы кишечника. Исследования показывают, что регулярное употребление продуктов, обогащенных пшеничными отрубями, оказывает положительное влияние на гликемический контроль у пациентов с СД 2 типа. Помимо этого, отруби содержат ценные микроэлементы, включая магний, который играет важную роль в метаболизме глюкозы и чувствительности к инсулину [5, 6;с.18-24, 7;с.1001-1013]. Топинамбур (Helianthus tuberosus L.) богат инулином, который является фруктаном и пребиотиком, оказывающим положительное влияние на микрофлору кишечника, стимулируя рост полезных бактерий, таких как бифидобактерии и лактобациллы, и способствуя снижению уровня глюкозы в крови. Инулин также обладает липидоснижающими свойствами, снижая уровень триглицеридов и холестерина, и может улучшать чувствительность к инсулину. Кроме того, инулин способен увеличивать чувство насыщения, что может способствовать контролю веса у пациентов с СД. Топинамбур также содержит витамины группы B, аминокислоты и микроэлементы, повышающие его пищевую ценность [8;с.22-24, 9]. Ферула вонючая, или асафетида (Ferula foetida) - многолетнее травянистое растение семейства Apiaceae (зонтичные), традиционно используемое в медицине. Экстракты ферулы обладают антиоксидантными, противовоспалительными и антидиабетическими свойствами. Активные компоненты ферулы, такие как феруловая кислота и умбеллиферон, способствуют снижению уровня глюкозы в крови, улучшению липидного профиля и защите клеток от оксидативного стресса. Феруловая кислота, в частности, ингибирует ферменты, “Fan va texnologiyalar taraqqiyoti” Ilmiy-texnikaviy jurnal №1/2026 210 Food industry technologies участвующие в метаболизме глюкозы, такие как альфа-глюкозидаза, тем самым замедляя расщепление сложных углеводов и снижая постпрандиальную гликемию [10; с. 112–128, 11;с.58-77, 12;с.282-287]. Стевия медовая (Stevia rebaudiana Bertoni)— многолетний кустарник семейства Asteraceae (астровые), является натуральным бескалорийным подсластителем, широко используемый в производстве диабетических продуктов [4]. Стевия не влияет на уровень глюкозы в крови и не вызывает повышения инсулина, что делает ее безопасной альтернативой сахару для людей с СД [10]. Более того, некоторые исследования показывают, что стевия может оказывать положительное влияние на уровень инсулина и чувствительность к инсулину [13;с.670-675, 14;с.305-312]. Комбинирование пшеничных отрубей, топинамбура и ферулы, наряду со стевией, в композитной смеси обусловлено их синергетическим и взаимодополняющим действием на улучшение метаболических показателей и снижение гликемической нагрузки продукта. В совокупности эти ингредиенты формируют многокомпонентную систему с синергическим эффектом, где отруби замедляют всасывание углеводов, топинамбур влияет на чувствительность к инсулину, ферула снижает окислительный стресс и оказывает гипогликемическое действие, стевия – безопасный заменитель сахара. Это соответствует концепции функциональных продуктов для профилактики и управления СД. Цель исследования заключалась в создании рецептуры сухарей сдобных диабетических с использованием нетрадиционного сырья с пониженным гликемическим индексом в составе композитной смеси при сохранении приемлемых органолептических свойств данной продукции. Объекты исследования: композитная смесь пшеничных отрубей, топинамбура и ферулы, стевия. Объект сравнения – мука пшеничная 1-го сорта хлебопекарного помола. Результаты исследования представлены на рисунках 1,2 и в таблицах 1 – 7. Ожидаемые эффекты от использования исследуемых потенциальных компонентов композитной смеси (сокр. КС): • Пшеничные отруби (сокр. ПО): Увеличение водопоглощения (пищевые волокна), уменьшение растяжимости и эластичности, что связано с высоким содержанием клетчатки, которая механически нарушает структуру клейковины. Снижение удельного объёма сухарей, увеличение их твёрдости и хрупкости, потемнение цвета, повышение пищевой ценности (клетчатка, минералы), увеличение срока хранения (антиоксиданты). • Порошок топинамбура (сокр. ПТ): Увеличение водопоглощения (инулин), снижение и вязкости. Влияние на текстуру (увеличение или снижение твёрдости в зависимости от взаимодействия с клейковиной и водой) и цвет (возможно, потемнение из-за карамелизации фруктозанов при выпечке) сухарей; увеличение содержания пребиотических волокон (инулин). • Порошок из корней ферулы (сокр. ПФ): Умеренное укрепление структуры теста; незначительное влияние на газообразующую и газоудерживающую способность теста. Влияние на качество сухарей незначительно (появление золотистого оттенка; слабовыраженного вкуса и аромата, напоминающего чесночно-луковый). Увеличение срока хранения за счёт подавления плесневых грибов и бактерий (сернистые соединения и смолы). Для оптимизации состава композитной смеси из исследуемого сырья была спланирована и реализована программа ортогонального планирования, предусматривающая наличие факторного плана типа 23. Статистическая обработка экспериментальных данных была выполнена с помощью корреляционно-регрессивного анализа. В качестве варьируемых факторов были выбраны: дозировка ПО (Х1, в % к массе муки), ПТ (Х2, в % к массе муки) и ПФ (Х3) (в соотношении 1,0 : 0,5). Параметрами оптимизации являлись: органолептические показатели качества (y1, балл), как один из Development of science and technology Scientific and technical journal №1/2026 211 Oziq-ovqat sanoati texnologiyalari определяющих факторов конкурентоспособности продукции; удельный объём сухарных плит (y2, см3/100 г). Органолептические показатели качества сухарей оценивали по 20балльной шкале; удельный объём плит - по ГОСТ 8494-96. Экспериментальные данные подвергали математическому и графическому анализу с использованием стандартных программ MS Excel и Math CAD. Получены соответствующие уравнения регрессии (1,2) по зависимости органолептических показателей качества (y2) и удельного объёма сухарных плит (y2) от дозировки исследуемоего сырья в кодированных значениях: у1=13,195–2,029х1–2,695х2–1,945х3–1,137х1х1+0,945х1х3–1,054х2х3+0,721х1х2х3 (1) у2 =320,2–14,791х1–9,541х2–13,958х3–5,625х1х1+4,625х1х3–5,791х2х3+ 2,458х1х2х3 (2) В натуральном выражении данные уравнения имели следующий вид: У1 = 12,6933 + 0,2814z1 + 2,7017 z2 + 0,8014 z3 + 0,141 z1 z1 - 0,0286 z1 z3 – - 0,416 z2 z3 + 0,012 z1 z2 z3 (3) У2 = 337,2 + 0,282z1 +13,346 z2 +1,186 z3 - 0,568 z1 z1 - 0,051 z1 z3 – - 1,784 z2 z3 + 0,041 z1 z2 z3 (4) По полученным уравнениям регрессии были построены поверхности отклика в частных случаях (рис. 1,2). Органолептическая оценка, Органолептическая оценка, Х1 Х3 Х2 Х3 Зависимость дозировки порошка из пшеничных отрубей (Х3) от Х1 и Х2 Зависимость дозировки топинамбура (Х2) от Х1 и Х3 Органолептическая оценка Х1 Х2 Зависимость дозировки ферулы (Х3) от Х1 и Х2 Рисунок 1 - Поверхности отклика, характеризующая зависимость органолептических показателей качества сухарей от дозировки исследуемого сырья “Fan va texnologiyalar taraqqiyoti” Ilmiy-texnikaviy jurnal №1/2026 212 Food industry technologies Удельный объём сухарных плит, см3/100 г Удельный объём сухарных плит, см3/100 г Х1 Х3 Х2 Х3 Зависимость дозировки порошка из пшеничных отрубей (Х3) от Х1 и Х2 Зависимость дозировки топинамбура (Х2) от Х1 и Х3 Удельный объём сухарных плит, см3/100 г Х2 Х1 Зависимость дозировки ферулы (Х3) от Х1 и Х2 Рисунок 2 - Поверхности отклика, характеризующая зависимость удельного объёма сухарных плит от дозировки исследуемого сырья По результатам математической обработки экспериментальных данных были установлены оптимальные дозировки исследуемого сырья в составе КС для использования в рецептуре сдобных диабетических сухарей: ПО – 15,0%, ПФ – 5,0% , ПФ – 5,0% или 3:1:1 к рецептурному количеству муки (табл.1). Анализ представленных данных таблицы 2 свидетельствует о существенных различиях в химическом составе МП1с и КС, сформированной из низкогликемического растительного сырья. Так, содержание белков в КС в среднем на 8,6 % меньше, чем в образце сравнения. Снижение данного показателя обусловлено наличием растительных компонентов, менее богатых белком, однако это не оказывает критического влияния на пищевую ценность продукта в целом. В то же время отмечается значительное увеличение массовой доли жиров, а именно в 3,4 раза по сравнению с МП1с. Это объясняется присутствием в составе КС растительного сырья, содержащего биологически ценные липиды, что может положительно влиять на энергетический и метаболический профиль продукта. Общее содержание углеводов в КС снижается на 11,4 %, что является важным фактором при разработке продуктов для диетического и диабетического питания. При этом качественный состав углеводов претерпевает существенные изменения: массовая доля пищевых волокон Development of science and technology Scientific and technical journal №1/2026 213 Oziq-ovqat sanoati texnologiyalari возрастает в 6,4 раза и достигает 28,7 г/100 г. Высокое содержание клетчатки способствует снижению скорости усвоения углеводов и нормализации углеводного обмена. Таблица 1. Интегральный синергетический эффект композитной смеси для диабетиков (компонент – механизм – эффект) Компонент КС Основной механизм действия Физиологический и технологический эффект Пшеничные отруби Высокое содержание пищевых волокон; замедление гидролиза крахмала Снижение ГИ; улучшение моторики ЖКТ; гипохолестеринемический эффект Топинамбур Инулин (пребиотик), неусвояемые углеводы Снижение постпрандиальной гликемии; повышение чувствительности к инсулину Ферула Фенольные соединения, антиоксидант; ингибирование α-амилазы и α-глюкозидазы Замедление образования глюкозы; снижение окислительного стресса; профилактика сосудистых осложнений Стевия Некалорийные стевиолгликозиды Снижение сахароёмкости и калорийности; отсутствие гликемического ответа Композитная смесь (в целом) Суммарное и взаимно усиливающее действие компонентов Стабилизация гликемии; повышение функциональной направленности С целью обоснования возможности частичной замены рецептурного количества муки пшеничной 1-го сорта (сокр.МП1с) с полученной КС был произведён сопоставительный анализ химического состава данного сырья (табл.2). Таблица 2. Химический состав муки пшеничной 1-го сорта и композитной смеси из низкогликемического сырья Значение показателя Прирост относительно МП1с, ±Δ МП1с КС Показатель Массовая доля, в г/100 г: Белки 10,5±0,5 9,6 ±0,5 - 8,6 % Жиры 1,0± 0,3 3,4 ± 0,2 + 3,4 раза Углеводы, в том числе: 70,0 ± 2,0 62,0 ± 2,2 - 11,4% - сахара 1,1± 0,1 5,2 ± 0,3 + 4,7 раз - пищевые волокна (клетчатка) 4,5 ± 0,1 28,7 ± 0,5 + 6,4 раза Инулин - 10,9 ± 0,2 + 100% Пектиновые вещества - 4,8 ±0,7 + 100% Минералы, в мг/100 г: - калий 140 ± 10 832 ± 8 + 6,0 раз - магний 25 ± 5 275 ± 7 + 11,0 раз - фосфор 100 ± 10 516 ± 12 + 5,16 раз - кальций 17 ± 3 68 ± 5 + 4,0 раза - железо 1,2 ± 0,2 7,8 ± 0,5 + 6.5 раз - цинк 0,7 ± 0,1 5,0 ± 0,3 + 7,1 раз Энергетическая ценность, ккал/100 г 345 ± 5 318 ± 4 - 7,8% Гликемический индекс (ГИ) 72 (высокий) 31 (низкий) - 2,3 раза “Fan va texnologiyalar taraqqiyoti” Ilmiy-texnikaviy jurnal №1/2026 214 Food industry technologies Особо следует отметить наличие в КС функционально значимых компонентов, а именно инулина (10,9 г/100 г) и пектиновых веществ (4,8 г/100 г), полностью отсутствующих в пшеничной муке. Данные соединения обладают выраженными пребиотическими и гипогликемическими свойствами, что повышает физиологическую ценность КС. Минеральный состав КС характеризуется резким увеличением содержания макро- и микроэлементов. Так, содержание калия возрастает практически в 6 раз, магния - в 11 раз, фосфора - более чем в 5 раз, кальция - в 4 раза. Особенно значимо увеличение концентрации микроэлементов: железа - в 6,5 раза и цинка - в 7,1 раза, что свидетельствует о повышенной биологической ценности смеси и её потенциальной профилактической направленности. Несмотря на рост содержания жиров и пищевых волокон, энергетическая ценность КС снижается в среднем на 7,8 % и составляет 318 ккал/100 г, что делает её более предпочтительной для диетического питания. Наиболее важным показателем является гликемический индекс (сокр. ГИ): для МП1с он составляет 72 (высокий), тогда как для КС — 31 (низкий), что в 2,3 раза меньше. Это подтверждает выраженный гипогликемический потенциал последней и целесообразность её использования в производстве диабетических и функциональных сухарных изделий. КС оптимизирована для низкогликемического питания — низкая калорийность + низкий ГИ совпадают с целями здорового питания (снижение риска метаболических заболеваний на 20– 30% по эпидемиологическим данным). Далее исследовали влияния различных дозировок композитной смеси (КС) на качество сдобных сухарей. В качестве контроля принята базовая рецептура сухарей «Дорожные», вырабатываемых по ГОСТ 8494-96. Исследовали влияние различных дозировок КС на свойства теста по стандартным методикам. Готовые изделия анализировали по органолептическим и физико-химическим показателям. Достоверность экспериментальных данных оценивали методами математической статистики с использованием однофакторного дисперсионного анализа (ANOVA) [15]. В качестве фактора варьирования рассматривали долю замещения МП1с на КС из низкогликемического сырья (0 – 20,0%). Экспериментальные данные получены в трёхкратной повторности. В качестве независимого фактора (X) рассматривали долю замещения муки пшеничной первого сорта композитной смесью, варьируемую на пяти уровнях: 0% (контроль), 5,0, 10,0, 15,0 и 20,0%. В качестве зависимых переменных (Y) использовали следующие показатели качества: количество сырой клейковины, %; качество клейковины (ИДК), ед.; газообразующая способность теста, см³/100 г; газоудерживающая способность теста, %; титруемая кислотность теста, град; набухаемость готовых изделий, см³/г; хрупкость сухарей, %. Эксперимент проводили по полностью рандомизированной схеме в условиях лабораторного моделирования технологического процесса. Для каждого уровня фактора выполняли не менее трёх параллельных определений, что обеспечивало достаточную репрезентативность выборки. Общая статистическая модель эксперимента описывается выражением: Yij=μ+τi+εij, где Yij - значение исследуемого показателя при i-м уровне фактора и j-м повторении; μ - общее среднее значение показателя; τi - эффект i-го уровня фактора (доли КС), при условии εij - случайная ошибка наблюдения, распределённая по нормальному закону с нулевым математическим ожиданием и постоянной дисперсией. В ходе дисперсионного анализа рассчитывали сумму квадратов отклонений (SS), средний квадрат отклонений (MS), критерий Фишера (F) и уровень статистической значимости (p). Оценку влияния фактора проводили по отношению межгрупповой и Development of science and technology Scientific and technical journal №1/2026 215 Oziq-ovqat sanoati texnologiyalari внутригрупповой дисперсий. Различия между средними значениями считали статистически значимыми при p ≤ 0,05 (табл.3). Таблица 3. Результаты однофакторного дисперсионного анализа (ANOVA) влияния доли композитной смеси на показатели качества теста и готовой продукции Показатель Значение показателя SS df MS F p Количество клейковины, % 62,40 4 15,60 9,82 0,003 Качество клейковины, ед. ИДК 198,50 4 49,63 12,45 0,001 Газообразующая способность, см³СО2/100 г теста 4 120 4 1 030 6,78 0,012 Газоудерживающая способность,% 312,6 4 78,15 7,35 0,008 Конечная кислотность теста, град. 1,84 4 0,46 8,21 0,006 Набухаемость сухарей, см³/г 2,34 4 0,585 10,12 0,004 Хрупкость сухарей, 156,8 4 39,20 4,36 0,019 Примечание. Приведены показатели межгрупповой вариации. Различия между средними значениями статистически значимы при p ≤ 0,05. Установлено, что введение КС из исследуемого низкогликемического сырья оказывает многофакторное влияние на реологические свойства теста и качество готовых изделий. Наиболее рациональным уровнем замещения МП1с является 10,0 – 15,0%, при котором достигается улучшение пищевой ценности и органолептических характеристик сухарей без существенного ухудшения технологических свойств теста (табл.3). Результаты анализа готовых изделий подтвердили результаты, полученные с использованием однофакторного дисперсионного анализа (ANOVA) (табл.4). Таблица 4. Показатели качества готовых сухарей Значение показателя Хрупкость, % Доля КС, % Органолептическая оценка Контроль 42±2 5,8±0,2 3,4±0,2 Типичная 5 44±2 6,1±0,2 3,6±0,1 Выраженный вкус 10 46±3 6,4±0,3 3,8±0,2 Гармоничный 15 48±3 6,7±0,3 4,0±0,2 Допустимый 20 50±4 7,0±0,4 4,2±0,3 Снижение хрупкости Так, показатель хрупкости возрастал практически до 48,0% при замещении 15,0% муки на КС, что свидетельствует о формировании оптимальной структуры сухарей. Рост показателя набухаемости с 5,8 до 7,0 см³/г при увеличении доли КС до 20,0% связан с высокой гидрофильностью пищевых волокон и их способностью формировать капиллярнопористую структуру. Это положительно влияет на функциональные свойства изделий, однако чрезмерное увеличение набухаемости может сопровождаться ухудшением хрупкости. Органолептическая оценка подтверждает, что наиболее гармоничное сочетание вкуса, аромата и текстуры достигается при уровне замещения муки пшеничной 10,0 – 15,0%, что позволяет рекомендовать данный диапазон как технологически обоснованный (табл.4). На основании проведенных исследований разработана рецептура сухарей сдобных диабетических «DARMON QOQ NON» для профилактического и лечебно-диетического питания людей с диагнозом СД 2-го типа с дозировкой КС 10,0% к рецептурному количеству муки. Набухаемость, см³/г Кислотность, град “Fan va texnologiyalar taraqqiyoti” Ilmiy-texnikaviy jurnal №1/2026 216 Food industry technologies Произведён сопоставительный анализ пищевой ценности и лечебно-профилактических свойств опытных образцов сухарей с образцами сравнения (табл. 5). Таблица 5. Пищевая ценность сдобных сухарных изделий Показатель Значение показателя Прирост относительно контроля, ±Δ контроль опыт Массовая доля, в г/100 г: Белки 12,2 12,4 + 1,6 % Жиры 1,5 3,2 + 2,1 раз Углеводы, в том числе: 75,5 70,2 - 7,0 % - сахара 6,1 4,2 - 31,1 % - пищевые волокна (клетчатка) 4,5 6,9 + 53,3 % Инулин - 1,1 + 100% Пектиновые вещества - 0,5 + 100% Минералы, в мг/100 г: - калий 127 159 + 1,2 раз - магний 23 50 + 2,2 раза - фосфор 90 142 + 1,6 раз - кальций 15 22 + 1,5 раза - железо 1,0 1,9 + 1,9 раз - цинк 0,6 1,1 + 1,8 раз Энергетическая ценность, ккал/100 г 364 359 - 1,4 % Гликемический индекс (ГИ) 81 (высокий) 69 (средний) - 14,8 % Установлено, что сухари, приготовленные по рецептуре на сухари «Дорожные» (контроль), имеют высокий уровень углеводов (75,5 г), сахаров (6,1 г) и ГИ (81), что указывает на высокий риск резкого повышения уровня глюкозы. В связи с этим, использование таких сухарей в диетическом питании больных сахарным диабетом следует ограничить или избегать. При этом частичная замена МП1с на КС из исследуемого сырья обоснована с точки зрения химического состава и соответствует современным трендам в производстве продуктов для людей с диагнозом СД. Таблица 6. Степень удовлетворения суточной потребности (СУСП, %) в пищевых веществах у с учётом физиологических норм ТР ТС при потреблении сухарей (расчёт выполнен на 100 г продукта) Показатель Физиологическая норма ТР ТС Значение показателя контроль опыт Белки, г 75 16,3 16,5 Жиры, г 83 1,8 3,9 Углеводы, г, в том числе: 365 20,7 19,2 - пищевые волокна (клетчатка) 25 18,0 27,6 Инулин, г ≤10** – 4,4 Пектиновые вещества, г 25 (в составе ПВ) – 2,0 Калий, мг 2500 5,1 6,4 Магний, мг 400 5,8 12,5 Фосфор, мг 800 11,3 17,8 Кальций, мг 1000 1,5 2,2 Железо, мг 14 7,1 13,6 Цинк, мг 12 5,0 9,2 Энергетическая ценность, ккал/100 г 2500 14,6 14,4 Development of science and technology Scientific and technical journal №1/2026 217 Oziq-ovqat sanoati texnologiyalari В таблицах 6 и 7 представлены результаты расчёта степени удовлетворения суточной потребности (СУСП) в основных пищевых веществах и энергии при потреблении 100 г сдобных сухарей контрольного и опытного вариантов с учётом физиологических норм, установленных техническими регламентами Таможенного союза (ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части её маркировки»). Таблица 7. Степень удовлетворения суточной потребности (СУСП) в пищевых веществах у детей старшего школьного возраста (15-17 лет) с учётом физиологических норм ТР ТС при потреблении сухарей (расчёт выполнен на 100 г продукта) Показатель Физиологическая норма ТР ТС Значение показателя контроль опыт Белки, г 90 13,6 13,8 Жиры, г 90 1,7 3,6 Углеводы, г, в том числе: 400 18,9 17,6 - пищевые волокна (клетчатка) 20 22,5 34,5 Инулин, г ≤10** – 5,5 Пектиновые вещества, г 20 (в составе ПВ) – 2,5 Калий, мг 2500 5,1 6,4 Магний, мг 410 5,6 12,2 Фосфор, мг 1200 7,5 11,8 Кальций, мг 1200 1,3 1,8 Железо, мг 15 6,7 12,7 Цинк, мг 12 5,0 9,2 Энергетическая ценность, ккал/100 г 2800 13,0 12,8 Установлено, что контрольный образец обеспечивает преимущественно энергетическую и углеводную составляющие рациона, при относительно низком вкладе в обеспечение организма пищевыми волокнами и минеральными веществами. Опытный вариант сухарей характеризуется более высоким уровнем физиологической адекватности рациона. При потреблении 100 г продукта степень удовлетворения суточной потребности в пищевых волокнах возрастает до 27,6 % у взрослых и до 34,5 % у подростков 15–17 лет, что обусловлено включением в рецептуру инулина и пектиновых веществ. Наличие данных компонентов расширяет функциональные свойства изделия за счёт пребиотического и сорбционного эффектов. Повышение СУСП по минеральным веществам в опытном образце наиболее выражено для магния, фосфора, железа и цинка, вклад которых в суточную потребность увеличивается в 1,6–2,1 раза по сравнению с контролем. При этом энергетическая ценность опытного образца сохраняется на уровне контрольного, а снижение доли легкоусвояемых углеводов и ГИ подтверждает направленность разработанной рецептуры на формирование изделий с улучшенными медико-биологическими характеристиками. Полученные данные соответствуют требованиям ТР ТС и подтверждают возможность позиционирования разработанной рецептуры сдобных сухарей как продукта с повышенной пищевой и физиологической ценностью, относительно низкой гликемической нагрузкой. Заключение. Применение нетрадиционных видов низкогликемического растительного сырья в предложенной комбинации позволит создать функциональный продукт с низким ГИ, обогащенный пищевыми волокнами, пребиотиками и антиоксидантами, который может быть полезен для людей, контролирующих уровень глюкозы в крови, и способствовать профилактике осложнений сахарного диабета. Рекомендуется использовать композитную смесь из низкогликемического сырья в производстве сдобных сухарей в количестве 10,0 – “Fan va texnologiyalar taraqqiyoti” Ilmiy-texnikaviy jurnal №1/2026 218 Food industry technologies 15,0% от массы муки пшеничной 1-го сорта. Применять безопарный способ тестоведения с корректировкой водопоглотительной способности теста с учётом высокого содержания пищевых волокон в смеси. Использование композитной смеси также является более экономически выгодным, так как себестоимость пшеничных отрубей и порошка из топинамбура ниже по сравнению с высококачественной пшеничной мукой