Применение пряно-ароматического сырья для повышения потребительской ценности ржаных сортов хлеба

Ржаной хлеб, в отличие от пшеничного, богат клетчаткой, способствующей нормализации пищеварения, улучшению функционирования желудочно-кишечного тракта, и помогает контролировать уровень сахара в крови. Регулярное употребление данного хлеба может снизить риск развития сердечно-сосудистых заболеваний благодаря высокому содержанию клетчатки и антиоксидантов. Ржаной хлеб обладает низким гликемическим индексом, что способствует более длительному чувству насыщения и помогает контролировать аппетит [3, 4, 5, 6]. В последние годы наблюдается рост интереса к альтернативным ингредиентам, которые могут улучшить питательные свойства хлеба, а также его вкус и текстуру. Так, использование такого нетрадиционного сырья, как семена, орехи, бобовые и даже экзотические злаки, может привести к созданию уникальных сортов хлеба. Наиболее часто используются в производстве ржаных сортов хлеба мука из зерновых и масличных культур. (льняная, гречневая, полбяная и др.), продукты переработки лекарственных и пряноароматических растений (шрот крапивы, экстракты лекарственных растений), картофелепродукты (клеточный сок картофеля, сухое картофельное пюре, хлопья), концентрат квасного сусла (вместо ферментированного солода в заварных сортах хлеба) и др. Это не только расширяет ассортимент продукции, но и отвечает на запросы потребителей на более здоровые и разнообразные продукты. Использование местных и сезонных ингредиентов может снизить углеродный след и поддержать местных производителей. Кроме того, применение новых видов сырья может привести к экономическому эффекту за счёт снижения затрат на производство [7, 8, 9, 10, 11]. Усилить функциональные свойства хлебобулочных изделий, содержащих ржаную муку, можно путем введения в их рецептуру пряно-ароматического сырья, характеризующегося уникального химического состава и высокой биологической активности. Пряности и ароматические травы могут значительно обогатить вкус и аромат хлеба, придавая ему уникальные нотки. Например, добавление тмина, кориандра или укропа может не только улучшить органолептические свойства, но и повысить питательную ценность продукта. Кроме того, такие добавки могут способствовать улучшению сохранности хлеба, так как многие пряности обладают антимикробными свойствами. Это делает ржаной хлеб не только вкусным, но и более долговечным. Однако, важно также “Развитие науки и технологий” Научно–технический журнал №4/2025 210 Озиқ-овқат саноати технологиялари учитывать, что использование пряно-ароматического сырья требует тщательного подбора пропорций, чтобы не перебить характерный вкус ржаного теста. В целом, это в настоящее время является перспективным направлением для разнообразия ассортимент и привлечения внимание потребителей к традиционным хлебобулочным изделиям [12]. Цель работы заключалась в оптимизации рецептурного состава хлеба ржаного обдирного с использованием пряно-ароматического сырья. Серию пробных лабораторных выпечек проводили по общепринятой методике на густой закваске согласно ГОСТ Р ИСО 6820–2021 «Мука пшеничная и ржаная. Общее руководство по разработке методов пробной выпечки хлеба» с добавлением порошка из любистка сорта Удалец, базилика обыкновенного и сельдерея пахучего в тесто со снижением соответствующего количества рецептурного количества муки. Образцами сравнения служили изделия, приготовленные без добавок. Образцами сравнения – изделия с исследуемыми добавками. Качество хлеба анализировали через 16-18 часов после выпечки на соответствие требованиям ГОСТ 31807-2018 «Изделия хлебобулочные из ржаной хлебопекарной и смеси ржаной и пшеничной хлебопекарной муки. Общие технические условия» по действующим общепринятым методикам [13]. Экспериментальная часть работы была выполнена в лабораториях кафедры технологии пищевых продуктов Бухарского государственного технического университета. Производственная апробация была проведена на ООО «YUKSAK QASHQADARYO». Добавки вносили с заменой 7,0 % муки от её рецептурного количества. Контролем служили образцы, приготовленные без добавок. Выбор образцов был сделан на основе априорного анализа их совместимости по органолептическим показателям и влиянию на вкус и запах готовой продукции. Результаты исследования представлены на рисунках 1,2 и в таблицах 1 – 5. Любисток (лат. Levisticum officinale) – пряное растение, известное своими антибактериальными свойствами, обусловленными наличием в его составе таких активных веществ и соединений, как эфирные масла (фталиды, фенольные соединения, флавоноиды и др.) [14]. Базилик обыкновенный (лат. Ocimum basilicum) – травянистое растение из семейства яснотковых (лат. Lamiaceae), которое широко используется в кулинарии и медицине. Аромат базилика – теплый, сладковато-пряный с легкими перечными, лимонными или анисовыми нотками (в зависимости от вида). Вкус насыщенный, травяной, иногда с оттенком мяты [15]. Сельдерей пахучий (лат. Apium graveolens var. Dulce) культивируется во всех сельскохозяйственных регионах мира. В листьях и корнях содержится 4,3% сахара, витамины А, В1, В2, В3, В6, С и Е, минералы: Рисунок 1. Ароматический профиль исследуемого пряно-ароматического сырья “Фан ва технологиялар тараққиёти” Илмий–техникавий журнал №4/2025 211 Технологии пищевой промышленности K, Na, Ca, Se, Zn, Mg, Fe, S, Cu; эфирные масла (селенен и лимонен), растительные белки. Экстракты сельдерея (водный и спиртовой) ингибируют рост бактерий, включая устойчивые к антибиотикам штаммы [16, 17]. Композитные смеси из растительных порошков позволяют достичь синергетического эффекта за счёт сочетания органолептических и функциональных свойств отдельных компонентов. С учётом ароматического профиля исследуемого пряно-ароматического сырья (рис.1) была разработана смесь при соотношении любистка, базилика и сельдерея в следующей пропорции 3,0:2,5:1,5. Компоненты тщательно перемешивались до получения гомогенной массы. Следует отметить, что любисток обладает выраженным пряным ароматом, базилик – сладковато – пряным, а в сельдерее преобладает травяной и цитрусовый оттенок. Из приведённой радарной диаграммы ароматического профиля данного сырья следует, что в смеси сочетается тёплый пряный (любисток), сладковато-пряный (базилик) и свежий травяной (сельдерей) аромат. Для обоснования возможности частичной замены (в данном случае 7,0%) муки ржаной обдирной в рецептуре хлеба исследовали пищевую ценность вносимых добавок и смеси из них. Результаты исследования представлены в таблице 1. Таблица 1 Пищевая ценность исследуемого сырья Компонент Массовая доля, в г/100 продукта ЭЦ (ккал) Белки Жиры Углеводы) Клетчатка Мука ржаная обдирная 8,9 1,7 60,0 12,9 298 Порошок любистка 20,0 4,9 55,0 11,3 345 Базилик сушёный 14,0 4,0 61,0 37,0 251 Сельдерей сушёный 11,0 3,0 74,0 12,0 319 Смесь 9,4 1,9 60,1 13,4 299 Анализ данных диаграммы (рис.2) показал, что базилик содержит наибольшее количество эфирных масел — 140, далее следовали (по убывающей) любисток — 120, смесь из данных растений – 125, затем сельдерей — 110 мг/100 г. Эти данные подтверждают высокую ароматическую активность всех трёх компонентов, особенно базилика. Теперь построим диаграмму содержания эфирных масел в каждом компоненте. Эфирные масла, мг/100 г Рисунок 2 – Содержание эфирных масел в каждом компоненте и смеси в целом, в мг/100 г Любисток Базилик Сельдерей Смесь “Развитие науки и технологий” Научно–технический журнал №4/2025 212 Озиқ-овқат саноати технологиялари Из представленных в таблице 1 данных следует, что в смеси из любистка, базилика и сельдерея массовая доля белков, жиров и клетчатки превышала аналогичные значения в муке ржаной обдирной на 5,6, 11,8 и 3,9% соответственно. При этом по содержанию углеводов и энергетической ценности (ЭЦ) различия не установлены. Полученные данные доказывают возможность использования смеси из исследуемого пряно-ароматического сырья для снижения рецептурного количества муки ржаной обдирной в рецептуре хлеба. На основании полученных результатов была разработана рецептура и режим приготовления хлеба ржаного «Hushbo`y javdar noni» с данной смесью (табл.2). Таблица 2 Рецептура и режим приготовления теста для хлеба ржаного «Hushbo`yjavdar noni» на густой закваске в две стадии(с заменой 7,0% рецептурного количества муки ржаной обдирной порошком из -любистока,базилика,сельдерея) Расход сырья по вариантам, kg Сырьё, полуфабрикаты и параметры технологического процесса закваска тесто Закваска 19,00 57,00 Мука ржаная обдирная, в т. ч. в закваске на тесто 65,00 28,00 Любисток порошок 3,00 Базилик порошок 2,50 Сельдерей порошок 1,50 Дрожжи прессованные - 0,06 Соль поваренная пищевая - 1,50 Вода 16,00 По расчёту Масла растительный 0,15 Влажность, % 48-50 Wх + (1,5-2,0) Температура, оС 25-28 28-30 Конечная кислотность, град 12-14 9-12 22,00 - Первая стадия заключается в приготовлении густой закваски в производственном цикле, как указано в таблице 2. Смесь рекомендуется предварительно смешивать с водой, идущей на приготовление теста и выдерживать до набухания, то есть образования однородной массы. Затем к данной массе добавлять муку и другое сырьё по рецептуре. Для лучшей экстракции ароматических веществ смесь из пряно-ароматического сырья целесообразно замачивать в воде температурой 45-50 °С в течение 30-40 минут. Основные показатели качества и пищевой ценности хлеба представлены в таблицах 3, 4. Таблица 3. Влияние смеси из пряно-ароматического сырья на качество хлеба из муки ржаной обдирной Показатели Значение По ГОСТ 31807-2018 Контроль Опыт Влажность, % Не более 48,00 48,80 49,00 Кислотность, град Не более 11,00 9,00 9,20 Пористость, % Не менее 49,00 60,40 60,42 Удельный объём, см3/г - 1,68 1,68 Качество, балл - 16 (хорошее) 19 (отличное) “Фан ва технологиялар тараққиёти” Илмий–техникавий журнал №4/2025 213 Технологии пищевой промышленности Как следует из представленных в таблице 3 данных, опытные образцы хлеба имели более высокие баллы по органолептической оценке (20 – балльной) и соответствовали требованиям ГОСТ 31807-2018 на данный вид продукции. Таблица 4 Пищевая ценность исследуемого сырья Значение, в г/100 сухого вещества ±Δ, в % контроль опыт Массовая доля белка 8,9 9,4 + 5,62 Массовая доля жира 1,7 1,9 + 11,76 Массовая углеводов 60,0 60,1 + 0,17 Массовая клетчатки 12,9 13,4 + 3,88 ЭЦ, ккал 298 299 + 0,33 В результате сравнительного анализа пищевой ценности контрольных и опытных образцов хлеба (табл. 4) установлено, что белковая ценность и содержание жира в последних увеличились в среднем на 5,62 и 11,76% за счёт пряных растений, особенно любистка, клетчатка – на 3,88% также увеличилась, особенно за счёт базилика. Массовая доля углеводов и энергетическая ценность практически не изменились. В целом, добавление 7,0% пряно-ароматических порошков улучшает биологическую ценность хлеба без заметного увеличения его калорийности. Далее были проведены исследования по влиянию смеси из пряно-ароматических растений на вероятность заболевания хлеба меловой болезнью. Она считается неопасной для здоровья человека, однако поражённый ею хлеб теряет потребительскую ценность [18 ]. Для подавления меловой болезни исследовали образцы хлеба ржаного, приготовленного по рецептуре, приведённой в таблице 2, без добавок (контроль) и с добавлением исследуемой смеси (опыт). Во все образцы при замесе теста добавляли суспензию с возбудителями меловой болезни хлеба, а именно дрожжеподобными грибами видов: Endomyces fibuliger, Hyphopichia burtonii и Chrysosporium sitophila, полученными в НИИ Микробиологии (г. Ташкент. Узбекистан), в количестве 0,1% к массе муки. Образцы после выпечки охлаждали в течение 5 ч, затем нарезали на ломти толщиной 1 см, помещали в полиэтиленовые пакеты и хранили при комнатных условиях. Проверку состояния корки и мякиша проводили с периодичностью через каждые 12 ч. Результаты исследования представлены в таблице 5. Таблица 5. Влияние смеси из пряно-ароматического сырья на заболевание хлеба меловой болезнью Показатель Продолжительность хранения, ч Микробиологическое состояние образцов хлеба контроль опыт 24 - 36 + - 48 ++ - 60 +++ - Установлено, что через 24 ч хранения в контрольных образцах были обнаружены первые признаки заболевания, которое прогрессировало достаточно интенсивно. В то же время в опытных образцах признаки меловой болезни не обнаружены. Заключение. Таким образом, установлено, что разработанный пряно-ароматический композит из порошков любистка, базилика и сельдерея в соотношении 3,0:2,5:1,5 представляет собой перспективную натуральную добавку для производства ржаных сортов “Развитие науки и технологий” Научно–технический журнал №4/2025 214 Озиқ-овқат саноати технологиялари хлеба. Смесь обладает высоким ароматическим и биологическим потенциалом и может быть рекомендована для внедрения в рецептуры хлебобулочных изделий функционального назначения. Основными преимуществами использования композита являются: повышение органолептической привлекательности продукта, удлинение сроков хранения за счёт антимикробной активности эфирных масел, повышение пищевой ценности (антиоксидантная активность, белок, клетчатка) и, как следствие, возможность позиционирования как оздоровительного продукта. Включение ржаного хлеба с пряно-ароматическими добавками в ежедневный рацион может способствовать улучшению общего состояния организма и снижению риска различных заболеваний